乳品发酵工设备调试考核试卷及答案

乳品发酵工设备调试考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.乳品发酵过程中，哪些因素会影响发酵速度？()A.温度B.发酵剂浓度C.原料pH值D.以上都是2.在乳品发酵过程中，如何控制发酵温度？()A.通过调节发酵罐中的冷却水流量B.通过添加冰块降温C.通过加热设备升温D.以上都是3.发酵剂的作用是什么？()A.提供发酵所需的酶B.增加乳品的营养价值C.改善乳品的口感D.以上都是4.在乳品发酵过程中，如何判断发酵是否完成？()A.观察乳品表面是否有气泡产生B.检测乳品的酸度C.感官判断乳品的质地和气味D.以上都是5.发酵过程中，为什么要进行巴氏杀菌？()A.杀灭有害微生物B.保持乳品的口感和营养C.防止发酵过程中产生有害物质D.以上都是6.乳品发酵设备中，什么是均质机？()A.用于混合原料的设备B.用于均质乳液的设备C.用于过滤乳品的设备D.用于杀菌的设备7.发酵过程中，原料的pH值应该控制在什么范围内？()A.4.0-4.5B.5.0-5.5C.6.0-6.5D.7.0-7.58.发酵过程中，为什么要控制发酵罐的压力？()A.防止发酵过程中产生有害物质B.保持发酵温度稳定C.防止发酵罐破裂D.以上都是9.在乳品发酵过程中，如何防止杂菌污染？()A.使用无菌操作技术B.定期清洁消毒设备C.控制原料质量D.以上都是10.发酵过程中，如何处理发酵异常情况？()A.停止发酵，检查原因并调整工艺参数B.继续发酵，观察变化C.放弃发酵，重新开始D.以上都是二、多选题(共5题)11.乳品发酵过程中，以下哪些是影响发酵品质的关键因素？()A.发酵温度B.发酵剂种类C.原料质量D.发酵时间E.水质12.在乳品发酵设备调试中，以下哪些步骤是必要的？()A.设备清洗消毒B.设备检查与维护C.温度控制系统调试D.发酵罐压力控制E.搅拌系统检查13.以下哪些措施可以有效预防发酵过程中的污染？()A.使用无菌操作技术B.保持生产环境的清洁卫生C.使用高效消毒剂D.控制原料的储存条件E.严格人员管理14.乳品发酵结束后，以下哪些指标可以用来评估发酵效果？()A.酸度B.糖度C.蛋白质含量D.感官评价E.发酵剂的残留量15.在乳品发酵工设备调试中，以下哪些设备是必不可少的？()A.发酵罐B.温度控制器C.搅拌系统D.压力表E.传感器三、填空题(共5题)16.乳品发酵过程中，为了保持发酵温度的稳定，通常会使用哪种设备进行控温？17.在乳品发酵过程中，发酵剂的使用量通常根据什么来决定？18.乳品发酵结束后，如何进行感官评价以判断发酵品质？19.为了防止发酵过程中设备产生污染，设备在使用前需要进行什么处理？20.乳品发酵过程中，如何确保发酵剂的活性？四、判断题(共5题)21.乳品发酵过程中，发酵剂浓度越高，发酵速度越快。()A.正确B.错误22.乳品发酵设备的温度控制对发酵过程没有影响。()A.正确B.错误23.在乳品发酵过程中，原料的pH值越低，发酵效果越好。()A.正确B.错误24.乳品发酵结束后，可以通过观察乳品表面是否有气泡产生来判断发酵是否完成。()A.正确B.错误25.乳品发酵设备在调试过程中，压力控制是无关紧要的。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简要说明乳品发酵过程中，为什么要严格控制温度和pH值？27.在乳品发酵工设备调试中，如何确保发酵罐的清洁和卫生？28.乳品发酵过程中，如何判断发酵剂是否已经失活？29.在乳品发酵设备调试中，为什么需要检测和调整发酵罐的压力？30.请简述乳品发酵过程中可能出现的几种常见问题及其原因。

