2025年餐饮中式烹调师(高级)实操考核冲刺试卷

2025年餐饮中式烹调师(高级)实操考核冲刺试卷

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.在烹饪红烧肉时，以下哪种调味料不宜过多使用？()A.生抽B.老抽C.料酒D.糖2.在炒菜过程中，若发现油温过高，应采取以下哪种措施？()A.加入水B.加入醋C.降低火力D.加入盐3.烹饪鱼时，为了保持鱼皮完整，以下哪种做法是正确的？()A.直接将鱼放入锅中煎B.先将鱼煎至两面金黄再入锅C.鱼皮先入锅煎至微黄D.鱼皮朝下放入锅中4.制作糖醋里脊时，糖醋汁的比例通常是？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.炒制虾仁时，为什么需要先焯水？()A.去腥味B.增加口感C.保持鲜嫩D.提高营养价值6.在烹饪炒菜时，以下哪种情况会导致菜炒糊？()A.油温过高B.食材过多C.火力过大D.以上都是7.在制作红烧肉时，以下哪种食材不宜提前入锅？()A.葱B.姜C.料酒D.八角8.在烹饪过程中，以下哪种调料可以增加菜肴的香气？()A.生抽B.老抽C.香油D.花椒9.在制作鱼香肉丝时，以下哪种食材是必不可少的？()A.肉丝B.胡萝卜C.青红椒D.豆瓣酱10.在烹饪炖菜时，以下哪种做法是错误的？()A.食材要提前焯水B.汤要一次性加满C.炖煮过程中不宜开盖D.炖煮时间越长越好二、多选题(共5题)11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()A.生抽B.老抽C.料酒D.香油E.花椒F.八角G.糖12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响食材的口感和营养成分？()A.火候B.时间C.温度D.食材的新鲜度E.刀工13.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.煎E.炸F.蒸G.烧14.在烹饪肉类食材时，以下哪些步骤是正确的？()A.先焯水去除血水B.用料酒腌制去腥C.烹饪过程中加入适量的醋去腥D.烹饪完成后加入大量的酱油上色15.以下哪些是中式烹饪中常用的食材？()A.肉类B.蔬菜C.水果D.米面E.海鲜三、填空题(共5题)16.中式烹饪中，‘炖’这一烹饪技法的特点是______，适用于______等食材。17.在制作鱼香肉丝时，鱼香汁的调制中，常用的四种调味料分别是______、______、______和______。18.烹饪过程中，‘火候’是指______，是保证食材口感和烹饪效果的关键。19.中式烹饪中，‘炒’这一烹饪技法的特点是______，适用于______等食材。20.在制作红烧肉时，先将五花肉焯水，其主要目的是______，以确保肉质更加______。四、判断题(共5题)21.中式烹饪中，‘蒸’这一烹饪技法可以最大程度地保留食材的营养成分。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，油温过高会导致食材迅速外焦里生。()A.正确B.错误23.中式烹饪中，‘烧’这一烹饪技法是指将食材与调料一起炖煮，使其入味。()A.正确B.错误24.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的酸甜口味是通过加入大量的糖和醋来实现的。()A.正确B.错误25.中式烹饪中，‘炸’这一烹饪技法会使食材的营养成分流失较多。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹饪中‘炒’这一烹饪技法的基本步骤。27.在烹饪肉类食材时，如何正确处理肉类食材以去除腥味？28.请解释中式烹饪中‘炖’与‘蒸’两种烹饪技法的区别。29.在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？30.请列举几种中式烹饪中常用的调味品及其作用。

