DB44-T 2733-2025 预制菜感官分析规范

DB44/T2733—2025预制菜感官分析规范2025-12-08实施2025-12-08实施I 1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14方法原理 35一般要求 36样品准备 37分析方法 48结果分析与表达 49评价报告 5附录A(规范性)预制菜明参比样感官分析评分规则和记录表 6附录B(资料性)预制菜明参比样感官分析评分规则和记录表(示例) 7附录C(规范性)预制菜暗参比样和待评价样感官分析评分规则和记录表 8附录D(资料性)预制菜暗参比样和待评价样感官分析评分规则和记录表(示例) 9参考文献 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由广东省农业农村厅提出并组织实施。本文件由广东省种植业标准化技术委员会(GD/TC48)归口。本文件起草单位：广东省食品检验所、广东省农业科学院农业质量标准与监测技术研究所、广东省供销合作联社、广州质量监督检测研究院、广东省标准化研究院、广东产品质量监督检验研究院、清远市食品检验中心、中国水产科学研究院南海水产研究所、潮州市食品检验检测中心、深圳市标准技术研究院、广东省科学院测试分析研究所(中国广州分析测试中心)、广东省科学院生物与医学工程研究所、华南理工大学、顺德职业技术学院、广东省食品行业协会、广东省冷链协会、广州酒家集团利口福食品有限公司、广东恒兴集团有限公司、广州市钱大妈农产品有限公司、金苑食品(广东)有限公司、湛江国联水产开发股份有限公司、广州盒马鲜生网络科技有限公司、肇庆市中业水产有限公司、惠州城市职业学院、广东科贸职业学院、广东润邻食品有限公司、广东碧乡科技发展有限公司、广州皇上皇集团股份有限公司、广东兴昶未来食品科技有限公司、广东真美食品股份有限公司、港仁堂(深圳)实业有限公司、食安快线信息技术(深圳)有限公司、汕尾市富珍食品有限公司。本文件主要起草人：汪廷彩、林琳、陈科、刘蔼滢、郭雪莹、雷毅、杨慧、崔晓雷、王娟、黄子睿、洗燕萍、李锦清、向君毅、龙晓珊、姚柔娇、古志华、王李平、高裕锋、冯云子、仲玉梅、曾初欢、王建红、方嘉沁、陈康健、程堂根、黄俊鹏、李春桃、黄洁、谢海、韩冰霜、李淑红、赵德智、张雅琳、胡昕、李春亮、庄歆。1本文件规定了预制菜感官分析的方法原理、一般要求、样品准备、分析方法、结果分析与表达和评价报告的内容。本文件适用于预制菜的感官分析，不适用于中央厨房制作菜肴的感官分析。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T10220感官分析方法学总论GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T15549感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员GB/T16861感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。预制菜prepareddish以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。[来源：DB44/T2603—2025,3.1.1]预制菜产品经加热或熟制后其外观、气味、质地和滋味还原现制菜肴的程度。预制菜的所有可见特性。[来源：GB/T10221—2021,5.1,有修改]嗅闻某些挥发性物质时，嗅觉器官所感受到的感官特性。2(在口中)从咬第一口到最后吞咽过程中，由动觉和体觉感受器，以及在适当条件下视觉及听觉感受器感知到的所有机械的、几何的、(产品)表面的和主体的产品特性。[来源：NY/T3837—2021,3.5,有修改][来源：GB/T10221—2021,3.5,有修改][来源：GB/T10221—2021,3.6,有修改][来源：GB/T10221—2021,3.8,有修改]35.1.1感官评价员的培训和选择应符合GB/T10220、GB/T15549的要求。