餐饮企业食品加工操作规程

餐饮企业食品加工操作规程一、总则为规范餐饮企业食品加工全流程管理，保障食品安全与质量，降低食源性疾病风险，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规标准，结合行业实际制定本规程。本规程适用于各类餐饮服务提供者（含正餐、快餐、团餐、中央厨房等），旨在建立科学、可追溯的加工体系，确保从原料到成品的每一个环节符合安全要求。二、原料采购与验收管理（一）供应商选择优先选择资质合法、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、生产/经营许可证、检验报告等）。生鲜农产品需核实产地、检疫证明（肉类）、种植养殖备案情况，确保原料来源可追溯。（二）索证索票与验收1.索证索票：采购时索取原料相关证明（如肉类检疫合格证、预包装食品生产许可证），票据、证明留存至少2年。2.验收标准：感官检查：蔬菜无腐烂、黄叶；肉类色泽正常、无异味、弹性良好；水产品鳃丝鲜红、肉质紧实。文件核验：核对检疫证明、检验报告的有效期与实物一致性，预包装食品标签需包含生产日期、保质期等信息。拒收情形：原料腐败变质、标签不全、证件过期或与实物不符时，立即拒收并记录。三、加工场所与设备管理（一）场所布局与卫生加工场所遵循“生进熟出”单向流程，功能区（清洗、切配、烹饪、冷食制作等）物理隔离（隔断、标识线）。地面防滑易清洁，墙面贴瓷砖≥2米，天花板无积尘霉斑，通风良好，排水设防鼠防臭装置。（二）设备与工用具管理1.设备维护：加工设备（切菜机、炉灶等）每日清洁、每周深度维护；冷藏冷冻设备记录温度（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃），每月检查制冷效果。2.工用具专用：生熟刀、砧板、容器标注“生”“熟”或分色（如红生蓝熟），使用后清洗消毒（热力或化学消毒），沥干后存放于专用架。四、各环节加工操作规范（一）原料粗加工蔬菜类：去黄叶后流动水浸泡10-15分钟（除农药），再冲洗2-3遍，叶菜先洗后切。肉类：冷冻肉冷藏解冻（或冷水缓解），解冻后去筋膜、淤血，冲洗干净；生肉加工后，砧板刀具立即消毒。水产品：活鲜在专用水池宰杀，去内脏、鱼鳞，虾挑虾线，贝类吐沙（清水加香油浸泡2-3小时）。（二）切配操作切配前检查原料洗净度、设备清洁度，遵循“先洗后切、生熟分开”。生料切配后，彻底清洁砧板刀具，再处理熟料。切配后原料分类存放（加盖或保鲜膜覆盖），常温存放≤2小时，超时冷藏。（三）烹饪加工烧熟煮透：食品中心温度≥70℃并保持1分钟（禽肉无血水），油炸控制油温____℃。中心温度监测：大型企业/中央厨房用中心温度计抽查，记录温度时间。剩菜处理：未食用熟品冷却至25℃以下后冷藏，再次食用前彻底加热（中心温度≥70℃），仅限复热一次。（四）冷食制作（凉菜、沙拉等）冷食需在专间操作：配备二次更衣、紫外线灯（1.5W/㎡，≤2.5米）、空调（≤25℃）、独立洗手消毒设施。操作人员更衣、洗手消毒（7步洗手法+酒精/含氯剂），裸手不接触即食食品。原料新鲜无变质，水果消毒（高锰酸钾溶液浸泡），蔬菜烫熟过凉。成品冷藏（0-8℃），保质期≤24小时。（五）现榨果蔬汁与面点制作现榨果蔬汁：原料新鲜，榨汁前清洗，刀具/榨汁机消毒；禁止添加非食品原料，成品标注时间，常温≤2小时、冷藏≤8小时。面点制作：面粉符合国标，添加剂合规；发酵面团清洁环境醒发（28-32℃，70%-80%湿度）；糕点冷却后包装，储存温度≤25℃、湿度≤75%。五、成品储存与配送管理（一）成品储存冷藏冷冻：成品分类存放（生熟分层，生食在下），保鲜膜/容器密封，标注时间保质期，“先进先出”。常温储存：预包装成品存放于干燥通风仓库，离地10厘米、离墙20厘米，定期清理过期品。（二）配送管理专用运输工具配送前消毒，高温/长时配送需冷链（≤10℃），监测温度并记录。配送箱（车）禁止存有毒物，每次配送后清洁消毒。六、人员管理与卫生要求（一）健康管理加工人员持有效健康证上岗，每年体检；出现发热、腹泻等症状立即调离，痊愈后复工。（二）个人卫生洗手要求：加工前、生熟操作前后、如厕后等必须洗手（7步洗手法），擦干后酒精消毒。着装规范：穿戴洁净工作服、帽、口罩（冷食/裱花岗位必戴），头发全包，禁戴首饰、涂甲油。（三）培训与考核每半年组织食品安全培训（含法规、操作、应急），新员工岗前培训考核合格后上岗，培训记录留存。七、卫生消毒与废弃物管理（一）场所与设备消毒日常消毒：地面墙面每日用500mg/L含氯剂擦拭/喷洒，操作台设备用250mg/L含氯剂擦拭；每周全面消毒（紫外线照射30分钟或过氧乙酸熏蒸）。餐具消毒：物理消毒（煮沸15分钟、蒸汽30分钟）或化学消毒（250mg/L含氯剂浸泡30分钟），沥干烘干后密闭存放。（二）废弃物管理废弃物分类收集，带盖垃圾桶每日清理2次，定期消毒（500mg/L含氯剂喷洒）；废弃油脂交有资质单位回收，留存协议。八、应急处理与追溯体系（一）食品安全应急疑似食物中毒/污染时，立即停售涉事食品，封存原料与记录，报告监管部门并配合调查；无害化处理涉事食品，评估整改。（二）食品追溯建立原料采购、加工、储存、配送全过程记录（含供应商、时间、人员、温度等），记录保存≥2年，确保问题可追溯。（三）食品留样学校食堂、团餐等需留样（≥125克/餐），冷藏（0-8℃）48小时，记录食品名称、时间、留样人。九、附则本规程自发布日实施，企业可制定细则