2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考49

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考49

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调中，炒菜时如何控制火候以保持菜肴口感？()A.用大火快速翻炒B.用小火慢慢炒制C.火候保持一致D.先大火后小火2.在制作汤品时，哪种食材不宜过早下锅？()A.肉类B.蔬菜C.海鲜D.豆类3.以下哪种调料是中式烹调中用于去腥增香的主要调料？()A.盐B.酱油C.料酒D.糖4.制作红烧肉时，为什么要先焯水再进行红烧？()A.去除肉腥味B.使肉质更加酥烂C.提高菜肴色泽D.节省烹饪时间5.在炒制蔬菜时，为什么不宜用铁锅？()A.铁锅传热快B.铁锅容易生锈C.铁锅容易粘锅D.铁锅不易清洗6.中式烹调中，蒸菜与煮菜相比，哪种烹饪方式更易保持食材的营养？()A.蒸菜B.煮菜C.炒菜D.炖菜7.以下哪种食材适合用清蒸的方式烹饪？()A.鱼类B.肉类C.蔬菜D.豆制品8.在烹饪过程中，如何正确使用葱姜蒜等调料？()A.直接放入锅中B.先焯水去腥C.炒至焦黄D.搅拌均匀9.中式烹调中，哪种烹饪方式最适合做冷盘？()A.炒B.煮C.炖D.拌10.在烹饪过程中，如何处理食材中的多余油脂？()A.直接丢弃B.用吸油纸吸附C.用厨房纸巾擦拭D.加入更多的油脂二、多选题(共5题)11.中式烹调中，以下哪些是常用的调味品？()A.盐B.酱油C.糖D.料酒E.醋F.姜G.蒜H.葱12.以下哪些烹饪方法可以用于制作炖菜？()A.炖B.煮C.炒D.煎E.蒸F.烤13.中式烹调中，以下哪些食材适合清蒸？()A.鱼类B.肉类C.蔬菜D.豆制品E.海鲜F.水果14.以下哪些是中式烹调中常见的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切丝D.切末E.切块F.切条G.切菱形H.切梳子状15.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪器具？()A.炒锅B.砂锅C.蒸锅D.煮锅E.烤箱F.微波炉G.电饼铛H.搅拌机三、填空题(共5题)16.中式烹调中，用于去腥增香的主要调料是______。17.在制作红烧肉时，为了使肉质更加酥烂，通常会先______。18.中式烹调中，炒菜时保持油温适宜的常用方法是______。19.制作汤品时，为了使汤色清澈，通常会使用______。20.中式烹调中，用于增加菜肴色泽的主要调料是______。四、判断题(共5题)21.中式烹调中，炒菜时只使用大火可以使食材更快熟透。()A.正确B.错误22.炖煮肉类食材时，加入醋可以增加菜肴的酸味。()A.正确B.错误23.中式烹调中，蒸菜比煮菜更能保留食材的营养成分。()A.正确B.错误24.制作冷盘时，所有食材都可以直接加入调料拌制。()A.正确B.错误25.中式烹调中，使用铁锅炒菜不会影响菜肴的口感。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调中炖煮肉类食材的步骤。27.在中式烹调中，如何正确使用葱姜蒜等调料？28.请解释中式烹调中“火候”的概念及其重要性。29.在中式烹调中，如何处理食材中的多余油脂？30.请说明中式烹调中蒸菜的特点及其优势。