感官评培训和选择还应符合GB/T16291.1的要求5.1.2感官评价员在评价前1h内可以喝水，但应避免进食、吸烟、喝饮料等可能影响感官分析结果5.1.3在感官评定的过程中，评价员应独自打5.2.1感官描述词的建立和明参比样的感官分析应由8位及以上的感官评价员组成评价小组承担，其中应包括不少于3位专家评价员。5.2.2暗参比样和待评价样的感官分析应由8位及以上的感官评价员组成评价小组承担，其中应包括不少于3位优选评价员或专家评价员。放样品。应同时配备保温设备，保证评价过程中样品感官评价小组进行感官分析的时间宜安排在9:00～10:00、15:00～16:00。6.1.1对明参比样进行感官分析时样品为同类型预制菜产品不少于3款，每款产品不少于3个批次。6.1.2对待评价样进行感官分析时样品为1个明参比样、1个暗参比样和不少于3个批次的待评价46.1.3每个感官评价小组每次感官分析的样品数量宜为4个～8个。7.1.1对照现制菜肴外观、气味、质地和滋味的具体感官特性，以小组讨论的形式建立感官描述7.1.2按照外观、气味、质地和滋味的顺序对照现制菜肴感官具体特性描述对参比样进行感官分析，按照8.1.1的规定进行数据处理后，选择综合评分在65分~75分的一款产品，作为该类型预制菜的参比样。评分规则和记录表格式应符合附录A的规定，示例见附录B。分规则和记录表格式应符合附录C的规定，示例见附录D。在所有感官评价员综合评分结果中去除一个最高分和一个最低分，取其余分数数),即为该样品的综合评分。若对该款产品的若干批次感官分析中任意2批次综合评分相对偏差在20%及以上，则舍弃该款产品；若相对偏差在20%以下，则取平均值(保留到整数)为该款产品感-30、-20、-10、0、+10、+20、+30分。综合评分=明参比样综合评分+外观分值×10%+气味分值×30%+质地分值×30%+滋味分值×30%。58.1.2.2个别评价员的暗参比样分值与明参比样综合评分相差≥5分时，舍弃该感官评价员的结果。在其余感官评价员综合评分结果中去除一个最高分和一个最低分后，取其余分数的平均值(保留到整数),为该批次待评价样的综合评分。若该款待评价样若干个不同批次的感官分析中任意2次综合评分相对偏差在20%及以上，则认为该产品感官品质一致性较差，不应对该产品进行等级划分；若相对偏差在20%以下，则取平均值(保留到整数)为该款待评价样感官分析的最终结果。低(综合评分<60分)。6(规范性)预制菜明参比样感官分析评分规则和记录表表A.1规定了预制菜明参比样感官分析评分规则和记录表。表A.1预制菜感官分析评分规则和记录表(描述性检验法)(10分)9-10分：(描述词)7-8分：(描述词)1-6分：(描述词)(30分)25-30分：(描述词)19-24分：(描述词)1-18分：(描述词)(30分)25-30分：(描述词)1-18分：(描述词)(30分)25-30分：(描述词)19-24分：(描述词)1-18分：(描述词)综合评分(外观、气味、质地、滋味还原度评分值之和)7(资料性)预制菜明参比样感官分析评分规则和记录表(示例)表B.1预制菜感官分析评分规则和记录表(描述性检验法)外观(10分)物匀，稍有光泽；无肉眼可见异物(30分)19-24分：稍具有盐焗的咸香味，无异味1-18分：缺乏盐焗的咸香味，有异味(30分)19-24分：鸡皮较细嫩爽脆，肉质较鲜嫩，有弹性1-18分：鸡皮较硬或软烂，肉质较柴，缺乏弹性(30分)25-30分：鸡肉鲜美，咸香入味，咸淡适中19-24分：鸡肉较鲜美，咸香较入味，偏咸或偏淡1-18分：鸡肉无鸡味，过咸或无味综合评分(外观、气味、质地、滋味还原度评分值之和)8(规范性)表C.1预制菜感官分析评分规则和记录表(差别检验法)低相当高0(权重10%)(描述词)(权重30%)(描述词)(权重30%)(描述词)(权重30%)(描述词)9(资料性)预制菜暗参比样和待评价样感官分析评分规则和记录表(示例)表D.1预制菜感官分析评分规则和记录表(差别检验法)低相当高0(权重10%)色，色泽均匀，有