2025年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库附答案详解培优b卷

2025年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库附答案详解【培优b卷

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.烹饪中，如何正确处理食材中的亚硝酸盐？()A.加热分解B.用盐水浸泡C.用醋浸泡D.使用漂白剂2.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()A.加热后用醋浸泡B.用盐水煮制C.用料酒腌制D.直接使用香辛料3.在制作红烧肉时，为什么先煸炒肉块？()A.为了使肉块更易入味B.为了去除肉块的腥味C.为了使肉块更香脆D.为了让肉块表面形成焦香4.在烹饪中，哪种调味品适合用于提鲜？()A.醋B.味精C.糖D.盐5.在制作凉菜时，为什么要使用冰水浸泡蔬菜？()A.为了让蔬菜更脆嫩B.为了让蔬菜更入味C.为了让蔬菜颜色更鲜艳D.为了让蔬菜更快冷却6.在烹饪中，如何防止蔬菜氧化变黑？()A.使用盐水浸泡B.加热后立即浸泡在冷水中C.加醋烹饪D.使用抗氧化剂7.在烹饪中，哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养？()A.炒制B.煮制C.炸制D.烤制8.在烹饪中，如何判断食材是否煮熟？()A.观察食材颜色变化B.用筷子或叉子轻轻插入食材中C.闻气味D.观察食材大小变化9.在烹饪中，如何正确使用高压锅？()A.先将食材放进去，然后加水煮沸B.先加水煮沸，然后将食材放入C.直接将食材和冷水一起放入D.加盖后立即加热二、多选题(共5题)10.在烹饪中，以下哪些调料属于常用的调味品？()A.酱油B.料酒C.糖D.醋E.盐F.味精G.花椒H.胡椒11.以下哪些食材在烹饪时需要先焯水？()A.蘑菇B.番茄C.莴苣D.红薯E.豆腐12.在烹饪肉类时，以下哪些方法有助于去腥增香？()A.用料酒腌制B.先用热水焯一下C.加入香叶和桂皮D.用葱姜蒜爆锅E.加入食醋13.以下哪些食品加工过程中需要使用高温杀菌？()A.酱油发酵B.醋的酿造C.酱的制备D.肉类的腌制E.食品的冷藏14.在烹饪蔬菜时，以下哪些做法有助于保持蔬菜的营养？()A.快速炒制B.短时间焯水C.使用不粘锅减少油量D.避免长时间高温蒸煮E.加入过多的盐和油脂三、填空题(共5题)15.在烹饪中，使用料酒的主要作用是__。16.制作红烧肉时，先煸炒肉块的主要目的是__。17.在烹饪蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽和营养，应采用__。18.在烹饪中，为了使食材入味，通常采用__的方法。19.在烹饪肉类时，为了去除腥味，常用的方法之一是__。四、判断题(共5题)20.在烹饪中，使用生粉勾芡可以使菜肴更加滑嫩。()A.正确B.错误21.制作豆腐时，直接将黄豆磨成豆浆后就可以制作。()A.正确B.错误22.在烹饪中，肉类煮熟后可以直接食用。()A.正确B.错误23.烹饪蔬菜时，焯水可以去除蔬菜中的农药残留。()A.正确B.错误24.使用高压锅烹饪食物可以节省时间和能源。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述烹饪中“火候”的概念及其重要性。26.请列举三种常见的肉类烹饪方法，并简要说明其特点和适用食材。27.请解释“调味品”在烹饪中的作用，并举例说明。28.请说明在烹饪蔬菜时如何保持其营养和色泽。29.请解释“腌制”在烹饪中的意义及其常用方法。

