食品安全与质量控制模考试题与参考答案解析

食品安全与质量控制模考试题与参考答案解析

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.充分煮熟不易破坏的毒素是？

A、茄昔

B、血细胞凝集素

C、刀豆氨酸

D、蛋白酶抑制剂

正确答案：A

答案解析：茄昔是一种存在于某些植物中的毒素，相对来说充分煮熟不

易被破坏。血细胞凝集素、蛋白酶抑制剂、刀豆氨酸在充分煮熟的情况

下通常较易被破坏。

2.最易产生组胺的食品是？

A、死后的鱼肉

B、死后的猪肉

C、死后的禽肉

D、存放过长的蛋类

正确答案：A

答案解析：鱼肉富含组氨酸，死后鱼肉中的组氨酸在细菌作用下容易脱

皴基生成组胺，所以死后的鱼肉是最易产生组胺的食品。而死后的禽肉、

猪肉、存放过长的蛋类虽然也可能会有一定变化，但相比之下鱼肉产生

组胺的情况更为突出。

3.食品生产许可SC中将食品分为几类？

A、25

B、28

C、31

D、35

正确答案：C

答案解析：食品生产许可SC中将食品分为31类。具体包括粮食加工品、

食用油、油脂及其制品、调味品、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、

饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品、茶叶

及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋制

品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点、

豆制品、蜂产品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、

特殊膳食食品、其他食品等。

4.属于HACCP体系特点是？

A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系

B、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系

C、一种产品检验方法

D、一种各行业通用的质量管理体系

正确答案：B

答案解析：HACCP体系是针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系，

它不是孤立体系，不是单纯的产品检验方法，也不是各行业通用的质量

管理体系。

5.负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布

的部门是？

A、技术监督部门

B、卫生行政部门

C、食品安全委员会

D、农业行政部门

正确答案：B

答案解析：《中华人民共和国食品安全法》规定，卫生行政部门负责食品

安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布等工作。

6.不属于管理活动的四个阶段是？

A、处理

B、计划

C、指挥

D、检查

正确答案：C

7.不属于产品固有特性的是？

A、安全性

B、色泽

C、价格

D、寿命

正确答案：C

答案解析：产品的固有特性是指产品本来就有的特性，如安全性、色泽、

寿命等。而价格是由市场等多种因素决定的，不是产品本身固有的特性。

一般不产生毒素，不是食源性致病细菌。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、

副溶血性弧菌都可通过食物传播引起人体发病，是常见的食源性致病细

菌°

11.排泄毒物最主要的器官是？

A、肝脏

B、肺

C、肾脏

D、胰脏

正确答案：C

答案解析：肾脏是排泄毒物最主要的器官，它通过肾小球滤过、肾小管

重吸收和分泌等过程，将体内的代谢废物、毒物及多余的水分等排出体

外。肝脏主要是进行解毒等功能；胰脏主要分泌胰液等参与消化；肺主

要进行气体交换，同时可排出少量挥发性毒物，但不是最主要的排泄毒

物器官。

12.下列表述不正确的是？

A、质量是一组固有特性满足要求的程度

B、标准就是对重复性事物或概念所做的统一规定

C、食品质量安全市场准入制度的标志是QC

D、食品追溯就是对食品所有环节均可追踪掌控

正确答案：C

答案解析：食品质量安全市场准入制度的标志是“QS”，而不是“QC”。

选项A准确阐述了质量的定义；选项B对标准的定义正确；选项D关于

食品追溯的表述也是合理的。

13.下列不属于管理的五项职能是？

A、领导

B、计划

C、组织

D、控制

正确答案：A

14.最易富集镉的食品是？

A、小麦

B、大米

C、玉米

D、洋芋

