DB36∕T 1441-2021 卷曲形绿茶加工技术规程

ICS67.020

B30

DB36

江西省地方标准

DB36/T1441—2021

卷曲形绿茶加工技术规程

Technicalspecificationformanufacturingofcurl-shapedgreentea

2021-06-30发布2022-01-01实施

江西省市场监督管理局发布

DB36/T1441—2021

目次

前言............................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4鲜叶质量..........................................................................2

5加工场所及基本要求................................................................2

6加工技术..........................................................................2

7质量管理..........................................................................4

8标志、标签、包装和贮存............................................................4

I

DB36/T1441—2021

前言

本文件依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江西省农业农村厅提出并归口。

本文件起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所（江西省经济作物研究所）。

本文件主要起草人：杨普香、李琛、李文金、岳翠男、蔡海兰、彭华、王治会。

II

DB36/T1441—2021

卷曲形绿茶加工技术规程

1范围

本文件规定了卷曲形绿茶加工的术语和定义、鲜叶质量、加工场所及基本要求、加工技术、质量管

理、标志、标签、包装和贮存。

本文件适用于江西省卷曲形绿茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.3食品安全国家标准搪瓷制品

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品

GB4806.6食品安全国家标准食品接触用塑料树脂

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T191包装储运图示标志

GB/T20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范

GB/T30375茶叶贮存

GB/T31748茶鲜叶处理要求

GB/T32744茶叶加工良好规范

GB/T33915农产品追溯要求茶叶

GH/T1077茶叶加工技术规程

国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号关于修改《食品标识管理规定》的决定

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

卷曲形绿茶curl-shapedgreentea

以中小叶种茶树芽叶为原料，经杀青、初揉、炒二青、复揉、整形、干燥等工艺加工而成的卷曲状

绿茶。

1

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3.2

炒二青first-steproasting

初揉后用滚筒或电炒锅进行失水和初步定型的工序。

3.3

整形trimming

复揉后利用滚炒方式塑形和固形的工序。

4鲜叶质量

符合GB/T31748相关要求，芽叶完整，新鲜匀净。

5加工场所及基本要求

符合GB/T32744和GH/T1077规定。

6加工技术

6.1工艺流程

鲜叶→摊放→杀青→摊凉→初揉→炒二青→复揉→整形→干燥→成品。

6.2摊放

6.2.1鲜叶进厂后及时摊放，摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通、不受阳光直射；摊放使

用竹匾、摊青机、摊青槽等符合食品加工要求的专用工具。

6.2.2不同质量鲜叶分开摊放，摊放厚度、时间和程度参考表1。

6.2.3摊青时抖散摊开，使芽叶呈蓬松状，摊放过程中适当翻叶透气散热，应轻翻、翻匀。

6.2.4以芽叶萎缩、叶质变软、色泽由鲜绿转暗绿、青草气减退、清香显露为适度。

表1鲜叶摊放指标

鲜叶指标摊放厚度摊放时间摊放程度

单芽占90%以上1.0cm～2.0cm≤8h含水率60%～65%

单芽占60%以上，一芽一叶初展占40%以下2.0cm～3.0cm≤6h含水率65%～68%

一芽二叶初展3.0cm～5.0cm≤4h含水率68%～70%

一芽三叶及以上8.0cm～10.0cm≤4h含水率68%～70%

6.3杀青

6.3.1机械：滚筒杀青机，或热风杀青机等，或电炒锅手工杀青。

6.3.2参数：参考表2。

6.3.3程度：青气散失，清香初显，叶色失活转暗绿，嫩梗折不断，含水率50%～55%为适度。

2

DB36/T1441—2021

表2杀青工艺参数

杀青方式杀青设备温度投叶量杀青时间

机械杀青6CST-40型滚筒杀青机260℃~280℃20kg/h~30kg/h80s～100s

手工杀青电炒锅220℃~240℃0.3kg/锅～0.5kg/锅120s～300s

6.4摊凉

杀青叶及时摊凉、散热回潮，时间20min～30min。

6.5初揉

6.5.1机械：30型、45型、55型揉捻机等，或手工揉捻。

6.5.2程度：按照“不压—轻压—重压—解压（轻压）”顺序操作，以茶芽初步成条，茶条稍有粘手感

为适度。

6.5.3时间：20min～30min。

6.6炒二青

6.6.1机械：滚筒杀青机，或电炒锅手工炒二青。

6.6.2参数：参考表3。

6.6.3程度：青气完全散失，清香显露，含水率40%～45%为适度。

6.6.4摊凉：炒二青后及时摊凉散热回潮，时间30min～40min。

表3炒二青工艺参数

炒二青方式炒二青设备温度投叶量时间

机械炒二青6CST-40型滚筒杀青机220℃~240℃30kg/h~40kg/h60s～80s

手工炒二青电炒锅180℃~220℃0.4kg/锅～0.5kg/锅150s～180s

6.7复揉

6.7.1机械：30型、45型、55型揉捻机等，或手工揉捻。

6.7.2程度：按照“轻-重-轻”顺序操作，以茶条收紧弯曲不碎为适度。

6.7.3时间：25min～45min。

6.8整形

6.8.1机械：滚筒杀青机，或手工整形。

6.8.2参数：参考表4。

6.8.3程度：条索紧细卷曲显毫，茶香显露，含水量15%～20%为适度。

表4整形工艺参数

整形方式整形设备第一阶段第二阶段

温度时间含水量温度时间含水量

机械整形滚筒杀青机160℃~200℃60s~80s20%~25%100℃~140℃60s~80s15%~20%

手工整形电炒锅120℃~160℃5min-10min20%~25%60℃~100℃8min-10min15%~20%

3

DB36/T1441—2021

6.9干燥

6.9.1初干

用烘焙机或烘干机等。温度100℃～110℃。厚度不超过3cm，2min～3min轻翻一次，时间30min～