职专烹饪试题带答案

职专烹饪试题带答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.下列哪种食材不适合用于做红烧菜？()A.猪肉B.羊肉C.牛肉D.鸡肉2.烹饪中，炒菜时为什么要用大火快炒？()A.节省燃料B.保持食材的营养成分C.增加菜肴的口感D.以上都是3.下列哪种调味品在烹饪中用来去腥增香？()A.酱油B.料酒C.食盐D.白糖4.在烹饪过程中，如何判断食材是否已经煮熟？()A.观察食材的颜色变化B.听食材的口感声音C.感受食材的温度变化D.以上都是5.以下哪种烹饪方法适合做蒸菜？()A.炒B.煮C.炖D.蒸6.烹饪中，哪些食材不宜与维生素C同时食用？()A.蔬菜类B.水果类C.海鲜类D.豆类7.炒菜时，为什么不能等油热得冒烟了再炒菜？()A.油温过高容易烧焦食材B.油温过高会产生有害物质C.油温过高影响口感D.以上都是8.下列哪种调味品适合做酸辣口味的菜肴？()A.酱油B.醋C.料酒D.花椒9.烹饪中，如何防止食材氧化变色？()A.使用保鲜膜包裹B.油炸后迅速冷却C.加入抗氧化剂D.以上都是10.在烹饪中，如何判断鱼是否新鲜？()A.观察鱼的眼睛是否明亮B.观察鱼鳞是否完整C.观察鱼鳃是否鲜红D.以上都是二、多选题(共5题)11.在烹饪中，以下哪些方法可以用来保持食材的新鲜度？()A.冷藏保存B.洗净后用保鲜膜包裹C.食材切开后立即烹饪D.避免直接接触空气12.以下哪些食材适合用于制作汤底？()A.鸡骨B.鱼骨C.海带D.蘑菇13.烹饪中，以下哪些调味品具有去腥增香的作用？()A.料酒B.酱油C.葱姜蒜D.白糖14.以下哪些烹饪方法可以用来保持食材的原汁原味？()A.炖B.煮C.炸D.蒸15.以下哪些食材适合用于制作红烧菜？()A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉三、填空题(共5题)16.在烹饪中，‘火候’是指对食材加热的______和时间。17.‘刀工’在烹饪中非常重要，它主要是指厨师对食材的______和形状的处理。18.在烹饪过程中，为了防止食材氧化变色，通常会使用______等方法。19.‘调味’是烹饪中不可或缺的环节，其中______是调味的基础。20.‘炖’是一种烹饪方法，它主要通过______的方式使食材熟透。四、判断题(共5题)21.在烹饪中，食材的切割大小对火候的掌握没有影响。()A.正确B.错误22.使用新鲜食材烹饪的菜肴一定比使用冷冻食材烹饪的菜肴口感好。()A.正确B.错误23.在烹饪过程中，加入过多的盐会使菜肴的口感更佳。()A.正确B.错误24.烹饪时，油温过高会导致食材烧焦，但不会产生有害物质。()A.正确B.错误25.在烹饪中，使用葱姜蒜等香料可以完全去除食材的腥味。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述烹饪中‘火候’的重要性及其对菜肴口感的影响。27.在烹饪过程中，如何判断肉类食材是否已经熟透？28.请解释为什么在烹饪中添加料酒可以起到去腥增香的作用？29.在烹饪过程中，如何防止食材在高温下烧焦？30.请简述蒸菜的特点及其烹饪技巧。

职专烹饪试题带答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】羊肉的脂肪含量较高，红烧时容易使菜肴油腻，不适合用于做红烧菜。2.【答案】D【解析】用大火快炒可以缩短烹饪时间，保持食材的营养成分，同时增加菜肴的口感。3.【答案】B【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪中调味。4.【答案】D【解析】判断食材是否煮熟可以通过观察颜色变化、听口感声音、感受温度变化等方式。