正确答案：B

答案解析：大米是最易富集镉的食品。这主要是因为水稻对镉有较强的

吸收能力，在生长过程中会将土壤中的镉吸收并积累在籽粒中，从而导

致大米中镉含量相近较高。而玉米、小麦、洋芋等对镉的富集能力相对

大米较弱。

15.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合？

A、矿泉水标准要求

B、生活饮用水卫生标准要求

C、纯净水标准要求

D、都不是

正确答案：B

答案解析：食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合生活饮用水卫

生标准要求。生活饮用水卫生标准是保障居民生活饮用水安全和卫生的

基本准则，食品生产加工用水也应遵循该标准，以确保食品的安全和质

量。矿泉水标准主要针对的是作为商品的矿泉水，纯净水标准有其特定

适用范围，都不能完全涵盖食品生产加工用水的要求。

16.防治寄生虫的最有效措施是？

A、家畜散养

B、不用人畜排泄物浇灌农作物

C、不吃生鱼或半生不熟的鱼

D、不生吃水果

正确答案：D

17.属于强制性标准的是？

A、GMP

B、1S09000

C、GAP

D、HACCP

正确答案：A

答案解析：GMP是药品生产质量管理规范，属于强制性标准。1S09000是

质量管理体系标准，是自愿采用的。GAP是良好农业规范，多为推荐性标

准。IIACCP是危害分析与关键控制点，是一种食品安全管理体系，并非强

制性标准。

18.关于QC小组选题叙述正确的是？

A、课题来源都是小组自选

B、题目宜小不宜大

C、题目宜大不宜小

D、题目名称不能太一目了然

正确答案：B

答案解析：QC小组选题来源有指令性课题、指导性课题、小组自行选题

等，A选项错误；题目宜小不宜大，这样便于问题的分析和解决，B选项

正确，C选项错误：题目名称应一目了然，能准确反映小组要解决的问题,

D选项错误。

19.HACCP有7个基本原理，第一个原理是？

A、绘制工艺流程图

B、进行危害分析并确定预防措施

C、确定关键控制点

D、建立纠偏措施

正确答案：B

答案解析•：HACCP的7个基本原理中，第一个原理是进行危害分析并确定

预防措施。通过对食品生产过程各环节进行危害分析，找出潜在危害，

并制定相应预防措施，为后续原理的实施奠定基础。

20.绿色食品认证的有效期为？

A、一年

B、二年

C、四年

D、三年

正确答案：D

答案解析：绿色食品认证的有效期为三年。绿色食品认证是对符合特定

标准的食品给予的一种质量认证标识。有效期设定为三年，是综合多方

面因素考虑的。一方面，三年的时间跨度能促使企业持续保持绿色食品

生产的规范和标准，保证产品质量的稳定性。另一方面，也便于认证机

构进行定期的监督检查和管理，确保绿色食品的品质始终符合相关要求。

二、多选题（共30题，每题1分，共30分）

1.我国食品质量安全市场准入制度主要有

A、食品生产许可证制度

B、食品销售许可证制度

C、强制检验制度

D、QS标志制度

正确答案：ACD

答案解析：我国食品质量安全市场准入制度主要包括食品生产许可证制

度、强制检验制度和QS标志制度。食品生产许可证制度是对食品生产企

业的准入管理；强制检验制度确保食品质量符合标准；QS标志制度便于

消费者识别符合质量安全要求的食品。而食品销售许可证制度并非食品

质量安全市场准入制度的主要内容。

2.食品安全通常由下列哪些来控制

A、GAP

B、GMP

C、SSOP

D、HACCP

正确答案：ABCD

答案解析：GAP（良好农业规范）、GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标

准操作程序）、HACCP（危害分析与关键控制点）都是用于控制食品安全

的重要体系和规范。GAP主要关注农产品种植养殖过程的安全；GMP确保

食品生产过程符合卫生要求；SSOP规定了食品加工过程中的卫生操作标

准；HACCP则是对食品生产过程中的危害进行分析和控制，从原材料采购

到产品销售的整个过程进行监控，以保障食品安全。

3,下列属于致病细菌的有

A、沙门氏菌

B、肉毒梭状芽抱杆菌

C、金黄色葡萄球菌

D、曲霉菌

正确答案：ABC

答案解析：沙门氏菌可引起多种疾病，如伤寒、副伤寒等；肉毒梭状芽

胞杆菌能产生强烈的外毒素，导致肉毒中毒；金黄色葡萄球菌是常见的

食源性致病菌，可引起食物中毒等。而曲霉菌属于真菌，不是细菌。

4.2000版以后ISO9000族标准的构成有？

A、一个支持性标准

B、若干个技术文件

C、宣传性小册子

D、三个核心标准

正确答案：ABC

5.下列属于全面质量管理基本原则的有

