广东中式烹调师四级(中级工)历年参考题库含答案解析(5套试题)

广东中式烹调师四级(中级工)历年参考题库含答案解析(5套试题)

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.广东菜中，煲仔饭通常以哪种米为主料？()A.长粒米B.短粒米C.晶米D.糯米2.在制作潮州卤水时，以下哪种香料不是常用的？()A.八角B.肉桂C.红曲D.香叶3.炒虾仁时，为了保持虾仁的鲜嫩，应该先用水浸泡虾仁吗？()A.是B.否C.视情况而定D.必须浸泡4.在广东菜中，哪种汤品被誉为‘汤中之王’？()A.老火靓汤B.粥底汤C.营养汤D.鲍鱼汤5.在制作糖醋排骨时，哪种糖不是主要的调味料？()A.白糖B.蜂蜜C.红糖D.糖浆6.在烹饪粤菜时，以下哪种鱼不宜使用红烧技法？()A.鲈鱼B.鲤鱼C.鲫鱼D.鲤鱼7.广东菜中的“白切鸡”通常选用哪种鸡？()A.草鸡B.肉鸡C.乌鸡D.野鸡8.在广东菜中，以下哪种蔬菜最适合清炒？()A.茄子B.土豆C.西红柿D.菠菜9.在烹饪粤菜时，哪种调料可以增加菜肴的香气和口感？()A.酱油B.蚝油C.醋D.盐二、多选题(共5题)10.在广东菜中，以下哪些是常用的烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.炸E.蒸F.炖11.以下哪些食材在广东菜中常用来制作煲仔饭？()A.米饭B.肉类C.蔬菜D.豆腐E.鱼类12.在广东菜中，以下哪些调味品是卤水的主要成分？()A.八角B.肉桂C.红曲D.香叶E.生姜13.以下哪些是广东点心常用的馅料？()A.肉末B.虾仁C.豌豆D.胡萝卜E.猪油渣14.在广东菜中，以下哪些是常见的海鲜食材？()A.鱼类B.虾类C.蟹类D.贝类E.龙虾三、填空题(共5题)15.广东菜中，‘一菜一格，百菜百味’的特点源于其独特的烹饪技法，其中最具代表性的技法是______。16.在煲仔饭的制作中，______是不可或缺的，它能够赋予米饭独特的香气和口感。17.广东菜中常用的调味品‘五香料’包括______、______、______、______和______。18.在烹饪鱼虾时，常使用‘白灼’技法，其特点是______，能够保持食材的鲜美。19.广东点心中的‘虾饺’以其______而闻名，是广东菜中的经典小吃。四、判断题(共5题)20.广东菜中的白切鸡必须使用老鸡来制作。()A.正确B.错误21.潮州卤水中的红曲是用来增加菜肴的甜味的。()A.正确B.错误22.蒸鱼时，必须将鱼肚朝上摆放。()A.正确B.错误23.广东点心中的肠粉是用面粉制成的。()A.正确B.错误24.广东菜中的烧鹅需要用糖来腌制。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述广东菜中‘蒸’这一烹饪技法的特点及其适用范围。26.在制作潮州卤水时，为什么需要使用多种香料和调味品？27.请说明广东点心‘虾饺’的制作过程。28.为什么广东菜中常使用‘煲仔’来烹饪米饭？29.在烹饪海鲜时，如何保证海鲜的鲜嫩口感？

