餐饮业安全卫生培训教材与试题

餐饮业安全卫生培训教材与试题一、培训教材（一）食品安全基础知识1.法律法规依据餐饮行业需严格遵循《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规。违规行为将面临行政处罚（如没收违法所得、罚款），情节严重者追究刑事责任。例如，使用过期食材加工食品，可处货值金额10倍以上20倍以下罚款。2.食品安全风险因素生物性污染：如生肉携带的沙门氏菌、凉菜受诺如病毒污染，易引发食物中毒。化学性污染：蔬菜农药残留、违规使用食品添加剂（如超量添加亚硝酸盐）等。物理性污染：食材中混入玻璃碎片、金属屑等异物，可能造成消费者伤害。（二）餐饮场所与设施卫生管理1.场所选址与布局选址应远离垃圾站、化工企业等污染源，避免交叉污染。功能区布局需“生进熟出”：粗加工区、烹饪区、备餐区依次衔接，生熟加工区域物理隔离（如设置独立凉菜间）。2.设施设备要求通风与消毒：厨房安装排风扇、新风系统，备餐间配备紫外线消毒灯（每日消毒30分钟以上）。冷藏冷冻：生熟食品分柜存放，肉类、蔬菜、水产品分类冷藏，冷冻库温度≤-18℃，冷藏库温度0-8℃。防蝇防鼠：安装纱窗、挡鼠板，使用灭蝇灯（悬挂于离地1.5-2米处，避免直射食品）。（三）食品加工操作规范1.原料采购与验收索证索票：留存供应商资质、检验报告，建立采购台账（记录食材名称、来源、日期）。感官查验：拒绝采购变质（如发霉大米）、过期、有异味的食材。2.粗加工与切配生熟分开：砧板、刀具、容器专用（标注“生”“熟”字样），生肉、蔬菜、水产品分池清洗。食材处理：蔬菜浸泡10-15分钟（去除农药残留），肉类流水冲洗后切配。3.烹饪与供餐中心温度：烹饪时食品中心温度≥70℃（如汉堡肉饼、炒菜），杀灭致病菌。备餐管理：凉菜现做现卖，备餐间需二次更衣、戴口罩手套，避免裸手接触直接入口食品。4.食品留样留样要求：每餐次、每品种留样≥125g，存放于专用容器，冷藏48小时，记录留样时间、人员。（四）人员卫生与管理1.健康管理从业人员须持有效健康证上岗，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染性疾病者，立即调离岗位。2.个人卫生要求着装规范：穿戴清洁工作衣帽，头发不外露；加工直接入口食品时戴口罩、手套。七步洗手法：处理生食后、接触垃圾后、如厕后必须洗手（步骤：内、外、夹、弓、大、立、腕）。3.培训与考核定期开展法规、操作规范培训（每半年至少1次），考核合格后方可上岗。（五）应急与追溯管理1.食物中毒应急发现疑似食物中毒，立即停止供餐，报告属地市场监管部门，保留食材样品，协助调查。2.食品追溯建立全流程台账（采购、加工、销售），记录信息至少保存2年，确保食品“来源可查、去向可追”。二、考核试题（一）单项选择题（每题2分，共20分）1.食品留样的保存时间应不少于（）。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C2.从业人员患有（）时，不得从事接触直接入口食品的工作。A.感冒B.近视C.痢疾D.脚气答案：C3.餐饮具消毒后应放置在（）内保洁。A.操作台面B.保洁柜C.地面D.露天环境答案：B（二）多项选择题（每题3分，共15分）1.食品安全风险因素包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.人为破坏答案：ABC2.食品原料采购验收时应查验（）。A.资质证明B.感官性状C.保质期D.价格高低答案：ABC（三）判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者可以使用超过保质期的食品添加剂。（×）2.加工凉菜的备餐间应进行空气消毒。（√）3.生肉和蔬菜可以在同一个水池清洗。（×）（四）案例分析题（共25分）案例：某快餐店多名顾客餐后腹痛腹泻，监管部门调查发现：①厨师王某手部有伤口，未戴手套加工汉堡；②凉菜间无紫外线消毒灯，厨师李某加工凉菜前未洗手；③生菜未浸泡清洗，农药残留超标；④食品留样无专用容器、量不足。问题：1.分析该店的违规行为。（10分）2.提出整改措施。（15分）参考答案：1.违规行为：人员卫生：王某手部伤口未戴手套（违反防护要求）；李某加工凉菜前未洗手（违反个人卫生）。场所卫生：凉菜间无紫外线消毒灯（违反备餐间卫生要求）。原料处理：生菜未浸泡清洗（违反加工规范）。留样管理：无专用容器、留样量不足（违反留样要求）。2.整改措施：人员管理：培训考核上岗；伤口人员调离或戴防水手套；凉菜加工前严格洗手、戴口罩手套。场所整改：凉菜间安装紫外线灯，每日消毒；完善防蝇防鼠设施。原料加工：蔬菜