A、以顾客为关注焦点

B、领导艺术

C、全员参与

D、持续改进

正确答案：ACD

答案解析：全面质量管理的基本原则包括：以顾客为关注焦点，组织依

存于顾客。因此，组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求

并争取超越顾客期望；领导作用，领导者确立组织统一的宗旨及方向，

他们应当创造并保持使员工能充分参与实现组织目标的内部环境；全员

参与，各级人员都是组织之本，只有他们的充分参与，才能使他们的才

干为组织带来收益；过程方法，将活动和相关的资源作为过程进行管理,

可以更高效地得到期望的结果；管理的系统方法，将相互关联的过程作

为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效

率：持续改进，持续改进总体业绩应当是组织的一个永恒目标：基于事

实的决策方法，有效决策是建立在数据和信息分析的基础上；与供方互

利的关系，组织与供方是相互依存的，互利的关系可增强双方创造价值

的能力。选项B领导艺术不属于全面质量管理基本原则。

6.下列属于SSOP内容的有？

A、不得使用线手套

B、食品用水符合国家饮用水标准

C、食品加工表面必须维持清洁和卫生

D、食品必须进行巴氏杀菌

正确答案：ABC

答案解析：SSOP即卫生标准操作程序，是食品加工企业为了保证达到

GMP所规定的要求，确保加工过程卫生符合要求而制定的，用于指导食品

生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生俣持。选项A,不得使用线手

套可防止交叉污染，属于SSOP内容：选项B,食品用水符合国家饮用水

标准是食品加工卫生的基本要求，属于SSOP内容；选项C,食品加工表

面必须维持清洁和卫生是保证食品安全的重要环节，属于SSOP内容；选

项D,食品必须进行巴氏杀菌属于生产工艺方面的内容，不属于SSOP内

容。

7.二恶英的主要污染源有

A、生产杀虫剂

B、造纸

C、化工冶金工业

D、垃圾（塑料）焚烧

正确答案：ABCD

答案解析：二恶英的主要污染源包括化工冶金工业，在生产过程中可能

产生二恶英；垃圾（塑料）焚烧会释放大量二恶英；生产杀虫剂等化学

制品的过程中也可能产生二恶英；造纸工业在某些工艺环节也可能是二

恶英的污染源。

8.草酸的危害有？

A、影响矿物元素的吸收

B、可能产生口腔及消化道糜烂

C、易引发肾结石

D、影响维生素的吸收

正确答案：ABC

9.无公害农产品包括哪几大类？

A、渔业产品

B、种植业产品

C、粮油产品

D、畜牧业产品

正确答案：ABD

答案解析：无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家

有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农

产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。包括种植业产品、畜牧

业产品、渔、业产品等。粮油产品范围较窄，不是其包含的大类范畴，而

种植业、畜牧业、渔业产品是其涵盖的主要类别。

10.食用草酸含量过多的食物易造成人体？

A、影响对钙等矿物元素的吸收利用

B、可能产生口腔糜烂、胃出血

C、引发肾结石

D、头晕头痛

正确答案：ABC

答案解析：草酸在人体内会与钙等矿物元素结合，形成难以溶解的草酸

钙，从而影响人体对钙等矿物元素的吸收利用，A正确；食用草酸含量过

多的食物可能刺激口腔和胃肠道黏膜，导致口腔糜烂、胃出血等情况，B

正确；草酸钙还容易在肾脏等部位沉积，引发肾结石，C正确；一般单纯

食用草酸含量过多的食物较少直接导致头晕头痛，D错误。

11.产品描述的内容有？

A、产品的预期用途

B、保质期限

C、产品名称

D、产品的原料和主要成分

正确答案：BCD

12.防止寄生虫的措施有？

A、保持良好的个人卫生习惯

B、污水处理后达到环保要求才能排入江河

C、不用有机肥浇灌农作物

D、充分煮熟后的食品才能食用

正确答案：ABD

13.控制农药污染的主要措施有？

A、加强农药管理和监督

B、允许毒性小的有机氯农药的使用

C、规定施药与作物收获的安全间隔期

D、•研究高效低残留以及无残留毒性的新农药

正确答案：ACD

答案解析：1.加强农药管理和监督：通过严格的管理和监督机制，规范

农药的生产、销售、使用等各个环节，能有效减少农药不合理使用带来

的污染，A选项正确。2.允许毒性小的有机氯农药的使用：有机氯农药

具有高残留等特点，对环境危害大，不应允许其使用，B选项错误,3.

