中式烹调师高级题库+参考答案解析

中式烹调师高级题库+参考答案解析

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，油温控制在几成热时最适合炒制蔬菜？()A.2成热B.4成热C.6成热D.8成热2.下列哪种调味品不属于中式烹调师常用的调味品？()A.酱油B.蚝油C.香油D.食盐3.炖汤时，应该先大火煮沸还是小火慢炖？()A.先大火煮沸B.先小火慢炖C.先大火煮沸后小火慢炖D.无所谓，都可以4.蒸鱼时，为什么要用料酒？()A.去腥增香B.提高营养价值C.增加口感D.保持鱼的原色5.在烹饪中，如何判断猪肉是否煮熟？()A.观察肉的颜色变化B.听肉煮时的声音C.用筷子扎一下肉，感觉肉质软硬D.以上都是6.炒菜时，为什么有时会使用勾芡？()A.增加菜肴的口感B.使菜肴更加美观C.提高菜肴的营养价值D.以上都不是7.红烧肉为什么需要用糖色？()A.增加菜肴的甜味B.使菜肴色泽红亮C.提高菜肴的口感D.以上都不是8.在烹饪中，如何防止肉类食材的腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片腌制C.用醋腌制D.以上都是9.烹饪时，如何处理食材的异味？()A.用清水冲洗B.用盐水浸泡C.用面粉搓洗D.以上都是二、多选题(共5题)10.下列哪些是中式烹饪中常用的调味品？()A.酱油B.蚝油C.香油D.糖E.盐F.料酒G.醋H.花椒11.在烹饪过程中，哪些步骤需要掌握火候？()A.烹饪肉类B.烹饪海鲜C.烹饪蔬菜D.烹饪汤品E.烹饪面食F.烹饪甜品12.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.煎E.炸F.烤G.蒸H.烩13.在制作汤品时，以下哪些食材不宜久煮？()A.莲藕B.猪骨C.鸡肉D.海参E.粉丝F.竹笋14.在烹饪肉类时，以下哪些方法可以去除腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片腌制C.用葱段腌制D.用白醋腌制E.用酱油腌制三、填空题(共5题)15.在烹饪过程中，使用火候的术语中，‘慢火’在英文中通常被称为______。16.中式烹饪中，‘吊汤’通常指的是将多种食材和调料______，以提取其精华。17.在炒菜时，为防止蔬菜氧化变色，应将切好的蔬菜立即放入______中浸泡。18.在烹饪肉类时，为去除腥味，常用的去腥调料包括______、______和______。19.中式烹饪中，‘炒’的烹饪技法要求油温达到______，使食材快速受热。四、判断题(共5题)20.中式烹饪中，炖汤时加入的盐应该在汤煮沸后加入。()A.正确B.错误21.中式烹饪中，蒸鱼时，鱼身上的腥味只能通过料酒来去除。()A.正确B.错误22.中式烹饪中，炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()A.正确B.错误23.中式烹饪中，‘蒸’的烹饪技法对食材的新鲜度要求较高。()A.正确B.错误24.中式烹饪中，‘炸’的烹饪技法不会改变食材的营养成分。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请问在烹饪中式菜肴时，如何判断食材是否已经熟透？26.在中式烹饪中，‘吊汤’的目的是什么？27.为什么在烹饪肉类时，常常需要用料酒来去腥？28.中式烹饪中，‘炒’的烹饪技法有哪些注意事项？29.在制作中式糕点时，为什么需要使用发酵粉？