广东中式烹调师四级(中级工)历年参考题库含答案解析(5套试题)一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】煲仔饭通常以晶米为主料，这种米粒饱满，煮出来的饭既香且粒粒分明。2.【答案】C【解析】红曲不是制作潮州卤水的常用香料，而八角、肉桂和香叶都是。3.【答案】B【解析】否。直接用冷水冲洗虾仁即可，过度浸泡会导致虾仁失去鲜嫩口感。4.【答案】A【解析】老火靓汤因其独特的烹饪技巧和丰富的营养，被誉为‘汤中之王’。5.【答案】B【解析】蜂蜜不是制作糖醋排骨的主要调味料，通常使用白糖、红糖或糖浆。6.【答案】D【解析】鲤鱼不宜使用红烧技法，因为其肉质较嫩，红烧容易使肉质变得过于干燥。7.【答案】A【解析】白切鸡通常选用草鸡，因为草鸡肉质结实，口感鲜嫩。8.【答案】D【解析】菠菜最适合清炒，因为其口感清脆，营养丰富。9.【答案】B【解析】蚝油可以增加菜肴的香气和口感，尤其在烹调海鲜时尤为出色。二、多选题(共5题)10.【答案】A,B,C,D,E【解析】广东菜中常用的烹饪技法包括炒、煮、炖、炸、蒸等，这些技法可以制作出多样化的美食。11.【答案】A,B,C,D,E【解析】煲仔饭是一种将米饭与其他食材一起烹饪的菜肴，常用的食材包括米饭、肉类、蔬菜、豆腐和鱼类等。12.【答案】A,B,C,D,E【解析】卤水是一种用于烹饪卤菜的调味水，其中八角、肉桂、红曲、香叶和生姜是卤水的主要成分。13.【答案】A,B,E【解析】广东点心如虾饺、烧卖等，常用的馅料包括肉末、虾仁和猪油渣，这些馅料能够增加点心的风味。14.【答案】A,B,C,D,E【解析】广东菜以海鲜为主，常见的海鲜食材包括鱼类、虾类、蟹类、贝类和龙虾等，这些海鲜在广东菜中非常受欢迎。三、填空题(共5题)15.【答案】粤菜【解析】粤菜以其烹饪技法多样和口味丰富著称，‘一菜一格，百菜百味’的特点体现了粤菜的独特魅力。16.【答案】煲仔【解析】煲仔饭的特点在于米饭在煲中直接受热，因此煲具的选择至关重要，‘煲仔’是制作煲仔饭的关键。17.【答案】八角、桂皮、丁香、豆蔻、香叶【解析】‘五香料’是广东菜中常用的一种调味品，包括八角、桂皮、丁香、豆蔻和香叶，这些香料能够增加菜肴的香气。18.【答案】简单快速，不破坏食材原有的营养成分【解析】白灼技法的特点是简单快速，不会过度烹饪食材，因此能够保持鱼虾的鲜美和营养成分。19.【答案】透明皮，鲜嫩多汁【解析】虾饺以其透明的皮和鲜嫩多汁的馅料而闻名，是广东菜中的传统小吃之一。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】白切鸡并不一定必须使用老鸡，也可以使用嫩鸡，但老鸡的肉质更紧实，口感更佳。21.【答案】错误【解析】红曲在潮州卤水中主要用于给卤水着色，而不是增加甜味，它的主要作用是给卤水带来特有的色泽和香气。22.【答案】正确【解析】蒸鱼时，将鱼肚朝上摆放可以使鱼腹中的汤汁更容易流出，避免鱼肉过于潮湿，同时也能保持鱼的形状。23.【答案】错误【解析】肠粉是用米浆制成的，不是面粉，它是一种以米浆为主要原料，经过蒸制而成的传统广东小吃。24.【答案】错误【解析】烧鹅的腌制并不需要用糖，通常使用酱油、五香粉、料酒等调料，糖在烧制过程中用于上色和增加风味。五、简答题(共5题)25.【答案】蒸是一种以水蒸气为热源，使食材通过热力作用熟成的烹饪方法。其特点是保持食材的原汁原味，营养损失少，适用于海鲜、肉类、蔬菜等多种食材。蒸的适用范围广泛，如蒸鱼、蒸肉、蒸蛋等，能够制作出清淡、健康的菜肴。【解析】蒸是一种传统的烹饪方法，它能够最大程度地保留食材的营养和风味，因此在广东菜中占有重要地位。26.【答案】制作潮州卤水时使用多种香料和调味品是为了调和各种味道，使卤水具有独特的香气和味道，同时也能够增加菜肴的营养价值。【解析】潮州卤水讲究香料的搭配，通过多种香料的组合，能够创造出复杂的味道层次，使卤水风味独特。27.【答案】虾饺的制作过程包括：和面制皮、调馅、包制、蒸煮。首先将面粉和水混合揉成面团，制成饺子皮；然后准备虾馅，将虾肉剁碎，加入调味料拌匀；接着将馅料包入皮中，捏成饺子的形状；最后将虾饺放入蒸锅中，蒸熟即可。【解析】虾饺是广东点心中的经典之作，其制作过程较为复杂，但口感鲜美，是广东菜点心中的代表。28.【答案】广东菜中常使用‘煲仔’来烹饪米饭是因为煲仔能够使米饭在烹饪过程中受热均匀，同时能够锁住米饭的水分和香气，使米饭更加香糯。【解析】煲