北京中式烹调师四级(中级工)历年参考题库含答案解析(5卷试题)

北京中式烹调师四级(中级工)历年参考题库含答案解析(5卷试题)

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过多使用？()A.酱油B.糖C.醋D.食盐2.炒制菜肴时，以下哪种火候最适合快速翻炒以保持菜肴的色泽和口感？()A.文火B.武火C.微火D.中火3.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间浸泡在水里？()A.鸡蛋B.猪肉C.鱼肉D.蔬菜4.以下哪种烹饪方法最适合制作红烧类菜肴？()A.煎B.炒C.炖D.烧5.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()A.瘦肉B.鸡蛋C.海带D.蘑菇6.以下哪种调味品可以增加菜肴的香气和鲜味？()A.酱油B.食盐C.醋D.花椒7.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜生食？()A.蔬菜B.水果C.鱼肉D.瘦肉8.以下哪种烹饪方法最适合制作凉拌菜？()A.炖B.煮C.炒D.凉拌9.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与西红柿同煮？()A.番茄B.土豆C.猪肉D.豆腐10.以下哪种烹饪方法最适合制作蒸菜？()A.炖B.煮C.炒D.蒸二、多选题(共5题)11.在烹饪中，以下哪些食材适合使用糖进行调味？()A.肉类B.蔬菜C.鱼类D.米饭12.以下哪些调料在烹饪中用于去腥增香？()A.葱姜蒜B.料酒C.八角D.花椒13.在烹饪中，以下哪些方法可以用来保存食材的新鲜度？()A.冷藏B.真空包装C.烘干D.煮熟保存14.以下哪些食材适合进行腌制？()A.蔬菜B.水果C.肉类D.鱼类15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.烤三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪时，通常将食材分为生、熟、凉三种类型，其中生食材指的是未经烹饪处理的食材，熟食材指的是经过烹饪处理后的食材，凉食材指的是冷处理的食材。17.中式烹调中，烹饪时间对菜肴的口感和营养影响很大，一般来说，烹饪时间过短会导致食材不熟，烹饪时间过长则可能使食材变得过于柔软或营养流失。18.中式烹调师在炒制菜肴时，常用的炒锅是铁锅，因为铁锅导热性能好，且能够增加菜肴的色泽和口感。19.中式烹调中，调味品的使用非常讲究，其中酱油、醋、料酒是常用的调味品，它们分别具有调味、去腥和增香的作用。20.中式烹调师在烹饪过程中，为了确保食品安全，必须注意食品的清洁卫生，防止交叉污染，保持烹饪环境的清洁整洁。四、判断题(共5题)21.中式烹调中，炒制菜肴时火候要均匀，避免局部过热导致菜肴烧焦。()A.正确B.错误22.中式烹调中，食材的切割大小对于烹饪时间和口感没有影响。()A.正确B.错误23.中式烹调中，腌制食材时，盐的用量越多，腌制效果越好。()A.正确B.错误24.中式烹调中，使用葱姜蒜等调料去腥时，加热时间越长，去腥效果越好。()A.正确B.错误25.中式烹调中，使用铁锅烹饪可以增加菜肴的色泽和口感。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.中式烹调中，炒制菜肴时如何控制火候以保证菜肴的口感和色泽？27.中式烹调中，如何处理肉类中的腥味？28.中式烹调中，为什么蔬菜不宜长时间浸泡在水里？29.中式烹调中，如何制作红烧菜肴？30.中式烹调中，如何保持菜肴的原汁原味？