乳品发酵工设备调试考核试卷及答案一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】温度、发酵剂浓度和原料pH值都会对发酵速度产生显著影响。2.【答案】D【解析】控制发酵温度可以通过调节冷却水流量、添加冰块或使用加热设备来实现。3.【答案】D【解析】发酵剂可以提供发酵所需的酶，同时改善乳品的营养价值和口感。4.【答案】D【解析】发酵完成可以通过观察气泡、检测酸度或感官判断乳品的质地和气味来确认。5.【答案】D【解析】巴氏杀菌可以杀灭有害微生物，保持乳品的口感和营养，防止发酵过程中产生有害物质。6.【答案】B【解析】均质机是用于将乳液中的脂肪球均质化的设备，以改善乳品的稳定性和口感。7.【答案】A【解析】发酵过程中，原料的pH值通常控制在4.0-4.5之间，以促进发酵剂的活性。8.【答案】D【解析】控制发酵罐的压力可以防止发酵过程中产生有害物质，保持发酵温度稳定，并防止发酵罐破裂。9.【答案】D【解析】防止杂菌污染需要使用无菌操作技术，定期清洁消毒设备，以及控制原料质量。10.【答案】A【解析】发酵过程中出现异常情况时，应停止发酵，检查原因并调整工艺参数，以保证发酵质量。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】发酵温度、发酵剂种类、原料质量、发酵时间和水质都是影响发酵品质的关键因素。12.【答案】ABCDE【解析】设备清洗消毒、检查与维护、温度控制系统调试、发酵罐压力控制以及搅拌系统检查是设备调试中的必要步骤。13.【答案】ABCDE【解析】使用无菌操作技术、保持生产环境的清洁卫生、使用高效消毒剂、控制原料的储存条件以及严格人员管理都是预防发酵过程污染的有效措施。14.【答案】ABCD【解析】酸度、糖度、蛋白质含量和感官评价都是评估发酵效果的重要指标。15.【答案】ABCDE【解析】发酵罐、温度控制器、搅拌系统、压力表和传感器是乳品发酵工设备调试中必不可少的设备。三、填空题(共5题)16.【答案】温度控制器【解析】温度控制器能够自动调节发酵罐内的温度，确保发酵过程在适宜的温度范围内进行。17.【答案】发酵剂种类和原料的特性【解析】发酵剂的使用量需要根据所选发酵剂的种类以及原料的特性来确定，以保证发酵效果。18.【答案】观察乳品的色泽、气味和口感【解析】通过观察乳品的色泽、气味和口感，可以初步判断发酵品质是否达到要求。19.【答案】清洗消毒【解析】设备在使用前必须进行彻底的清洗消毒，以杀灭可能存在的有害微生物。20.【答案】保持适宜的温度和pH值【解析】发酵剂的活性受到温度和pH值的影响，因此需要保持适宜的温度和pH值来确保发酵剂的活性。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】虽然发酵剂浓度增加可以加快发酵速度，但过高的浓度可能导致发酵效果不佳。22.【答案】错误【解析】发酵设备的温度控制对发酵过程至关重要，不同的温度会影响发酵速度和最终产品的品质。23.【答案】错误【解析】虽然较低的pH值有利于某些发酵剂的活性，但过低的pH值可能会抑制发酵过程。24.【答案】正确【解析】发酵过程中产生的气泡是发酵活动的标志，气泡减少或停止产生通常意味着发酵完成。25.【答案】错误【解析】压力控制对于确保发酵过程的安全和稳定运行非常重要，不当的压力可能会导致设备损坏或发酵失败。五、简答题(共5题)26.【答案】乳品发酵过程中，温度和pH值对发酵剂的活性、微生物的生长以及最终产品的品质都有重要影响。过高或过低的温度都会抑制发酵剂的活性，影响发酵速度和产品品质；而pH值的变化也会影响微生物的生长和发酵产物的形成。因此，严格控制温度和pH值是保证发酵过程顺利进行的关键。【解析】发酵温度和pH值对发酵过程至关重要，需要根据不同的发酵类型和产品要求进行调整和控制。27.【答案】确保发酵罐的清洁和卫生需要遵循以下步骤：使用专业的清洗剂进行彻底清洗；定期进行消毒处理，如使用高温蒸汽、化学消毒剂等；维护设备的良好状态，避免死角和泄漏点；建立完善的设备清洁和维护记录。【解析】发酵罐的清洁和卫生是防止污染和确保发酵品质的重要措施。28.【答案】判断发酵剂是否失活可以通过以下几种方法：观察发酵过程中的气泡产生情况；测量发酵液的酸度，与预期值进行比较；观察发酵后产品的感官特征，如口感、气味等。如果发酵速度明显减慢，酸度不达标，或产品品质不佳，则可能表明发酵剂已经失活。【解析】发酵剂的活性对于发酵过程至关重要，需要及时判断和处理失活的情况。29.【答案】检测和调整发酵罐的压力是为了确保发酵过程的安全和稳定。压力过高可能会导致设备损坏或爆炸，压力过低则可能影响发酵速度和产品品质。因此，需要根据发酵工艺的要求和设备的设计参数来