2016年职烹饪技能大赛试题

2016年职烹饪技能大赛试题

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.炒菜时，炒锅的火焰应该使用哪一部分？()A.火焰底部B.火焰中部C.火焰顶部D.火焰最外层2.在制作汤品时，以下哪种调味品不宜过早放入？()A.盐B.酱油C.姜片D.葱花3.炖肉时，以下哪种做法有助于肉质鲜嫩？()A.先煮后炖B.先炖后煮C.先煎后炖D.直接炖4.在制作蛋糕时，以下哪种物质能使蛋糕蓬松？()A.鸡蛋B.面粉C.牛奶D.植物油5.在烹饪过程中，以下哪种做法有助于保持食材的原汁原味？()A.高温快炒B.长时间炖煮C.预先腌制D.立即食用6.制作红烧肉时，以下哪种调味品不宜过多使用？()A.生抽B.老抽C.酱油D.料酒7.在烹饪海鲜时，以下哪种做法有助于去除腥味？()A.加热烹饪B.加盐腌制C.加料酒D.加醋8.在制作炒面时，以下哪种食材不宜过量添加？()A.面条B.肉丝C.蔬菜D.鸡蛋9.在烹饪肉类时，以下哪种做法有助于去除异味？()A.加水煮沸B.加盐腌制C.加糖煮制D.加醋浸泡10.在制作甜点时，以下哪种食材不宜过量使用？()A.糖B.鸡蛋C.牛奶D.黄油二、多选题(共5题)11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()A.酱油B.醋C.盐D.蜂蜜E.鸡精12.以下哪些烹饪方法适用于肉类食品的烹调？()A.炒B.煮C.烤D.炖E.拌13.在制作面点时，以下哪些材料是常用的发酵剂？()A.酵母粉B.小苏打C.面肥D.酸奶E.糖14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()A.切B.片C.球D.裂E.烫15.以下哪些是烹饪中控制火候的重要因素？()A.火候大小B.烹饪时间C.食材的新鲜度D.烹饪技巧E.食材的初始温度三、填空题(共5题)16.在制作红烧菜肴时，加入少量高度白酒的目的是什么？17.烹饪肉类时，为了使肉质更加鲜嫩，通常会在烹饪前进行哪种处理？18.中式烹饪中，将食材切得细而均匀，这种刀工称为什么？19.制作糕点时，加入泡打粉的目的是为了什么？20.烹饪海鲜时，为什么要先用料酒腌制一会儿？四、判断题(共5题)21.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪时间有直接影响。()A.正确B.错误22.使用铁锅烹饪时，加入少量食醋可以防止锅生锈。()A.正确B.错误23.在制作甜点时，加入黄油可以使糕点更加松软。()A.正确B.错误24.煮粥时，水开后应该立即加入食材。()A.正确B.错误25.制作红烧菜肴时，糖的使用可以提升菜肴的色泽。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经熟透？27.在制作汤品时，为什么需要先将骨头焯水？28.在烘焙过程中，如何防止蛋糕塌陷？29.在烹饪海鲜时，为什么需要保持海鲜的新鲜度？30.在制作中式面点时，如何使面团更有弹性？

2016年职烹饪技能大赛试题一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】炒菜时，应使用火焰的中部，这样既能保证温度适中，又能使食材受热均匀。2.【答案】C【解析】姜片应在汤品快熟时加入，过早放入会影响汤品的口感。3.【答案】A【解析】炖肉时应先煮后炖，这样可以使肉质更加鲜嫩，口感更好。4.【答案】A【解析】鸡蛋中的蛋白含有大量气泡，能使蛋糕蓬松。5.【答案】C【解析】预先腌制可以使食材更好地吸收调味品，保持原汁原味。6.【答案】B【解析】老抽色深味重，过多使用会使红烧肉颜色过深，影响口感。7.【答案】C【解析】料酒中的酒精可以中和海鲜的腥味，使菜肴更加美味。8.【答案】C【解析】蔬菜过量添加会使炒面过于湿润，影响口感。9.【答案】A【解析】加水煮沸可以去除肉类中的异味，使肉质更加鲜美。10.【答案】A【解析】糖过量使用会使甜点过于甜腻，影响口感。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】中式烹饪中常用的调味品包括酱油、醋、盐等，蜂蜜和鸡精虽然也是调味品，但使用不如前三者常见。12.【答案】ABCD【解析】肉类食品的烹调可以通过炒、煮、烤、炖等多种烹饪方法进行，这些方法都能够保持肉类的鲜美口感。拌通常用于凉菜。13.【答案】AC【解析】制作面点时，常用的发酵剂包括酵母粉和面肥，它们可以使面点蓬松。小苏打和酸奶也可以作为发酵剂，但不如前两者常见。糖则用于调节甜味，不直接作为发酵剂使用。14.【答案】ABC【解析】中式烹饪中常用的刀工有切、片、球等，这些刀工可以使食材的形状美观，且有助于食材在烹饪过程中的熟透。裂和烫不属于常见的刀工。15.【答案】ABDE【解析】烹饪中控制火候的重要因素包括火候大小、烹饪时间、烹饪技巧以及食材的初始温度。食材的新鲜度虽然影响口感，但不直接决定火候控制。三、填空题(共5题)16.【答案】去腥增香【解析】高度白酒在烹饪中能够去除腥味，同时增加菜肴的香气，使菜品更加美味。17.【答案】腌制【解析】腌制可以使肉类中的蛋白质发生反应，使肉质变得更加鲜嫩，同时也能入味。18.【答案】切【解析】切是将食材切成细小的片或条，便于烹饪和食用，同时也能使食材受热均匀。19.【答案】使糕点蓬松【解析】泡打粉在加热时会产生二氧化碳气体，使糕点内部形成气孔，从而使糕点变得蓬松。20.【答案】去除腥味，增加鲜香【解析】料酒中含有酒精，可以去除海鲜的腥味，同时料酒的香味也能够提升海鲜的口感。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】切割大小会影响食材受热均匀的程度和烹饪时间，切割越小，烹饪时间越短。22.【答案】错误【解析】虽然食醋可以去除铁锅表面的锈迹，但并不能防止铁锅生锈，反而可能加速生锈过程。23.【答案】正确【解析】黄油在烘焙过程中会融化，产生气体，使糕点结构更加松软。24.【答案】错误【解析】煮粥时，水开后应先转小火，再加入食材，避免食材因高温而破裂。25.【答案】正确【解析】糖在烹饪过程中会发生焦糖化反应，使菜肴呈现出红亮的色泽。五、简答题(共5题)26.【答案】可以通过观察肉质的颜色、触摸肉质的弹性以及尝试肉质的温度来判断。熟透的肉类通常颜色均匀，肉质有弹性，内部温度达到75°C以上。【解析】判断肉类是否熟透是烹饪过程中的关键步骤，确保食品安全和口感。27.【答案】将骨头焯水可以去除骨头中的血水和杂质，避免汤品浑浊，同时也能去除骨头本身的一些异味。【解析】焯水是汤品制作中的常见步骤，对于提升汤品的口感和清澈度有重要作用。28.【答案】为了防止蛋糕塌陷，需要在烤箱预热至适当温度后，将蛋糕模具放入烤箱中，同时确保蛋糕面糊均匀，避免过度搅拌和烘烤时间过长。【解析】蛋糕塌陷是烘焙中常见的问题，正确操作可以避免这种情况发生。29.【答案】海鲜的新鲜度直接影响其口感和