规定施药与作物收获的安全间隔期：可避免农产品中农药残留超标，保

障食品安全，减少农药污染对人体健康的影响，C选项正确。4.研究高

效低残留以及无残留毒性的新农药：从源头上降低农药污染风险，推动

农业绿色发展，D选项正确。

14.属于HACCP体系的特点有？

A、是食品加工企业共同的管理体系

B、是一个零风险管理体系

C、是一个强调关键控制点的控制

D、是一个不断完善的发展变化的体系

正确答案：CD

15.属于生物污染后才分泌产生的有毒物质是？

A、藻类毒素

B、动物毒素

C、细菌毒素

D、真菌毒素

正确答案：ACD

16.有机食品的主要特点有？

A、土地生产需要有3年的过渡期

B、有机食品标志有效期为3年

C、不允许使用基因工程技术材料

D、绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质

正确答案：ACD

17.有关QC小组特点正确的有？

A、QC小组成员-•般由3-10组成较合适

B、主要围绕企业的方针目标和现场存在的问题来选题

C、小组活动的目的是明确的

D、自发性组织

正确答案：ABCD

答案解析：QC小组特点如下：-选项A：QC小组成员一般由3-10人组

成较合适，这样的人数规模便于成员充分交流、发挥各自优势并高效开

展活动。-选项B：主要围绕企业的方针目标和现场存在的问题来选题,

紧密结合企业实际需求，有助于解决实际问题、推动企业发展。-选项

C：小组活动的目的是明确的，通常是为了提高质量、降低成本、提高效

率等，围绕特定目标开展活动。-选项D：QC小组是员工自愿结合、自

发组织起来的群众性质量管理活动小组，体现了员工的自主性和积极性。

18.全面质量管理的全面是指哪些？

A、全员

B、全过程

C、全企业

D、全物料

正确答案：ABC

答案解析：全面质量管理的“全面”包含以下几个方面：全过程，涵盖

产品或服务从设计、生产到销售及售后的整个流程；全企业，要求企业

内部各个部门都参与到质量管理中；全员，强调企业全体员工都要积极

投入到质量管理工作。而全物料表述不准确，不是全面质量管理所指的

“全面”范畴。

19.饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？

A、杀菌温度

B、电导率

C、开启扭矩

D、臭氧浓度

正确答案：BCD

20.食品GMP的管理要素有

A、人员

B、设备

C、原料

D、方法

正确答案：ABCD

答案解析：食品GMP的管理要素包括人员、设备、原料、方法等方面。

人员的资质、培训和操作规范对食品生产质量至关重要；设备的选型、

维护和清洁直接影响产品质量；原料的采购、验收和储存是保证食品安

全的基础；方法涵盖生产工艺、操作规程等，合理的方法能确保生产过

程的稳定性和产品质量的一致性。

21.被动扩散的特点有？

A、低浓度向高浓度扩散

B、高浓度向低浓度扩散

C、不耗能

D、通常转运的是脂溶性物质

正确答案：BCD

答案解析：被动扩散是指物质从高浓度一侧向低浓度一侧扩散的过程，

不消耗能量，通常转运的是脂溶性物质。A选项错误，是从高浓度向低浓

度扩散，而不是从低浓度向高浓度扩散。所以答案是BCD。

22.食品GMP的基本要求有

A、良好的生产设备

B、合理的生产过程

C、严格的检测系统

D、完善的质量管理

正确答案：ABCD

答案解析：食品GMP的基本要求包括良好的生产设备，能保证生产的顺

利进行和产品质量稳定；合理的生产过程，确保各环节规范有序；严格

的检测系统，对原材料、半成品和成品进行质量把控；完善的质量管理,

全面保障产品质量符合标准。

23.食品GMP的基本要求有：

A、良好是生产设备

B、合理的生产过程

C、完善的质量管理

D、严格的检测系统

正确答案：ABCD

答案解析：食品GMP（良好生产规范）的基本要求涵盖多个方面。良好的

生产设备是保证产品质量和生产顺利进行的基础；合理的生产过程有助

于规范操作流程，减少偏差和污染风险；完善的质量管理体系能确保对

生产全过程进行有效监控和持续改进；严格的检测系统则可对原材料、

半成品和成品进行准确检测，保证产品符合质量标准。所以以上选项均

是食品GMP的基本要求。

24.管理的对象有？

A、人

B、财

C、物

D、信息

正确答案：ABCD

答案解析：管理的本象包括人、财、物、信息等。人是管理中最核心的

要素，对人的管理直接影响组织的绩效；财是组织运营所需的资金，合

理管理资金对于维持组织运转至关重要；物涵盖各种有形资产，如设备、

