江苏中式烹调师四级(中级工)历年参考题库含答案解析5套试题

江苏中式烹调师四级(中级工)历年参考题库含答案解析(5套试题

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.下列哪种调料不属于江苏菜常用调料？()A.酱油B.花椒C.蚝油D.豆瓣酱2.江苏菜中，下列哪种烹饪技法最具有代表性？()A.炒B.煮C.炖D.烧3.在江苏菜中，下列哪道菜属于淮扬菜系？()A.鸡鸣汤包B.松鼠桂鱼C.香菇炖鸡D.红烧肉4.江苏菜中，下列哪种鱼最适合做清蒸？()A.草鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.鲢鱼5.江苏菜中，下列哪种食材常用于制作汤品？()A.猪肚B.猪肝C.猪骨D.猪肺6.下列哪种调味品在江苏菜中常用作增香剂？()A.食盐B.白糖C.酱油D.料酒7.江苏菜中，下列哪种烹饪技法适用于制作豆腐类菜肴？()A.炒B.煮C.炖D.烧8.在江苏菜中，下列哪种蔬菜最适合清炒？()A.茄子B.冬瓜C.莴笋D.苦瓜9.江苏菜中，下列哪种食材常用于制作点心？()A.猪肉B.鸡肉C.面粉D.猪肝10.在江苏菜中，下列哪种烹饪技法适用于制作炖菜？()A.炒B.煮C.炖D.烧二、多选题(共5题)11.江苏菜中，以下哪些属于淮扬菜系的传统名菜？()A.清炖蟹粉狮子头B.红烧肉C.鸡鸣汤包D.松鼠桂鱼E.鸭血粉丝汤12.在烹饪过程中，以下哪些调料可以用于去腥增香？()A.料酒B.酱油C.白胡椒粉D.蒜泥E.香葱13.江苏菜中，以下哪些烹饪技法适用于制作炖菜？()A.炖B.煮C.炒D.炖E.炖14.以下哪些食材在江苏菜中常用于制作点心？()A.面粉B.糯米C.猪肉D.鸡蛋E.猪肝15.江苏菜中，以下哪些菜式在制作时需要用到勾芡技巧？()A.红烧肉B.鱼香肉丝C.炒面D.清蒸鱼E.糖醋排骨三、填空题(共5题)16.江苏菜系中的淮扬菜，以烹饪技法精湛、口味清淡著称，其中最具代表性的烹饪技法是______。17.江苏菜中，制作小笼包时，通常将面团______，使其表面光滑、有弹性。18.在江苏菜中，使用______可以增加菜肴的香气，去除腥味。19.江苏菜中的松鼠桂鱼，其特点是外皮酥脆，内肉鲜嫩，在烹饪过程中，需要用______裹住鱼块，使其外皮酥脆。20.江苏菜中的经典名菜之一的______，以其独特的酸甜口味和造型独特著称。四、判断题(共5题)21.江苏菜系中的苏菜，讲究色、香、味、形，尤其注重色和香。()A.正确B.错误22.江苏菜中的淮扬菜，烹饪技法以炖、烧、炖为主。()A.正确B.错误23.制作小笼包时，面团需要发酵，使其更加松软。()A.正确B.错误24.在江苏菜中，使用料酒可以去除食材的腥味，同时增加菜肴的香气。()A.正确B.错误25.江苏菜中的松鼠桂鱼，因其外皮酥脆、内肉鲜嫩，故得名。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述江苏菜系的主要特点及其代表菜。27.在烹饪过程中，如何正确处理猪肉和牛肉的腥味？28.江苏菜中，勾芡的目的是什么？勾芡通常适用于哪些菜肴？29.请说明制作小笼包时，如何保持面团松软。30.在江苏菜中，如何制作出松鼠桂鱼的外皮酥脆而不糊？