2025年餐饮中式烹调师(高级)实操考核冲刺试卷一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】老抽颜色深，过多使用会导致红烧肉颜色过重，影响口感。2.【答案】C【解析】降低火力可以降低油温，防止炒菜时食材烧焦。3.【答案】D【解析】鱼皮朝下放入锅中，可以防止鱼皮破裂，保持鱼的完整性。4.【答案】B【解析】糖醋里脊的糖醋汁比例一般为糖和醋的比例为2:1，这样酸甜适中。5.【答案】C【解析】先焯水可以去除虾仁中的部分杂质和血水，使虾仁更加鲜嫩。6.【答案】D【解析】油温过高、食材过多、火力过大都可能导致炒菜时食材烧糊。7.【答案】A【解析】葱不宜提前入锅，因为其容易烧焦，影响红烧肉的口感。8.【答案】C【解析】香油可以增加菜肴的香气，提升菜肴的口感。9.【答案】D【解析】豆瓣酱是鱼香肉丝的主要调味料，是其味道的关键。10.【答案】D【解析】炖煮时间过长会导致食材过于烂熟，影响口感和营养。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹饪中常用的调味品包括生抽、老抽、料酒、香油、花椒、八角和糖等，这些调味品能够丰富菜肴的口感和风味。12.【答案】ABCDE【解析】火候、时间、温度、食材的新鲜度和刀工都是影响食材口感和营养成分的重要因素。适当的火候和时间可以保持食材的营养和口感，温度过高或过低都会影响烹饪效果，新鲜度高的食材营养更丰富，刀工则影响食材的切割均匀度。13.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹饪中常用的烹饪技法包括炒、煮、炖、煎、炸、蒸和烧等，这些技法能够使食材呈现出不同的风味和口感。14.【答案】ABC【解析】烹饪肉类食材时，先焯水去除血水、用料酒腌制去腥、烹饪过程中加入适量的醋去腥都是正确的步骤。但不宜在烹饪完成后加入大量的酱油上色，因为这样会掩盖食材的原味。15.【答案】ABDE【解析】中式烹饪中常用的食材包括肉类、蔬菜、海鲜和米面等，这些食材是中式菜肴的基础，通过不同的烹饪技法可以制作出各式各样的美味佳肴。水果虽然也是食材之一，但通常用于甜品或冷盘等。三、填空题(共5题)16.【答案】慢火长时间烹煮，使食材入味，适用于肉质较为紧实或需要长时间烹饪的食材。【解析】炖是一种将食材放入炖锅中，用慢火长时间烹煮的烹饪方法，能够使食材中的营养成分充分释放，味道更加浓郁。适合炖的食材包括肉类、禽类、鱼类以及一些需要长时间烹饪的蔬菜等。17.【答案】豆瓣酱、甜面酱、生抽和醋。【解析】鱼香汁是一种具有鱼香特点的调味汁，其基本调料包括豆瓣酱、甜面酱、生抽和醋，这四种调料的搭配能够营造出特有的酸甜辣香口味。18.【答案】烹饪时使用的火力大小和加热时间。【解析】火候是指烹饪时使用的火力大小和加热时间，它直接影响到食材的熟度和口感。不同的食材和烹饪方法需要不同的火候控制，以保证最终成品的最佳风味。19.【答案】快速翻炒，保持食材的鲜嫩，适用于体积较小、易熟或需要保持原味的食材。【解析】炒是一种用旺火快速翻炒食材的烹饪方法，能够保持食材的鲜嫩和营养。适合炒的食材包括蔬菜、肉类、海鲜等，这些食材在炒制过程中不宜过长时间加热，以免烧焦或失去营养。20.【答案】去除血水和杂质，确保肉质更加鲜嫩。【解析】在制作红烧肉时，先将五花肉焯水可以去除肉中的血水和杂质，这样可以使红烧肉的口感更加鲜嫩，同时也能够去除肉的腥味。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】蒸是一种利用水蒸汽对食材进行加热的烹饪方法，能够使食材中的营养成分在烹饪过程中流失较少，因此是一种较为健康的烹饪方式。22.【答案】正确【解析】油温过高时，食材表面会迅速形成焦壳，而内部可能还未熟透，导致外焦里生，影响口感和食用安全。23.【答案】正确【解析】烧是一种将食材与调料一起炖煮的烹饪技法，通过慢火炖煮使食材充分吸收调料的味道，达到入味的效果。24.【答案】错误【解析】鱼香汁的酸甜口味并非单纯通过加入大量的糖和醋来实现，而是通过豆瓣酱、甜面酱、生抽和醋等多种调料的巧妙搭配，以及火候和时间的控制来达到特有的鱼香味。25.【答案】正确【解析】炸是一种高温快速烹饪的方法，食材在炸制过程中会流失一部分水分和营养素，因此相比其他烹饪方法，炸制的食材营养含量相对较低。五、简答题(共5题)26.【答案】炒的基本步骤包括：1.准备食材，将其切成适当的形状和大小；2.热锅凉油，待油温适宜时下锅快速翻炒；3.根据食材的特点和口味需求，加入适量的调味料；4.炒至食材熟透，出锅装盘。【解析】炒是一种快速烹饪技法，其关键在于火候的控制和翻炒的技巧。正确的步骤能够保证食材的口感和营养不被破坏。27.【答案】去除肉类食材腥味的方法包括：1.用冷水浸泡肉类，加入少许料酒和姜片；2.将肉类焯水，去除血水和杂质；3.使用料酒、姜片或葱段等去腥调料腌制肉类。【解析】肉类食材的腥味是影响口感的重要因素，通过上述方法可以有效去除腥味，提升菜肴的口感。28.【答案】炖与蒸的区别在于：1.炖是将食材与调料一起放入炖锅中，用慢火长时间烹煮，使食材入味；蒸则是将食材放入蒸笼中，利用水蒸汽进行加热，保持食材的原汁原味。2.炖的火候较慢，时间较长；蒸的火候较快，时间较短。【解析】炖和蒸是中式烹饪中常用的两种烹饪技法，它们在烹饪方式和口感上有所不同，了解它们的区别对于烹饪出美味的菜肴至关重要。29.【答案】判断油温是否适宜的方法包括：1.观察油面，油面平静、无泡沫时油温较低；油面开始冒小泡、有轻微烟时油温适中；油面冒大泡、有大量烟时油温较高。2.用筷子或木棒轻轻插入油中，周围有细小气泡上升时油