初级中式烹调师资格考试理论知识题库及答案

初级中式烹调师资格考试理论知识题库及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，油温的控制对菜肴的口感有什么影响？()A.油温过高，菜肴口感不佳B.油温过低，菜肴口感不佳C.油温适中，菜肴口感最佳D.油温对口感无影响2.在烹饪中，以下哪种调味品属于基本调味品？()A.酱油B.蚝油C.醋D.花椒3.炖菜时，以下哪种情况会导致菜肴口感变差？()A.汤汁适量，火候适中B.汤汁过多，火候过大C.汤汁适量，火候适中D.汤汁适量，火候适中4.蒸菜时，以下哪种方法最有利于保持食材的原汁原味？()A.高温快速蒸B.低温长时间蒸C.高温长时间蒸D.低温快速蒸5.煎鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()A.增加菜肴的口感B.使鱼更容易煎熟C.增加菜肴的香气D.以上都是6.炖肉时，为什么要在锅中加入适量的料酒？()A.增加菜肴的香气B.提高肉的口感C.帮助去除肉腥味D.以上都是7.炒菜时，为什么要先炒葱姜蒜等调料？()A.提前入味B.增加菜肴的香气C.帮助食材成熟D.以上都是8.在烹饪中，以下哪种烹饪方法最有利于保持食材的营养成分？()A.炒菜B.煮菜C.炖菜D.炸菜9.在烹饪中，以下哪种调味品属于复合调味品？()A.酱油B.蚝油C.酱油膏D.醋10.在烹饪中，以下哪种烹饪工具主要用于炒菜？()A.砂锅B.焖锅C.平底锅D.蒸锅二、多选题(共5题)11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()A.盐B.酱油C.糖D.醋E.花椒F.豆瓣酱12.以下哪些方法可以用来提高菜肴的口感？()A.控制火候B.适当调味C.使用适当的烹饪工具D.掌握食材的成熟度E.适时翻动食材F.使用过多的调味品13.以下哪些食材适合用于炖汤？()A.瘦肉B.鸡肉C.鱼肉D.海鲜E.蔬菜F.米饭14.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪方法？()A.炒B.煮C.炖D.炸E.焖F.蒸15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪工具？()A.砂锅B.平底锅C.焖锅D.蒸锅E.炒锅F.剪刀三、填空题(共5题)16.中式烹饪中，‘炒’这一烹饪方法的关键在于控制好______和______。17.在烹饪中，‘炖’的特点是______，适用于______的食材。18.中式烹饪中，‘蒸’是一种以______为热源，使食材成熟的烹饪方法。19.‘炒菜’的‘炒’字，在古汉语中意为______，后来引申为一种烹饪方法。20.中式烹饪中，‘炖’与‘煮’的区别在于______，炖菜一般使用______。四、判断题(共5题)21.中式烹饪中，炒菜时油温过高会导致菜肴口感变差。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，所有食材的成熟度都应保持一致。()A.正确B.错误23.中式烹饪中，蒸菜是利用水蒸气的热量使食材熟透的方法。()A.正确B.错误24.煮菜时，食材下锅后应立即加入冷水。()A.正确B.错误25.中式烹饪中，炖菜和煮菜的区别仅在于烹饪时间。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹饪中‘炒’的特点及其注意事项。27.在中式烹饪中，如何区分‘炖’和‘煮’两种烹饪方法？28.在中式烹饪中，如何保持菜肴的原汁原味和营养成分？29.请列举中式烹饪中常用的调味品，并说明其作用。30.在中式烹饪中，如何处理食材的腥味和异味？

初级中式烹调师资格考试理论知识题库及答案一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】油温适中时，食材能够迅速成熟，保持最佳口感。油温过高，食材外焦里生；油温过低，食材吸油过多，口感油腻。2.【答案】A【解析】酱油是中式烹饪中常用的基本调味品，用于增加菜肴的色泽和风味。蚝油、醋和花椒虽然也是调味品，但不是基本调味品。3.【答案】B【解析】汤汁过多会导致菜肴过于清淡，火候过大容易使食材煮烂，口感变差。汤汁适量，火候适中是炖菜的最佳状态。4.【答案】B【解析】低温长时间蒸可以使食材慢慢熟透，保持原汁原味。