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考49一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】先大火后小火的烹饪方式可以确保菜肴熟透且保持口感。2.【答案】B【解析】蔬菜下锅过早会导致煮烂，影响口感和营养。3.【答案】C【解析】料酒能去腥增香，是中式烹调中常用的去腥调料。4.【答案】A【解析】焯水可以去除肉中的血水和腥味，保证菜肴的口感。5.【答案】C【解析】铁锅容易粘锅，不易炒制蔬菜，影响菜肴口感。6.【答案】A【解析】蒸菜温度较低，能更好地保留食材的营养成分。7.【答案】A【解析】清蒸鱼类能保留其鲜美的口感和营养成分。8.【答案】D【解析】将葱姜蒜等调料与食材搅拌均匀，可以发挥其调味作用。9.【答案】D【解析】拌制可以保持食材的原味和爽脆口感，适合做冷盘。10.【答案】B【解析】使用吸油纸可以去除食材中的多余油脂，保持菜肴健康。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEFGH【解析】盐、酱油、糖、料酒、醋、姜、蒜、葱都是中式烹调中常用的调味品，能够增加菜肴的风味。12.【答案】AB【解析】炖和煮都是通过长时间加热使食材充分熟透的方法，适合制作炖菜。13.【答案】ACDE【解析】清蒸能够保持食材的原汁原味和营养成分，适合鱼类、蔬菜、海鲜和豆制品等食材。14.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹调中，常见的刀工技巧包括切片、切丁、切丝、切末、切块、切条、切菱形和切梳子状等，用于调整食材的形状和大小。15.【答案】ABCDEFG【解析】炒锅、砂锅、蒸锅、煮锅、烤箱和电饼铛都是中式烹调中常用的烹饪器具，用于不同的烹饪方式。搅拌机虽然也是厨房常用器具，但更常用于西式烹调。三、填空题(共5题)16.【答案】料酒【解析】料酒可以中和食材中的腥味，同时增加菜肴的香气。17.【答案】焯水【解析】焯水可以去除肉中的血水和腥味，同时使肉质在后续烹饪中更加酥烂。18.【答案】观察油面泡沫和烟【解析】通过观察油面泡沫的多少和烟的多少，可以判断油温是否适宜。19.【答案】纱布或细孔筛网【解析】纱布或细孔筛网可以过滤掉汤中的杂质，使汤色更加清澈。20.【答案】糖色【解析】糖色可以使菜肴的颜色更加红润，增加菜肴的色泽和吸引力。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】炒菜时只使用大火容易导致食材外焦里生，应先大火快速炒制，再转小火慢慢翻炒。22.【答案】错误【解析】加入醋的目的是帮助肉质变嫩，而不是增加酸味。23.【答案】正确【解析】蒸菜温度较低，能够更好地保留食材的原汁原味和营养成分。24.【答案】错误【解析】制作冷盘时，应先对食材进行焯水、腌制等处理，然后再加入调料拌制。25.【答案】错误【解析】铁锅炒菜容易使食材粘锅，影响菜肴的口感和美观。五、简答题(共5题)26.【答案】炖煮肉类食材的步骤包括：1.将肉类食材清洗干净，用开水焯水去除血水和腥味；2.准备好炖煮所需的调料和配料；3.将焯水后的肉类食材与调料、配料一起放入炖锅中，加入适量的清水；4.用小火慢炖，使肉质充分熟透，汤汁浓郁；5.炖煮完成后，根据需要调味，即可出锅。【解析】正确掌握炖煮肉类食材的步骤，能够保证肉质酥烂，汤汁浓郁，营养保留。27.【答案】正确使用葱姜蒜等调料的方法包括：1.根据不同的食材和菜肴选择合适的葱姜蒜；2.根据调料的特性，如去腥、增香、提味等，合理搭配使用；3.注意葱姜蒜的用量，避免过度使用影响菜肴口感；4.根据烹饪方法，选择合适的加入时机，如炒菜时提前加入，炖煮时后加入等。【解析】正确使用葱姜蒜等调料，能够提升菜肴的口感和风味。28.【答案】火候是指烹饪过程中对火力的控制，包括火力的大小、火源的持续时间和火力的变化等。火候的重要性在于：1.影响食材的熟度和口感；2.决定菜肴的色泽和风味；3.影响烹饪效率和能源消耗。【解析】掌握火候是中式烹调的基本功，对烹饪结果有重要影响。29.【答案】处理食材中的多余油脂的方法包括：1.使用厨房纸巾或吸油纸吸附；2.在烹饪过程中，通过翻炒、沥干等方式减少油脂；3.在烹饪完成