山西中式烹调师一级(高级技师)历年参考题库含答案解析

山西中式烹调师一级(高级技师)历年参考题库含答案解析

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的色、香、味、形？()A.控制火候，合理调味B.快火快炒，保持食材原味C.多加调料，增加口感D.低温长时间烹饪2.在烹饪中，‘炖’的技法适用于哪些食材？()A.肉类B.蔬菜C.水果D.以上都是3.中式烹调师在烹饪过程中，如何去除肉类食材的腥味？()A.用盐腌制B.用料酒腌制C.用醋腌制D.用酱油腌制4.在烹饪中，‘炒’的技法要求食材的切法通常是？()A.大块B.长条C.薄片D.粗丝5.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持汤汁的鲜美？()A.多放调料B.适量加水C.长时间煮沸D.高温短时间煮沸6.在烹饪中，哪一种调味品可以增加菜肴的香气？()A.酱油B.醋C.花椒D.糖7.中式烹调师在处理食材时，如何去除食材的异味？()A.添加大量调料B.用盐水浸泡C.长时间煮沸D.以上都是8.在烹饪中，‘蒸’的技法适用于哪些食材？()A.肉类B.蔬菜C.水果D.以上都是9.中式烹调师在烹饪过程中，如何选择合适的火候？()A.根据个人喜好B.根据食材的特性C.根据烹饪时间D.以上都是10.中式烹调师在制作汤品时，如何判断汤是否煮好？()A.汤的颜色变深B.汤的味道浓郁C.汤水沸腾不停D.汤中杂质浮起二、多选题(共5题)11.中式烹调师在处理肉类食材时，以下哪些方法可以去除腥味？()A.用姜汁腌制B.用料酒腌制C.用醋腌制D.用盐水浸泡12.在烹饪中，以下哪些调味品是制作红烧菜肴不可或缺的？()A.酱油B.糖C.料酒D.花椒13.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些因素会影响火候的掌握？()A.食材的初始温度B.食材的厚度C.炒锅的材质D.燃料的种类14.以下哪些烹饪技法可以用于制作蒸菜？()A.炖B.蒸C.炒D.煮15.在烹饪中，以下哪些食材适合长时间烹饪？()A.肉类B.蔬菜C.海鲜D.豆类三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪肉类食材时，为了去除腥味，通常会在腌制前加入适量的______。17.在烹饪过程中，‘炒’的技法要求食材必须切得______，以保证烹饪效率和口感。18.中式烹调师在制作汤品时，为了保证汤的鲜美，通常会使用______来去除杂质。19.在烹饪中，‘炖’的技法适用于______等需要长时间烹饪的食材。20.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽，通常会使用______来保护食材表面。四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪过程中，使用高温快炒可以保证食材的营养成分不流失。()A.正确B.错误22.在烹饪中，所有的食材都可以使用同样的火候进行烹饪。()A.正确B.错误23.中式烹调师在制作汤品时，长时间煮沸会使汤的味道更加鲜美。()A.正确B.错误24.中式烹调师在烹饪过程中，加入适量的醋可以去除腥味。()A.正确B.错误25.在烹饪中，使用铁锅可以增加菜肴的香气。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师在烹饪过程中，如何保证菜肴的色、香、味、形。27.在中式烹调中，为什么需要根据不同的食材选择合适的烹饪技法？28.请说明中式烹调中常见的几种火候及其特点。29.在中式烹调中，如何使用调味品来提升菜肴的口感和风味？30.在中式烹调中，如何保持菜肴的营养和卫生？