北京中式烹调师四级(中级工)历年参考题库含答案解析(5卷试题)一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】食盐过多使用会导致菜肴口味过咸，影响菜肴的整体口感和健康。2.【答案】B【解析】武火温度高，适合快速翻炒，可以保持菜肴的色泽和口感。3.【答案】C【解析】鱼肉长时间浸泡在水中会导致肉质变韧，口感变差。4.【答案】D【解析】红烧类菜肴需要长时间的加热和调味，烧制方法最适合。5.【答案】C【解析】海带中的碘会与豆腐中的钙质结合，形成不易消化的物质。6.【答案】D【解析】花椒具有独特的香气，可以增加菜肴的香气和鲜味。7.【答案】C【解析】鱼肉中含有寄生虫和细菌，不宜生食，需要充分加热。8.【答案】D【解析】凉拌菜不需要加热，直接用调料凉拌即可，保留了食材的原味。9.【答案】B【解析】土豆中的淀粉会与西红柿中的酸性物质反应，影响菜肴的口感。10.【答案】D【解析】蒸菜可以保留食材的原汁原味，同时营养损失较少。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】糖可以提升菜肴的鲜味和香气，适合用于调味肉类、蔬菜和鱼类等。米饭通常不需要糖调味。12.【答案】ABC【解析】葱姜蒜能够去腥增香，料酒可以去除腥味，八角和花椒也有去腥增香的作用。13.【答案】ABC【解析】冷藏、真空包装和烘干都是常见的保存食材新鲜度的方法。煮熟保存虽然可以延长保存时间，但会影响食材的新鲜度。14.【答案】ACD【解析】蔬菜、肉类和鱼类都适合进行腌制，以增加风味和延长保存时间。水果一般不进行腌制。15.【答案】ABCD【解析】炒、煮、炖和烤都是中式烹饪中常用的烹饪技法，每种技法都有其独特的风味和适用食材。三、填空题(共5题)16.【答案】冷处理【解析】凉食材是指通过冷却方式处理的食材，常用于冷菜制作，以保持食材的原味和口感。17.【答案】营养流失【解析】烹饪时间过长会导致食材中的水分和营养素蒸发，从而造成营养流失，影响菜肴的营养价值。18.【答案】色泽和口感【解析】铁锅加热均匀，能够使食材表面形成一层自然焦香，从而提升菜肴的色泽和口感。19.【答案】调味、去腥和增香【解析】酱油用于调味，醋可以去除腥味，料酒则有助于增香，是中式烹饪中不可或缺的调味品。20.【答案】清洁卫生和交叉污染【解析】保持食品的清洁卫生和防止交叉污染是保障食品安全的重要措施，有助于预防食物中毒和疾病传播。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】火候的掌握对于炒制菜肴非常重要，均匀的火候可以保持菜肴的色泽和口感，避免烧焦。22.【答案】错误【解析】食材的切割大小会影响烹饪时间和口感，切割越小，烹饪时间越短，口感越嫩。23.【答案】错误【解析】腌制食材时，盐的用量不宜过多，否则会影响食材的口感和腌制效果，过多盐分还可能影响健康。24.【答案】错误【解析】使用葱姜蒜等调料去腥时，加热时间不宜过长，否则会失去其香味，去腥效果反而降低。25.【答案】正确【解析】铁锅导热性能好，烹饪时可以使食材表面形成一层自然焦香，从而提升菜肴的色泽和口感。五、简答题(共5题)26.【答案】炒制菜肴时，应根据不同菜肴的特点和烹饪要求，合理控制火候。大火快炒可以保持菜肴的鲜嫩和色泽，小火慢炒则适合制作口感较为复杂的菜肴。在炒制过程中，要适时调整火力，避免火力过大导致菜肴烧焦或火力过小导致烹饪时间过长。【解析】火候的控制是中式烹调的关键技巧之一，正确的火候可以保证菜肴的口感和色泽。27.【答案】处理肉类中的腥味可以通过以下几种方法：1.用冷水浸泡肉类，可以去除部分血水；2.用料酒、姜片、葱段等调料腌制肉类，可以中和腥味；3.在烹饪过程中，加入适量的香葱、姜片、料酒等调料，可以帮助去腥。【解析】腥味是肉类烹饪中常见的问题，正确的去腥方法可以提升菜肴的口感和品质。28.【答案】蔬菜不宜长时间浸泡在水里，因为这样会流失蔬菜中的营养成分和矿物质，同时也会影响蔬菜的口感和色泽。长时间浸泡还可能导致蔬菜中的微生物繁殖。【解析】蔬菜的营养价值和口感与其处理方式密切相关，正确处理蔬菜对于保持其营养价值至关重要。29.【答案】制作红烧菜肴的步骤通常包括：1.炒糖色，使食材表面形成一层金黄色的糖衣；2.加入肉类、调料和适量的水，小火慢炖；3.炖至食材熟透，收汁至浓稠。在烹饪过程中，要注意火候和调味品的添加，以保持菜肴的色泽、口感和味道。【解析】红烧菜肴是中国