2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案100

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案100

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，如何确保食材的卫生安全？()A.食材无需清洗，直接烹饪B.食材清洗后，使用消毒液浸泡C.食材清洗后，高温加热消毒D.食材直接放入冰箱保存2.炒菜时，油温过高会导致什么现象？()A.食材不易熟透B.食材外焦里生C.食材颜色变深D.食材变得松脆3.在烹饪过程中，如何防止汤汁烧干？()A.汤汁沸腾后立即转小火B.汤汁沸腾后，不断翻动食材C.汤汁沸腾后，加入适量的水D.汤汁沸腾后，用盖子盖紧4.以下哪种烹饪方法最适合做红烧肉？()A.煎炒B.炖煮C.煮沸D.炸5.炒菜时，加入料酒的目的是什么？()A.增加菜肴的香味B.提高菜肴的色泽C.提升菜肴的口感D.降低菜肴的油腻感6.在烹饪过程中，如何判断食材是否煮熟？()A.观察食材颜色变化B.倾听食材烹饪时的声音C.用筷子或叉子能轻易插入食材D.食材表面有气泡产生7.以下哪种调料不适合用于做凉拌菜？()A.醋B.生抽C.辣椒油D.香油8.炒菜时，为什么需要先热锅凉油？()A.提高烹饪速度B.增加菜肴的香气C.防止食材粘锅D.提高菜肴的口感9.烹饪过程中，如何判断肉类是否烤熟？()A.观察肉色变化B.听肉烤时的声音C.用牙签轻轻扎肉，没有血水流出D.肉表面有油光10.在烹饪过程中，如何正确使用高压锅？()A.直接加热至沸腾B.先将高压锅内的水烧开，然后转小火加热C.直接将食材放入高压锅，然后加热D.在高压锅上放置一个大锅，加热大锅来加热高压锅二、多选题(共5题)11.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些做法有助于保持菜肴的营养价值？()A.尽量缩短烹饪时间B.避免过度加热C.使用新鲜食材D.烹饪过程中添加过多的调料12.以下哪些食材适合用于炖汤？()A.鸡肉B.猪肉C.海鲜D.蔬菜E.粉丝13.在烹饪过程中，以下哪些做法可以防止食材烧焦？()A.控制火候B.定期翻动食材C.使用不粘锅D.在食材表面涂油E.烹饪时间过长14.中式烹调师在处理食材时，以下哪些工具是必备的？()A.刀具B.砧板C.筛子D.筛网E.烹饪锅具15.在烹饪过程中，以下哪些调味品可以增加菜肴的香气和风味？()A.酱油B.料酒C.花椒D.八角E.白糖三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪过程中，为了保证食品安全，应该首先对食材进行彻底的______。17.在炒菜时，若要使菜肴颜色更加鲜艳，可以适当使用______。18.烹饪肉类时，为使肉质更加鲜嫩，可以在烹饪前用______腌制一段时间。19.中式烹调师在烹饪过程中，应保持厨房的______，以防止交叉污染。20.在炖煮类菜肴中，为了使汤汁更加鲜美，通常会加入______提鲜。四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪过程中，可以使用生食的食材直接制作熟食。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，食材的切割大小对菜肴的口感没有影响。()A.正确B.错误23.中式烹调师在烹饪时，可以随意调整火候，不受菜肴类型和烹饪方法的影响。()A.正确B.错误24.使用高压锅烹饪可以缩短烹饪时间，但不会增加菜肴的营养价值。()A.正确B.错误25.中式烹调师在烹饪过程中，必须使用新鲜的食材，过期食材不能用于烹饪。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.简述中式烹调师在烹饪过程中保持厨房卫生的重要性。27.请描述如何制作一道简单的糖醋排骨。28.在中式烹调中，如何根据不同的食材选择合适的烹饪方法？29.在中式烹调中，如何判断食材是否已经煮熟？30.在中式烹调中，如何处理食材的腥味和异味？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案100一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】食材清洗后，高温加热消毒可以确保食材的卫生安全，有效杀死可能存在的细菌和病毒。