中式烹调师高级题库+参考答案解析一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】4成热（约150℃）的油温适合炒制蔬菜，此时油温既不会使蔬菜出水，又能保持蔬菜的色泽和营养。2.【答案】C【解析】香油虽然常用作炒菜的辅助调料，但并不常用于调味，而酱油、蚝油、食盐都是中式烹调中常用的调味品。3.【答案】C【解析】炖汤时应先大火煮沸，去除浮沫，然后转小火慢炖，使汤质更加鲜美。4.【答案】A【解析】蒸鱼时用料酒可以去除鱼的腥味，同时增加菜肴的香气。5.【答案】D【解析】判断猪肉是否煮熟可以通过观察肉的颜色变化、听肉煮时的声音、用筷子扎一下肉感受肉质软硬等多种方法。6.【答案】A【解析】勾芡可以使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和风味。7.【答案】B【解析】糖色可以使红烧肉呈现出红亮的色泽，增加菜肴的色泽美感。8.【答案】D【解析】用料酒、姜片、醋腌制肉类食材都可以有效去除腥味。9.【答案】D【解析】用清水冲洗、用盐水浸泡、用面粉搓洗都是处理食材异味的有效方法。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹饪中常用的调味品包括酱油、蚝油、香油、糖、盐、料酒、醋和花椒等，这些调味品可以增加菜肴的色泽、香气和风味。11.【答案】ABCDEF【解析】火候的掌握是烹饪过程中非常重要的一环，无论是烹饪肉类、海鲜、蔬菜、汤品、面食还是甜品，都需要根据食材的特性来控制火候。12.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹饪中常用的烹饪技法包括炒、煮、炖、煎、炸、烤、蒸和烩等，这些技法可以制作出各种不同风味的菜肴。13.【答案】ACEF【解析】制作汤品时，莲藕、海参、粉丝和竹笋等食材不宜久煮，否则容易变软或失去营养。猪骨和鸡肉则可以久煮以增加汤品的鲜美。14.【答案】ABCD【解析】在烹饪肉类时，可以通过用料酒、姜片、葱段或白醋腌制的方法来去除腥味，酱油虽然可以增香，但并不直接用于去腥。三、填空题(共5题)15.【答案】lowheat【解析】在烹饪中，‘慢火’是指火候较小，适用于需要长时间炖煮的菜肴，英文中通常用‘lowheat’来表示。16.【答案】长时间熬煮【解析】‘吊汤’是一种烹饪技巧，指的是将多种食材和调料长时间熬煮，使汤汁浓郁，提取食材和调料的精华。17.【答案】盐水中【解析】将切好的蔬菜放入盐水中浸泡可以防止其氧化变色，同时盐水还能去除蔬菜表面的杂质。18.【答案】料酒、姜片、葱段【解析】料酒、姜片和葱段都是常用的去腥调料，它们可以有效去除肉类食材的腥味。19.【答案】六成热【解析】‘炒’的烹饪技法要求油温达到六成热（约150℃），在这个温度下，食材可以快速受热，保持菜肴的色泽和营养。四、判断题(共5题)20.【答案】正确【解析】如果在炖汤时过早加入盐，盐会阻碍蛋白质的溶解，导致汤质浑浊。因此，应在汤煮沸后加入食盐。21.【答案】错误【解析】去除鱼身上的腥味除了使用料酒外，还可以通过加入姜片、葱段等方法来去除，不是仅限于料酒。22.【答案】错误【解析】虽然油温较高可以增加菜肴的香气，但过高的油温会导致食材外焦里生，影响菜肴的口感和营养。23.【答案】正确【解析】‘蒸’的烹饪技法需要食材保持新鲜，因为不新鲜的食材在蒸制过程中更容易产生异味。24.【答案】错误【解析】‘炸’的烹饪技法在高温下进行，可能会导致食材中的部分维生素和矿物质流失，从而改变食材的营养成分。五、简答题(共5题)25.【答案】判断食材是否熟透，可以根据食材的物理状态和口感来判断。例如，肉类可以用筷子扎一下，如果能够轻松扎透且肉汁清澈，说明已经熟透；蔬菜可以通过观察其颜色和质地，颜色变深且质地变软则表示熟透；对于海鲜，可以用筷子轻轻触碰，如果肉质紧实且有一定弹性，则表示已经熟透。【解析】了解食材熟透的判断方法对于保证菜肴的口感和安全性非常重要。26.【答案】‘吊汤’的目的是通过长时间熬煮，提取食材和调料的精华，使汤汁浓郁、清澈，增加菜肴的风味。【解析】‘吊汤’是中式烹饪中一种重要的烹饪技巧，其目的是提升菜肴的口感和营养价值。27.【答案】料酒中含有酒精和香料成分，可以有效地溶解肉类中的腥味物质，同时还能增加菜肴的香气。【解析】料酒的去腥作用与其成分有关，了解这一点有助于厨师更好地运用料酒这一调味品。28.【答案】‘炒’的烹饪技法需要注意以下几点：控制好油温和