高温快速蒸容易使食材表面变硬，内部未熟。5.【答案】D【解析】在鱼身上划几刀可以使鱼皮更容易煎熟，同时使鱼内部的水分更容易释放，保持鱼肉鲜嫩。6.【答案】D【解析】料酒可以增加菜肴的香气，提高肉的口感，同时帮助去除肉腥味，使炖肉更加美味。7.【答案】B【解析】炒葱姜蒜等调料可以增加菜肴的香气，使菜肴更加美味。8.【答案】C【解析】炖菜的方法可以使食材中的营养成分充分释放，保持食材的营养价值。炒菜、煮菜和炸菜都会使部分营养成分流失。9.【答案】C【解析】酱油膏是一种复合调味品，由多种调味品混合而成，具有独特的风味。酱油、蚝油和醋属于单一调味品。10.【答案】C【解析】平底锅是炒菜时常用的烹饪工具，适用于炒、煎、炸等多种烹饪方法。砂锅、焖锅和蒸锅主要用于煮、炖等烹饪方式。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEF【解析】盐、酱油、糖、醋、花椒和豆瓣酱都是中式烹饪中常用的调味品，用于增加菜肴的色泽、味道和香气。12.【答案】ABCD【解析】控制火候、适当调味、使用适当的烹饪工具、掌握食材的成熟度和适时翻动食材都可以提高菜肴的口感。使用过多的调味品反而可能降低口感。13.【答案】ABCEF【解析】瘦肉、鸡肉、鱼肉、海鲜和蔬菜都适合用于炖汤，可以为汤增加丰富的营养和风味。米饭通常不用于炖汤。14.【答案】ABCDEF【解析】炒、煮、炖、炸、焖和蒸都是中式烹饪中常见的烹饪方法，每种方法都有其独特的风味和适用食材。15.【答案】ABCDE【解析】砂锅、平底锅、焖锅、蒸锅和炒锅都是中式烹饪中常用的烹饪工具，用于不同的烹饪方法。剪刀不是烹饪工具。三、填空题(共5题)16.【答案】火候，时间【解析】炒菜时，火候和时间的控制对于食材的熟度和口感的保持至关重要。火候不宜过大，以免食材烧焦，时间不宜过长，以免食材变硬。17.【答案】慢火慢炖，质地较老的【解析】炖菜需要用慢火长时间炖煮，以使食材充分入味和熟透。质地较老的食材如肉类、骨头等适合用于炖煮，以便使肉质酥烂、骨髓精华充分溢出。18.【答案】蒸汽【解析】蒸菜是利用蒸汽的热量来加热食材，使食材在热蒸汽中熟透。这种烹饪方法能够较好地保留食材的原汁原味和营养成分。19.【答案】搅动【解析】‘炒’在古汉语中有搅拌、翻动的意思，后来人们将这种烹饪方法命名为‘炒’，表示用旺火快速翻炒食材，使食材受热均匀。20.【答案】炖菜火候较小，时间较长，煮菜火候较大，时间较短【解析】炖菜与煮菜的主要区别在于火候和时间的控制。炖菜火候较小，时间较长，使食材更加酥烂入味；而煮菜火候较大，时间较短，食材熟透即可。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】油温过高会使食材外焦里生，口感不理想，同时还会产生不健康的焦味物质。22.【答案】错误【解析】不同的食材有不同的成熟度要求，例如，蔬菜和肉类在烹饪时需要的成熟度就不同，应分别处理。23.【答案】正确【解析】蒸菜确实是通过水蒸气的热量来烹饪食材，这种方法可以保持食材的原汁原味和营养成分。24.【答案】错误【解析】煮菜时应等水烧开后再将食材下锅，这样可以防止食材在未熟透的情况下被快速煮熟，影响口感。25.【答案】错误【解析】炖菜和煮菜的区别不仅在于烹饪时间，还在于火候的控制、食材的预处理以及最终的口感和风味。五、简答题(共5题)26.【答案】炒的特点是旺火快速翻炒，使食材受热均匀，口感脆嫩。注意事项包括控制好火候和时间，避免食材烧焦或生熟不均，以及适时翻动食材保持受热均匀。【解析】炒菜时，火候不宜过大，以免食材烧焦，时间不宜过长，以免食材变硬。同时，要适时翻动食材，确保食材受热均匀，保持口感。27.【答案】炖和煮的区别主要在于火候和时间。炖菜通常使用慢火长时间炖煮，使食材酥烂入味；而煮菜则使用旺火快速煮熟食材，时间较短。【解析】炖菜和煮菜的区别在于火候和时间控制，炖菜火候较小，时间较长，适用于质地较老的食材；煮菜火候较大，时间较短，适用于易熟食材。28.【答案】保持菜肴原汁原味和营养成分的方法包括选用新鲜食材、控制好火候和时间、避免过度烹饪、使用适当的烹饪工具和技巧。【解析】新鲜食材是保持菜肴风味和营养的基础，控制火候和时间可以防止食材过度烹饪，使用适当的烹饪工具和技巧有助于保持食材的原味和营养成分。29.【答案】中式烹饪中常用的调味品包括盐、酱油、糖、醋、料酒、花椒、姜、蒜等。它们的作用分别是调味、增香、去腥、增色、提鲜等。【解析】不同的调味品具有