江苏中式烹调师四级(中级工)历年参考题库含答案解析(5套试题一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】花椒不是江苏菜常用的调料，而酱油、蚝油和豆瓣酱都是。2.【答案】D【解析】江苏菜中，烧技法最为典型，如红烧肉、烧鸡等。3.【答案】B【解析】松鼠桂鱼是淮扬菜系的代表菜之一，以其酸甜口味和造型独特著称。4.【答案】B【解析】鲈鱼肉质细嫩，适合清蒸，能最大程度地保留鱼的原汁原味。5.【答案】C【解析】猪骨常用于制作汤品，如骨汤、排骨汤等，具有丰富的营养和鲜美的口感。6.【答案】D【解析】料酒在江苏菜中常用作增香剂，可以去除腥味，增加菜肴的香气。7.【答案】A【解析】炒是制作豆腐类菜肴常用的烹饪技法，可以保持豆腐的嫩滑口感。8.【答案】C【解析】莴笋肉质细嫩，水分充足，适合清炒，口感爽脆。9.【答案】C【解析】面粉是制作江苏点心的主要原料，如小笼包、生煎包等。10.【答案】C【解析】炖是制作炖菜的主要烹饪技法，可以使食材充分吸收汤汁，味道鲜美。二、多选题(共5题)11.【答案】ACD【解析】清炖蟹粉狮子头、鸡鸣汤包和松鼠桂鱼都是淮扬菜系的经典名菜，而红烧肉和鸭血粉丝汤虽然也是江苏菜，但不属于淮扬菜系。12.【答案】ABCD【解析】料酒、酱油、白胡椒粉和蒜泥都可以用于去腥增香，香葱虽然也有增香作用，但主要用于提香而非去腥。13.【答案】A【解析】炖是制作炖菜的主要烹饪技法，煮、炒、烤虽然也是烹饪方法，但不适用于制作炖菜。14.【答案】ABCD【解析】面粉、糯米、猪肉和鸡蛋都是制作江苏点心的常用食材，猪肝虽然也可用于点心制作，但不是常用食材。15.【答案】BCE【解析】鱼香肉丝、炒面和糖醋排骨在制作时需要用到勾芡技巧，以使菜肴汤汁浓稠，口感滑嫩。红烧肉和清蒸鱼则不需要勾芡。三、填空题(共5题)16.【答案】炖【解析】淮扬菜讲究汤清味美，炖是一种长时间慢火烹饪的方法，能够使食材的味道充分融合，是淮扬菜系最具代表性的烹饪技法之一。17.【答案】揉搓【解析】制作小笼包的面团需要经过揉搓，这样可以使面团表面光滑，有弹性，有利于包制出形状美观、皮薄馅大的小笼包。18.【答案】料酒【解析】料酒是一种常用的去腥增香调料，它能够有效地去除肉类食材的腥味，同时增加菜肴的香气。19.【答案】干淀粉【解析】干淀粉在烹饪松鼠桂鱼时用于裹住鱼块，可以使鱼块外皮酥脆，同时帮助固定鱼块形状，便于后续烹饪。20.【答案】松鼠桂鱼【解析】松鼠桂鱼是江苏菜中的经典名菜，以其酸甜口味和造型如松鼠般活泼可爱而著称，是江苏菜的代表之一。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】苏菜，又称江苏菜，是中国八大菜系之一，其特点就是讲究色、香、味、形，尤其是色和香，追求菜肴的色泽和香气。22.【答案】正确【解析】淮扬菜是江苏菜系中的一个重要分支，其烹饪技法以炖、烧、炖为主，讲究汤清味美，注重食材的原汁原味。23.【答案】错误【解析】小笼包的面团不需要发酵，它是一种半发面，通过揉搓使面团表面光滑、有弹性，这样做出的包子皮薄馅大，口感好。24.【答案】正确【解析】料酒是一种常用的去腥增香调料，它能够有效地去除肉类食材的腥味，同时增加菜肴的香气。25.【答案】正确【解析】松鼠桂鱼因其外皮酥脆、内肉鲜嫩，且造型酷似松鼠而得名，是江苏菜中的传统名菜。五、简答题(共5题)26.【答案】江苏菜系的主要特点包括：选料讲究、刀工精细、讲究火候、口味清淡、汤清味美。代表菜有：松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮子头、扬州炒饭、三套鸡等。【解析】江苏菜系是中国八大菜系之一，以其选料讲究、刀工精细、火候掌握精准、口味清淡、汤清味美而著称。代表菜如松鼠桂鱼以其酸甜口味和独特造型闻名，清炖蟹粉狮子头则以选料考究、烹饪精细著称。27.【答案】猪肉腥味可以通过焯水、加入料酒或姜片等方法去除；牛肉腥味可以通过提前腌制、加入牛奶或料酒等方法去除。【解析】处理猪肉和牛肉的腥味需要针对其特性采取不同的方法。猪肉可以通过焯水去除血水，加入料酒或姜片可以增香去腥；牛肉则可以通过腌制使其更加入味，同时加入牛奶或料酒可以中和腥味。28.【答案】勾芡的目的是使菜肴汤汁浓稠，增加菜肴的滑润口感。勾芡通常适用于炒菜、炖菜等需要汤汁浓稠的菜肴，如鱼香肉丝、红烧肉等。【解析】勾芡是烹饪中的一种技巧，通过在菜肴中加入适量的淀粉水，使汤汁变得浓稠。勾芡可以使菜肴口感更加滑嫩，适用于需要汤汁浓稠的菜肴。29.【答案】制作小笼包时，面团需要揉搓至表面光滑、有弹性，避免过度发酵，保持面团的松软度。【解析】小笼包的面团要揉搓