山西中式烹调师一级(高级技师)历年参考题库含答案解析一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】控制火候和合理调味是保持菜肴色、香、味、形的关键，过多调料或长时间烹饪都会影响菜肴的口感和风味。2.【答案】D【解析】‘炖’的技法适用于多种食材，包括肉类、蔬菜和水果，可以使食材更加入味和软烂。3.【答案】B【解析】料酒中含有酒精和香料，可以有效地去除肉类食材的腥味。4.【答案】C【解析】‘炒’的技法要求食材切得薄而均匀，以保持食材的口感和快速成熟。5.【答案】D【解析】高温短时间煮沸可以保持汤汁的鲜美，避免长时间煮沸导致汤汁变淡。6.【答案】C【解析】花椒具有独特的香气，可以增加菜肴的香气和风味。7.【答案】B【解析】用盐水浸泡可以去除食材的异味，同时保持食材的口感。8.【答案】D【解析】‘蒸’的技法适用于多种食材，包括肉类、蔬菜和水果，可以保持食材的原汁原味。9.【答案】B【解析】选择合适的火候应根据食材的特性，不同的食材需要不同的火候来确保烹饪效果。10.【答案】B【解析】汤的味道浓郁是判断汤是否煮好的重要标准，同时汤中杂质浮起也是判断汤品质的一个方面。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】姜汁、料酒和醋都可以有效去除肉类食材的腥味，而盐水浸泡虽然能去腥，但效果不如前三种方法明显。12.【答案】ABC【解析】红烧菜肴需要酱油来上色，糖来增鲜，料酒来去腥，而花椒虽然可以增加风味，但并非必需品。13.【答案】ABCD【解析】火候的掌握受多种因素影响，包括食材的初始温度、厚度、炒锅材质以及燃料种类等。14.【答案】B【解析】蒸菜是使用蒸的烹饪技法制作的，炖、炒和煮虽然也是烹饪技法，但不是制作蒸菜的方法。15.【答案】AD【解析】肉类和豆类适合长时间烹饪，因为它们需要充分煮熟才能食用，而蔬菜和海鲜烹饪时间不宜过长，以免口感变差。三、填空题(共5题)16.【答案】料酒【解析】料酒中的酒精和香料能有效去除肉类食材的腥味，同时还能增香提味。17.【答案】薄而均匀【解析】食材切得薄而均匀可以缩短烹饪时间，同时保持食材的口感和营养。18.【答案】纱布或细网筛【解析】纱布或细网筛可以有效地过滤掉汤中的杂质，使汤更加清澈鲜美。19.【答案】肉类、骨头、豆类等【解析】炖的技法适用于那些需要长时间烹饪以使肉质或食材软烂的食材。20.【答案】油光【解析】在烹饪过程中，油光可以防止食材表面氧化，保持菜肴的色泽和营养。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】高温快炒可以迅速烹饪食材，减少营养素的损失，同时保持食材的口感。22.【答案】错误【解析】不同的食材需要不同的火候来烹饪，以确保食材的口感和营养。23.【答案】错误【解析】长时间煮沸会导致汤中的营养素流失，并且使汤变得淡而无味。24.【答案】正确【解析】醋中的醋酸可以中和食材中的腥味成分，使菜肴更加美味。25.【答案】正确【解析】铁锅在烹饪过程中会释放出微量的铁元素，这些元素可以增加菜肴的香气和营养价值。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师在烹饪过程中，保证菜肴的色、香、味、形的方法包括：合理控制火候，避免烧焦或煮烂；精确调味，使味道协调；适时翻动食材，保持色泽均匀；合理搭配食材，使口感丰富。【解析】色、香、味、形是评价菜肴质量的重要标准，需要烹调师通过精湛的技艺和经验来综合把握。27.【答案】不同的食材具有不同的质地和特性，选择合适的烹饪技法可以更好地保留食材的营养和口感，同时达到理想的烹饪效果。【解析】比如，肉类需要通过炖或烧的方式使其软烂入味，而蔬菜则适合快速炒制以保持脆嫩。28.【答案】中式烹调中常见的火候有旺火、中火和慢火。旺火温度高，适合快速烹饪，如炒菜；中火温度适中，适合炖煮和煎炸；慢火温度低，适合长时间的炖煮。【解析】掌握不同火候的特点对于烹调出美味的菜肴至关重要。29.【答案】中式烹调中，使用调味品提升菜肴口感和风味的方法包括：根据食材特性选择合适的调味品；精确控制调味品的用量；注意调味