吉林中式烹调师一级(高级技师)历年参考题库含答案解析(5卷版)

吉林中式烹调师一级(高级技师)历年参考题库含答案解析(5卷版)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.在烹饪中，如何判断猪肉是否达到正确的熟度？()A.看肉色是否发红B.用筷子扎肉，感觉有弹性C.看肉汤是否清澈D.听肉的声音2.以下哪种调味品不能用于鱼类的烹饪？()A.生抽B.老抽C.料酒D.香醋3.在烹饪过程中，下列哪种食材需要先焯水再烹饪？()A.鸡蛋B.猪肉C.莴笋D.番茄4.在烹饪中，使用高汤的目的是什么？()A.增加菜肴的香气B.提高菜肴的口感C.使菜肴颜色更鲜艳D.增加菜肴的甜味5.下列哪种烹饪方法适合制作红烧菜肴？()A.煎B.炒C.焖D.煮6.在烹饪中，如何正确处理牛肉？()A.先焯水再烹饪B.直接烹饪C.先腌制再烹饪D.先煎再烹饪7.以下哪种食材不适合用于制作汤品？()A.瘦肉B.鸡肉C.蘑菇D.粉丝8.在烹饪中，下列哪种调味品具有去腥作用？()A.盐B.糖C.料酒D.白胡椒粉9.在烹饪中，下列哪种食材适合长时间炖煮？()A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.鱼肉10.在烹饪中，如何判断鸡肉是否熟透？()A.看肉色是否发白B.用筷子扎肉，感觉有弹性C.看汤汁是否清澈D.听肉的声音二、多选题(共5题)11.在烹饪中，以下哪些是常用的调味品？()A.盐B.糖C.醋D.酱油E.花椒F.葱G.姜H.蒜12.下列哪些烹饪方法可以用于制作炖菜？()A.炖B.煮C.炒D.焖E.炸F.烤13.以下哪些食材适合用于制作红烧菜肴？()A.猪肉B.羊肉C.鸡肉D.鱼肉E.牛肉F.虾14.在烹饪中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()A.食材的新鲜度B.烹饪时间C.调味品的种类和用量D.食材的切割大小E.烹饪温度15.以下哪些是中式烹调师需要掌握的基本技能？()A.刀工B.烹饪技巧C.调味技巧D.食材识别E.食品卫生知识三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪过程中，对于食材的选择应注重其新鲜度，因为新鲜的食材能够保证菜肴的口感和营养。17.在烹饪中，对于需要提前腌制的食材，一般会使用盐、料酒、酱油等调味品来调味，这个过程称为腌制。18.在烹饪过程中，对于需要去除腥膻味的食材，如羊肉、鱼等，常用料酒来去除。19.中式烹调中，使用高汤能够提升菜肴的口感和风味，高汤通常是由鸡骨、猪骨等熬制而成。20.中式烹调师在烹饪过程中，刀工是基本功之一，其中切、剁、片、拍、斩等是常用的刀工技法。四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪海鲜时，需要特别注意去除腥味。()A.正确B.错误22.所有的肉类食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()A.正确B.错误23.中式烹调中，使用高汤可以增加菜肴的香气和鲜味。()A.正确B.错误24.中式烹调师在烹饪时，调味品的种类和用量可以随意搭配。()A.正确B.错误25.在烹饪中，食材的切割大小对菜肴的口感没有影响。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简要介绍中式烹调中常用的几种烹饪方法及其特点。27.在腌制食材时，为什么要加入料酒？28.如何正确使用高汤来提升菜肴的口感？29.在中式烹调中，如何判断食材是否熟透？30.请说明中式烹调师在烹饪过程中需要注意哪些食品安全问题。