5.【答案】D【解析】蒸是一种通过水蒸气使食材熟透的烹饪方法，适合做蒸菜。6.【答案】C【解析】海鲜类食材中的砷酸盐会与维生素C反应，降低维生素C的吸收。7.【答案】D【解析】油温过高会导致食材烧焦、产生有害物质，同时影响口感。8.【答案】B【解析】醋具有酸味，适合做酸辣口味的菜肴。9.【答案】D【解析】使用保鲜膜、油炸后迅速冷却、加入抗氧化剂等方法都可以防止食材氧化变色。10.【答案】D【解析】判断鱼是否新鲜可以通过观察鱼的眼睛、鱼鳞、鱼鳃等部位。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】冷藏保存、洗净后用保鲜膜包裹、食材切开后立即烹饪、避免直接接触空气都是保持食材新鲜度的有效方法。12.【答案】ABCD【解析】鸡骨、鱼骨、海带、蘑菇都是制作汤底时常用的食材，能够为汤提供丰富的营养和味道。13.【答案】ABC【解析】料酒、酱油、葱姜蒜都具有去腥增香的作用，常用于烹饪中调味。白糖主要用于提鲜和调和口味，不主要用于去腥增香。14.【答案】ABD【解析】炖和煮可以长时间加热，使食材的汁液充分融入汤中，而蒸则可以保持食材的原汁原味。炸虽然能保持食材的原味，但多用于外酥里嫩的效果，不适用于所有食材。15.【答案】ABC【解析】猪肉、牛肉、鸡肉都适合用于制作红烧菜，鱼肉虽然也可以红烧，但更常用于清蒸或煎炸等烹饪方式。三、填空题(共5题)16.【答案】温度【解析】火候是指对食材加热的温度和时间，适当的火候能够使食材熟透且口感最佳。17.【答案】切割【解析】刀工是指厨师对食材的切割和形状的处理技巧，直接影响到菜肴的口感和美观。18.【答案】加入抗氧化剂或用保鲜膜包裹【解析】为了防止食材氧化变色，可以加入抗氧化剂或用保鲜膜包裹等方法来延长食材的新鲜度。19.【答案】盐【解析】盐是调味的基础，它能够提升菜肴的口感和风味，同时也有助于食材的入味。20.【答案】慢火长时间加热【解析】炖是一种通过慢火长时间加热的方式使食材熟透的烹饪方法，能够使食材的汁液充分融合，口感鲜美。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】食材的切割大小会影响火候的掌握，切割越小，食材受热越均匀，火候控制也越容易。22.【答案】正确【解析】新鲜食材通常口感更佳，营养成分也更为丰富，因此烹饪出的菜肴口感通常比使用冷冻食材的要好。23.【答案】错误【解析】盐的适量使用是调味的关键，过多使用盐会掩盖食材的原味，影响菜肴的整体口感。24.【答案】错误【解析】油温过高会导致食材烧焦，同时也会产生有害物质，如丙烯酰胺等，对人体健康不利。25.【答案】错误【解析】葱姜蒜等香料可以减轻食材的腥味，但并不能完全去除，有时还需要结合其他去腥方法。五、简答题(共5题)26.【答案】火候的重要性在于它能够决定食材的熟度、口感和营养。火候掌握得当可以使食材熟透且口感最佳，火候过小或过大都可能导致食材不熟或过度烹饪，影响菜肴的整体品质。【解析】火候是烹饪中的关键因素，不同的火候适用于不同的食材和烹饪方法，正确掌握火候对菜肴的口感和营养至关重要。27.【答案】判断肉类食材是否熟透可以通过观察肉的颜色、触摸肉的质地以及尝试肉的口感来进行。熟透的肉类颜色均匀，质地结实，口感鲜嫩。【解析】肉类食材的熟透程度可以通过多种方法判断，观察颜色、触摸质地和尝试口感是常见的判断方法，以确保肉类安全食用。28.【答案】料酒中含有酒精和香料，酒精可以迅速挥发，带走食材中的腥味物质，而香料则能够增加菜肴的香气。【解析】料酒的去腥增香作用主要源于其成分中的酒精和香料，酒精挥发带走腥味，香料则增加香气，使菜肴口感更佳。29.【答案】防止食材在高温下烧焦可以通过控制油温、使用非粘锅具、不断翻炒食材、避免长时间高温加热等方法来实