四川中式烹调师四级(中级工)历年参考题库含答案解析(5套试题)

四川中式烹调师四级(中级工)历年参考题库含答案解析(5套试题)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.在川菜中，哪一种调味品被称为“百味之祖”？()A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.香油2.炒菜时，油温过高会导致什么问题？()A.菜色不佳B.菜质变硬C.菜香不浓D.菜质变软3.川菜中，哪种烹饪技法称为“水煮”？()A.炒B.煮C.炖D.水煮4.在川菜中，哪种肉类最常用来制作火锅底料？()A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉5.川菜中，哪种蔬菜被称为“菜中之王”？()A.白菜B.莴笋C.蒜苗D.青菜6.川菜中，哪种烹饪技法强调火候和调味的精准？()A.炒B.炖C.煎D.烧7.川菜中，哪种调味品具有增香、去腥的作用？()A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.香油8.川菜中，哪种烹饪技法以蒸为主，保持食材原汁原味？()A.炒B.炖C.煎D.蒸9.川菜中，哪种调味品被称为“五味调和”的代表？()A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.香油二、多选题(共5题)10.川菜中常用的烹饪技法有哪些？()A.炒B.炖C.煎D.炸E.烧F.蒸G.焖H.煮11.以下哪些是川菜中常用的调味品？()A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.香油E.花椒F.姜G.蒜H.酸菜12.在川菜中，哪些食材常用于制作火锅底料？()A.猪骨B.牛骨C.鸡骨D.鱼骨E.豆腐F.蘑菇G.豆皮H.青菜13.川菜中，哪些菜品被称为“三大炮”？()A.夫妻肺片B.麻婆豆腐C.水煮牛肉D.回锅肉E.鱼香肉丝F.棒棒鸡14.川菜中，哪些烹饪技巧有助于保持食材的原汁原味？()A.精选食材B.控制火候C.适时调味D.快速翻炒E.适当焯水F.选用新鲜香料三、填空题(共5题)15.川菜中，‘麻婆豆腐’的特色之一是豆腐的口感，通常要求豆腐要达到‘______’的效果。16.川菜中，‘水煮牛肉’的汤料讲究‘______’，这样才能突出麻辣鲜香的特点。17.川菜中，‘回锅肉’的烹饪过程中，先将猪肉煮至半熟，再进行‘______’烹饪，以达到外酥里嫩的效果。18.川菜中，‘夫妻肺片’的命名与一位名叫‘______’的厨师有关。19.川菜中，‘宫保鸡丁’这道菜的特点是‘______’，口味独特。四、判断题(共5题)20.川菜中的水煮鱼是以辣椒和花椒为主要调味料。()A.正确B.错误21.在川菜中，麻婆豆腐的麻味主要来自于豆腐本身。()A.正确B.错误22.川菜中的回锅肉是先将猪肉煮熟后再切片炒制。()A.正确B.错误23.川菜中的宫保鸡丁是酸甜口味的。()A.正确B.错误24.川菜中的夫妻肺片是一道冷菜。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.川菜中的“水煮”技法有哪些特点？26.川菜中“宫保鸡丁”的主要调味料有哪些？27.川菜中“夫妻肺片”的食材有哪些？28.川菜中如何制作麻辣烫？29.川菜中的“回锅肉”为什么需要先煮后炒？