2025年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库附答案详解【培优b卷一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】亚硝酸盐在加热过程中可以分解，从而降低其毒性。2.【答案】C【解析】料酒中的酒精成分可以中和鱼腥味，同时增加菜肴的风味。3.【答案】D【解析】煸炒肉块可以让肉块表面形成焦香，增加菜肴的香气。4.【答案】B【解析】味精可以增强食物的鲜味，是常用的提鲜调味品。5.【答案】A【解析】冰水可以保持蔬菜的脆嫩口感，同时降低温度，有助于保持蔬菜的颜色。6.【答案】B【解析】将蔬菜加热后立即浸泡在冷水中可以防止其氧化变黑。7.【答案】B【解析】煮制可以使食材中的营养成分更好地溶解在汤汁中，同时保留较多营养。8.【答案】B【解析】用筷子或叉子轻轻插入食材中，如果食材容易插入且无生硬感，则表示已经煮熟。9.【答案】B【解析】先加水煮沸，然后将食材放入，可以避免因压力过大而导致的意外。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCEFH【解析】酱油、料酒、糖、醋、味精、盐、花椒和胡椒都是常用的调味品，用于增加食物的口味。11.【答案】ACDE【解析】蘑菇、莴苣、红薯和豆腐在烹饪前需要焯水，以去除杂质、消毒或使口感更佳。番茄不需要焯水。12.【答案】ABCD【解析】用料酒腌制、先用热水焯一下、加入香叶和桂皮、用葱姜蒜爆锅都是去腥增香的有效方法。食醋去腥效果不如其他方法。13.【答案】ABC【解析】酱油发酵、醋的酿造和酱的制备都需要经过高温杀菌过程。肉类的腌制和食品的冷藏不需要高温杀菌。14.【答案】ABCD【解析】快速炒制、短时间焯水、使用不粘锅减少油量、避免长时间高温蒸煮都有助于保持蔬菜中的营养，而加入过多的盐和油脂则会破坏蔬菜的营养。三、填空题(共5题)15.【答案】去腥增香【解析】料酒中的酒精成分可以中和食材中的腥味，同时增加菜肴的风味。16.【答案】使肉块表面形成焦香，增加菜肴的香气【解析】煸炒可以使肉块表面形成焦香，从而增加菜肴的香气和风味。17.【答案】快速炒制或短时间焯水【解析】快速炒制或短时间焯水可以减少蔬菜的营养流失和颜色变化。18.【答案】腌制【解析】腌制可以使调味料渗透到食材内部，使食材更加入味。19.【答案】先用热水焯一下【解析】热水焯一下可以去除肉类表面的杂质和腥味，使后续烹饪更加美味。四、判断题(共5题)20.【答案】正确【解析】生粉勾芡可以使汤汁浓稠，使菜肴看起来更加滑嫩。21.【答案】错误【解析】制作豆腐前需要将黄豆磨成豆浆，然后进行点浆、成型、压制等步骤。22.【答案】错误【解析】肉类煮熟后可能需要进一步烹饪，如切片、切块或与其它食材搭配，以达到最佳口感。23.【答案】正确【解析】焯水可以破坏蔬菜表面的农药分子，减少农药残留。24.【答案】正确【解析】高压锅通过提高压力，使锅内温度升高，从而加快烹饪速度，节省时间和能源。五、简答题(共5题)25.【答案】火候是指在烹饪过程中对火力大小的控制，包括火力的强度和持续时间。火候的重要性在于它直接影响到食材的熟度、口感和营养的保留。掌握好火候可以使食物更加美味，营养流失更少。【解析】火候是烹饪中的关键因素，不同的食材和烹饪方法需要不同的火候，过度或不足的火候都会影响食物的品质。26.【答案】常见的肉类烹饪方法有煎、炒、烤。煎是将肉类放在平底锅中用中小火两面煎至表面金黄；炒是快速翻炒肉类，使其表面微微焦脆；烤是将肉类放在烤箱或烤架上用高温烤制。这三种方法的特点分别是表面焦香、口感多汁和风味独特。适用食材包括牛肉、猪肉、羊肉等。【解析】了解不同的烹饪方法及其特点有助于选择合适的烹饪方式来处理不同的肉类食材，以达到最佳口感和风味。27.【答案】调味品在烹饪中起到增香、提鲜、去腥、增色等作用，可以提升菜肴的口感和风味。例如，酱油可以增加菜肴的色泽和鲜味，醋可以去除腥味，糖可以平衡口味等。【解析】调味品是烹饪中不可或缺的成分，合理使用调味品可以极大地丰富菜肴的口味和层次。28.【答案】为了保持蔬菜的营养和色泽，可以采取以下措施：1.快速炒制或短时间焯水，减少营养流失；2.使用不粘锅减少油量，降低油脂对营养的破坏；3