吉林中式烹调师一级(高级技师)历年参考题库含答案解析(5卷版)一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】用筷子扎肉，感觉有弹性是判断猪肉是否达到正确熟度的常用方法。2.【答案】B【解析】老抽用于给肉类上色，不适合用于鱼类的烹饪，以免影响鱼的口感。3.【答案】C【解析】莴笋在烹饪前需要焯水，以去除苦涩味和草酸。4.【答案】B【解析】使用高汤可以提升菜肴的口感，使菜肴更加鲜美。5.【答案】C【解析】红烧菜肴通常采用焖的方法，以保持肉质的软烂和味道的渗透。6.【答案】C【解析】牛肉在烹饪前需要腌制，以去除腥味，并使肉质更加嫩滑。7.【答案】D【解析】粉丝吸水性强，容易使汤品变得浑浊，不适合用于制作汤品。8.【答案】C【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和腥味较重的食材。9.【答案】C【解析】羊肉肉质纤维较粗，适合长时间炖煮，以使肉质更加酥烂。10.【答案】B【解析】用筷子扎肉，感觉有弹性是判断鸡肉是否熟透的常用方法。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEFGH【解析】盐、糖、醋、酱油、花椒、葱、姜、蒜都是常用的调味品，用于增加菜肴的风味。12.【答案】ABD【解析】炖、煮和焖都是可以用于制作炖菜的烹饪方法，它们可以使食材充分吸收汤汁，味道更加浓郁。13.【答案】ABEF【解析】红烧菜肴通常选用猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉和虾等食材，这些食材适合经过红烧工艺烹饪后形成鲜美的口感。14.【答案】ABCDE【解析】食材的新鲜度、烹饪时间、调味品的种类和用量、食材的切割大小以及烹饪温度都会影响菜肴的口感。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师需要掌握刀工、烹饪技巧、调味技巧、食材识别以及食品卫生知识等基本技能，以确保烹饪出美味且安全的菜肴。三、填空题(共5题)16.【答案】新鲜度【解析】新鲜度是判断食材质量的重要标准，新鲜的食材在烹饪过程中能够更好地保持其原有的风味和营养成分。17.【答案】腌制【解析】腌制是烹饪中的一种常见技巧，通过调味品使食材入味，可以提升菜肴的口感和风味。18.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，适用于去除羊肉、鱼等食材的腥膻味，增加菜肴的香气。19.【答案】高汤【解析】高汤是将骨头、肉类等食材熬制出的清澈液体，含有丰富的营养和鲜味，能够显著提升菜肴的口感和风味。20.【答案】刀工【解析】刀工是中式烹调师必须掌握的基本技能，包括切、剁、片、拍、斩等多种技法，对于食材的形状和大小有严格的要求。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】海鲜类食材自带一定的腥味，中式烹调师在烹饪时通常会采用一些方法去除腥味，如用料酒、姜片等。22.【答案】错误【解析】并非所有肉类食材都需要焯水，例如牛肉、羊肉等在烹饪前通常需要先腌制，而一些海鲜食材则不需要焯水。23.【答案】正确【解析】高汤是将骨头、肉类等熬制出的清澈液体，含有丰富的营养成分和鲜味，可以显著提升菜肴的香气和鲜味。24.【答案】错误【解析】调味品的使用需要根据菜肴的特点和口味要求进行搭配，种类和用量都有一定的讲究，不能随意搭配。25.【答案】错误【解析】食材的切割大小会影响菜肴的口感和烹饪时间，过大的食材块不易烹饪至熟透，而过小的食材块则可能导致口感过于松散。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调常用的烹饪方法包括炒、煮、炖、蒸、烤、炸等。炒法适用于快速烹饪，保持食材的原味和色泽；煮法适合烹饪质地较嫩的食材，如肉类、蔬菜等；炖法适用于需要长时间烹饪的食材，如汤品、炖菜等；蒸法可以保持食材的原汁原味，营养损失较少；烤法可以使食材表面形成酥脆的焦香口感；炸法可以使食材表面酥脆，但营养损失较多。【解析】了解中式烹调的常用烹饪方法及其特点对于成为一名合格的中式烹调师至关重要，能够根据食材和菜肴的需求选择合适的烹饪方法。27.【答案】加入料酒可以去除食材的腥膻味，同时增加菜肴的香气，使食材更加鲜美。【解析】料酒中的酒精成分有助于去除食材中的腥味，同时其特有的香气可以提升菜肴的整体风味。28.【答案】使用高汤时，应根据菜肴的需要调整高汤的用量，不宜过多，以免影响菜肴的原味。同时，应在烹饪的最后阶段加入高汤，以保持其鲜味。【解析】高汤的使用需要讲究技巧，正确的时间和方法可以最大限度地发挥高汤的作用，提升菜肴的口感和风味。29.【答案】判断食材是否熟透可以通过观察食材的颜色、触摸食材的弹性、听食材的声音等方式进行。例如，肉类煮熟后颜色会由红变白，用筷子扎入有弹性，无血水流出；蔬菜煮熟后颜色会变得鲜艳，