四川中式烹调师四级(中级工)历年参考题库含答案解析(5套试题)一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】豆瓣酱在川菜中具有举足轻重的地位，被誉为‘百味之祖’。2.【答案】B【解析】油温过高会导致食材表面迅速焦糊，内部尚未熟透，从而使得菜质变硬。3.【答案】D【解析】‘水煮’是川菜中一种特殊的烹饪技法，主要特点是汤色红亮，麻辣鲜香。4.【答案】A【解析】猪肉，尤其是猪骨，是制作川菜火锅底料的主要原料。5.【答案】C【解析】蒜苗在川菜中有着重要的地位，被誉为‘菜中之王’。6.【答案】D【解析】‘烧’技法在川菜中非常讲究火候和调味的精准，以保持菜肴的原汁原味。7.【答案】B【解析】豆瓣酱在川菜中不仅增香，还能有效去除腥味。8.【答案】D【解析】‘蒸’技法在川菜中常用，能够保持食材的原汁原味，同时具有一定的保健作用。9.【答案】A【解析】酱油在川菜中具有调和五味的作用，是川菜调味的基础。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDEFGH【解析】川菜的烹饪技法丰富多样，包括炒、炖、煎、炸、烧、蒸、焖、煮等多种技法，这些技法能够制作出各种口味的菜肴。11.【答案】ABCDEF【解析】川菜以麻辣著称，常用的调味品有酱油、豆瓣酱、醋、香油、花椒、姜、蒜等，这些调味品共同构成了川菜独特的风味。12.【答案】ABCD【解析】川菜火锅底料通常以猪骨、牛骨、鸡骨或鱼骨为主料，这些食材能够熬制出浓郁的汤底。13.【答案】ABC【解析】川菜中的“三大炮”指的是夫妻肺片、麻婆豆腐和水煮牛肉，这三道菜在川菜中享有极高的声誉。14.【答案】ABCF【解析】保持食材原汁原味的关键在于精选食材、控制火候、适时调味和适当焯水，同时选用新鲜香料也能提升菜肴的风味。三、填空题(共5题)15.【答案】嫩而不碎【解析】‘麻婆豆腐’中的豆腐要经过特殊处理，使其在烹饪过程中保持嫩滑而不碎，这是川菜制作豆腐的经典要求。16.【答案】麻辣鲜香【解析】‘水煮牛肉’的汤料是川菜中的精华，要求麻辣鲜香，这样才能衬托出牛肉的鲜美。17.【答案】回锅炒制【解析】‘回锅肉’的独特之处在于经过两次烹饪，第一次煮至半熟，第二次回锅炒制，这样处理能使肉外酥里嫩。18.【答案】陈映枚【解析】‘夫妻肺片’这道菜由成都名厨陈映枚夫妇创制，因此得名。19.【答案】酸甜适中【解析】‘宫保鸡丁’的调味讲究酸甜适中，既不过酸也不过甜，这是川菜中调味的典型手法。四、判断题(共5题)20.【答案】正确【解析】水煮鱼是川菜中著名的辣味菜肴，以辣椒和花椒为主要的调味料，具有鲜明的麻辣口感。21.【答案】错误【解析】麻婆豆腐的麻味主要来自于花椒，而豆腐本身并不具有麻味。22.【答案】正确【解析】回锅肉的烹饪过程包括将猪肉煮至半熟，然后切片，最后进行炒制，以达到外酥里嫩的效果。23.【答案】正确【解析】宫保鸡丁是川菜中的经典菜肴，以其酸甜适中的口味著称，深受人们喜爱。24.【答案】正确【解析】夫妻肺片是川菜中的传统冷菜，以其独特的调味和口感在川菜中占有一席之地。五、简答题(共5题)25.【答案】‘水煮’技法的特点包括：汤汁麻辣鲜香，食材表面略带焦糊，内部嫩滑，汤汁浓郁。【解析】‘水煮’技法在川菜中非常流行，其特点是汤汁麻辣鲜香，食材表面略带焦糊，内部嫩滑，汤汁浓郁，能够充分调动人的味蕾。26.【答案】‘宫保鸡丁’的主要调味料包括：花生米、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、酱油、糖、醋等。【解析】‘宫保鸡丁’的调味料丰富多样，主要是为了突出其酸甜适中的口味和香辣的口感，花生米的加入也增加了菜肴的口感层次。27.【答案】‘夫妻肺片’的食材主要包括：牛肉、牛杂、豆腐皮、花生米等。【解析】‘夫妻肺片’的食材选择丰富，牛肉和牛杂是主要的食材，豆腐皮和花生米的加入增加了菜肴的口感和营养价值。28.【答案】制作麻辣烫的步骤包括：准备底料（辣椒、花椒等），熬制麻辣汤底，将食材煮熟，最后将煮熟的食材放入麻辣汤底中。【解析】麻辣烫是川