2.【答案】B【解析】油温过高会导致食材外焦里生，因为高温会使食材外层迅速变硬，而内部未能充分熟透。3.【答案】C【解析】汤汁沸腾后，加入适量的水可以防止汤汁烧干，保持汤汁的适量和味道。4.【答案】B【解析】炖煮最适合做红烧肉，因为炖煮可以充分使肉质酥烂，调料的味道也更容易渗透到肉中。5.【答案】A【解析】加入料酒可以增加菜肴的香味，同时也有助于去腥增香。6.【答案】C【解析】用筷子或叉子能轻易插入食材，说明食材已经煮熟。7.【答案】B【解析】生抽含有较多的盐分，不适合用于做凉拌菜，以免影响菜肴的口感。8.【答案】C【解析】先热锅凉油可以防止食材粘锅，使烹饪过程更加顺利。9.【答案】C【解析】用牙签轻轻扎肉，没有血水流出，说明肉类已经烤熟。10.【答案】B【解析】先将高压锅内的水烧开，然后转小火加热，可以确保高压锅的安全使用。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】缩短烹饪时间、避免过度加热和使用新鲜食材都有助于保持菜肴的营养价值，而添加过多的调料可能会破坏营养成分。12.【答案】ABCDE【解析】鸡肉、猪肉、海鲜、蔬菜和粉丝都是适合用于炖汤的食材，可以根据个人口味和营养需求进行搭配。13.【答案】ABC【解析】控制火候、定期翻动食材和使用不粘锅可以防止食材烧焦，而涂油可以减少烧焦的可能性，烹饪时间过长则容易导致烧焦。14.【答案】ABE【解析】刀具、砧板和烹饪锅具是中式烹调师处理食材时必备的工具，筛子和筛网主要用于食材的筛选和清洗。15.【答案】ABCD【解析】酱油、料酒、花椒和八角都可以增加菜肴的香气和风味，而白糖则主要用于调节甜味。三、填空题(共5题)16.【答案】清洗【解析】清洗可以去除食材表面的污物和细菌，降低食物中毒的风险。17.【答案】酱油【解析】酱油含有天然色素，可以使菜肴颜色更加鲜艳，同时也能增加菜肴的风味。18.【答案】料酒【解析】料酒中的酒精和香料可以渗透到肉质中，帮助肉质软化，同时去除腥味，使肉质更加鲜嫩。19.【答案】清洁卫生【解析】保持厨房的清洁卫生是防止交叉污染的重要措施，可以避免细菌和病毒的传播。20.【答案】鸡精或味精【解析】鸡精或味精可以增强菜肴的鲜味，使炖煮类菜肴更加美味。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】生食的食材可能含有细菌和寄生虫，直接制作熟食会存在食品安全风险。22.【答案】错误【解析】食材的切割大小会影响菜肴的口感和烹饪时间，过大或过小的食材处理不当会影响菜肴的整体质量。23.【答案】错误【解析】不同的菜肴和烹饪方法需要不同的火候控制，火候的调整对菜肴的口感和品质有很大影响。24.【答案】错误【解析】高压锅烹饪可以缩短烹饪时间，同时也能更好地保留食材中的营养成分，增加菜肴的营养价值。25.【答案】正确【解析】新鲜的食材是保证菜肴美味和食品安全的基础，过期食材可能已经变质，不能用于烹饪。五、简答题(共5题)26.【答案】保持厨房卫生对于中式烹调师来说至关重要，因为清洁的厨房可以减少细菌和病毒的滋生，保障食品安全，避免食物中毒事件的发生，同时也有助于提升菜肴的口感和品质，确保顾客的用餐体验。【解析】厨房卫生直接关系到食品安全和顾客健康，是中式烹调师职业素养的体现。27.【答案】制作糖醋排骨的步骤如下：1.将排骨洗净，焯水去腥；2.准备糖醋汁，将糖、醋、酱油、料酒、姜片、葱段等调料混合；3.热锅凉油，放入排骨煎至两面金黄；4.倒入糖醋汁，小火慢炖至汤汁浓稠，排骨入味即可。【解析】糖醋排骨是一道经典的中式菜肴，制作方法简单，但需注意火候和调味品的比例。28.【答案】选择合适的烹饪方法需要考虑食材的质地、水分含量、营养成分等因素。例如，肉类适合煎、炖、烤等烹饪方法；海鲜适合蒸、煮、炒等烹饪方法；蔬菜适合炒、蒸、拌等烹饪方法。此外，还要根据菜肴的整体口味和风格来选择烹饪方法。【解析】合理选择烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养和口感，提升菜肴的整体质量。29.【答案】判断食材是否煮熟可以通过观察食材的颜色、闻气味、尝试口感和用工具插入食材等方式。例如，肉类煮熟后颜色会变深，海鲜煮熟后会有独特的香味，蔬菜煮熟后