物资等，有效的物资管理能保障生产等活动顺利进行；信息在当今时代

愈发关键，及时准确地获取、处理和利用信息有助于组织做出正确决策

和高效运营。

25.饮用纯净水生产加工的关键控制点有？

A、反渗透过滤

B、臭氧杀菌

C、巴氏杀菌

D、封盖

正确答案：ABD

答案解析：饮用纯净水生产加工过程中，反渗透过滤能有效去除水中多

种杂质，是关键控制点之一；臭氧杀菌可杀灭水中微生物，保证水质安

全，属于关键控制点；封盖环节若密封不好会影响产品质量和保质期，

也是关键控制点。而巴氏杀菌一般用于一些液态食品的杀菌，不适用于

饮用纯净水生产加工，所以不选C。

26.重金属污染的途径有？

A、金属农药

B、化工

C、矿山

D、不符合卫生标准的食品添加剂

正确答案：ABCD

答案解析：1.**矿山开采**:在矿山开采过程中，大量含有重金属的矿

石被挖掘、破碎和加工。这些矿石中的重金属如铅、汞、镉、铭等会随

着开采活动释放到周围环境中。例如，矿石的露天堆放、废渣的随意排

放等，使得重金属容易通过雨水冲刷等方式进入土壤、水体，造成污染。

2.**化工生产**:化工行业涉及众多生产过程，许多化工产品的生产原

料、中间体或副产品含有重金属。在化工生产过程中，若管理不善或处

理不当，重金属可能会泄漏到环境中。比如，一些化JL厂排放的废水、

废气中可能含有高浓度的重金属污染物，对空气、土壤和水体都能造成

污染。3.**金属农药使用**：部分金属农药中含有重金属元素，如有机

汞农药等。在农业生产中使用这些金属农药时，农药会附着在农作物表

面或进入土壤中。随着时间推移，重金属会在土壤中积累，并通过食物

链传递，最终危害人体健康。而且，金属农药的不合理使用和残留，也

会对生态环境造成长期的不良影响。4.**不符合卫生标准的食品添加剂

**：一些不符合卫生标准的食品添加剂中可能含有重金属。如果这些食

品添加剂被用于食品生产加工过程中，重金属就会随之进入食品。人们

食用含有这些重金属污染食品后，重金属会在人体内蓄积，引发各种健

康问题，如铅超标可能影响神经系统和血液系统等。

27.下列属于目前禁止使用的食品添加剂有？

A、吊白块

B、山梨酸

C、水杨酸

D、甲醛

正确答案：ACD

答案解析：甲醛是世界卫生组织国际癌症研究机构确定的1类致癌物,

禁止用于食品；吊白块是-一种强致癌物质，严禁在食品中使用；水杨酸

对皮肤、黏膜有刺激性，不能作为食品添加剂使用。而山梨酸是一种常

用的防腐剂，在规定的使用范围和使用量内是安全的，可以用于食品工

业。

28.大量施用化肥的影响表现在？

A、硝酸盐等有害物质含量增加

B、土壤结构良好

C、土壤的理化性质恶化

D、，水体富营养化

正确答案：ACD

答案解析：大量施用化肥会导致水体富营养化，使水中藻类等生物大量

繁殖，消耗水中氧气，影响水质；会使土壤的理化性质恶化，如土壤板

结等；还会使硝酸盐等有害物质含量增加，影响农产品质量和人体健康。

而大量施用化肥不会使土壤结构良好，反而会破坏土壤结构。

29.植物中存在的毒昔主要有？

A、黄酮

B、硫昔

C、龙葵素

D、

正确答案：BCD

答案解析：植物中存在的毒昔主要有龙葵素、氟昔、硫昔等。龙葵素是

马铃薯发芽、变绿、腐烂后产生的一种有毒物质；氟昔在一些植物如苦

杏仁等中存在：硫昔常见于十字花科植物中。而黄酮不属于毒昔，它是

一类具有多种生理活性的化合物。

30.我国食品质量安全市场准入制度的内容有？

A、食品生产许可证制度

B、食品贮运许可证制度

C、强制检验制度

D、QS标志制度

正确答案：ACD

答案解析：食品质量安全市场准入制度主要包括食品生产许可证制度、

强制检验制度和QS标志制度。食品生产许可证制度是对具备规定条件的

生产者才允许进行生产经营活动并发放许可证；强制检验制度要求食品

必须经过检验合格才能出厂销售；QS标志制度是企业获得食品生产许可

证后，在其产品包装上使用QS标志，以表明该产品经过了市场准入许可。

而食品贮运许可证制度并不是食品质量安全市场准入制度的内容。

三、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1.食品安全管理第一次浪潮是行为规范

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.HACCP工作小组成员只能是企业内部人员

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.有机磷农药比有机氯农药毒性更强

A^正确

B、错误

正确答案：B

4.全面质量管理有八项基本原则

A、正确