2025年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能考试题库含答案详解培优a卷

2025年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能考试题库含答案详解(培优a卷

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.下列哪种烹饪方法最适用于红烧菜肴？()A.炒B.煮C.炖D.煎2.在烹饪过程中，以下哪种调料不能用于提鲜？()A.酱油B.醋C.姜D.香油3.下列哪种食材富含蛋白质？()A.番茄B.胡萝卜C.玉米D.鸡蛋4.炒菜时，如何防止菜肴炒糊？()A.减少火候B.增加油量C.适当翻炒D.减少食材5.烹饪中常用的调味品“五香粉”主要由哪些香料混合而成？()A.八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香B.花椒、桂皮、香叶、丁香、小茴香C.八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香D.八角、桂皮、香叶、花椒、丁香6.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间浸泡？()A.蘑菇B.豆腐C.海带D.玉米7.煎鱼时，如何防止鱼皮粘锅？()A.鱼皮涂抹淀粉B.鱼皮涂抹面粉C.鱼皮涂抹食用油D.鱼皮涂抹料酒8.下列哪种烹饪工具最适合煮粥？()A.炒锅B.煮锅C.炖锅D.煎锅9.在烹饪中，以下哪种食材最适合做汤底？()A.猪骨B.鸡骨C.牛骨D.羊骨10.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐一起烹饪？()A.蘑菇B.胡萝卜C.豆腥味重的食材D.青菜二、多选题(共5题)11.以下哪些是中式烹饪的基本技法？()A.炒B.煮C.炖D.煎E.蒸F.炖G.煮12.以下哪些食材富含维生素A？()A.番茄B.胡萝卜C.西兰花D.玉米E.豆腐13.以下哪些调味品在烹饪中用于去腥增香？()A.姜B.葱C.料酒D.白糖E.酱油14.以下哪些食材适合做红烧菜肴？()A.猪肉B.鸡肉C.牛肉D.鱼肉E.豆腐15.以下哪些烹饪工具适用于煎炸食物？()A.炒锅B.煎锅C.炖锅D.煮锅E.炸锅三、填空题(共5题)16.中式烹饪中，‘炒’的技法要求火候要旺，油温要高，并且要快速翻炒，以保持菜肴的口感。17.在烹饪过程中，‘炖’是一种长时间慢火烹调的技法，适用于需要长时间加热以使食材熟透的菜肴。18.烹饪中常用的调味品‘五香粉’主要由八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香等香料混合而成。19.在烹饪肉类食材时，使用料酒可以去除腥味，同时还能使肉质更加鲜嫩。20.‘蒸’是一种利用蒸汽加热的烹饪方法，适用于需要保持食材原汁原味的菜肴。四、判断题(共5题)21.烹饪中，‘炖’的技法需要使用很大的火候，以确保食材迅速成熟。()A.正确B.错误22.中式烹饪中，‘炒’的技法只适用于肉类食材，不适用于蔬菜。()A.正确B.错误23.在烹饪中，使用料酒可以去除肉类食材的腥味，因此料酒只适用于去腥。()A.正确B.错误24.‘蒸’是一种比‘煮’更健康的烹饪方法，因为它不会破坏食材中的营养成分。()A.正确B.错误25.中式烹饪中，使用‘炖’技法时，食材应该全部放入炖锅中，不要分批加入。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹饪中‘炒’的技法要点。27.解释‘炖’与‘煮’的区别，并说明各自适用的菜肴类型。28.在中式烹饪中，如何使用调味品‘五香粉’来增加菜肴的风味？29.请说明在烹饪过程中，如何正确处理肉类食材以去除腥味？30.在中式烹饪中，‘蒸’的技法有哪些注意事项？

2025年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能考试题库含答案详解(培优a卷一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】红烧菜肴需要长时间慢火炖煮，使肉质酥烂、色泽红亮、味道醇厚，因此最适合使用炖的烹饪方法。2.【答案】D【解析】香油主要用于增加菜肴的香气，不具有提鲜作用。酱油、醋、姜都具有提鲜的效果。3.【答案】D【解析】鸡蛋是富含高质量蛋白质的食材，对人体的营养价值很高。番茄、胡萝卜、玉米虽然也含有蛋白质，但含量相对较低。4.【答案】C【解析】炒菜时适当翻炒可以使食材受热均匀，防止局部温度过高导致炒糊。减少火候、增加油量和减少食材都不是有效的防止炒糊的方法。5.【答案】A【解析】五香粉是由八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香等五种香料混合而成，具有独特的香味。6.【答案】B【解析】豆腐中含有较多的蛋白质和钙质，长时间浸泡会使蛋白质分解、钙质流失，影响豆腐的品质和口感。蘑菇、海带、玉米浸泡时间不宜过长，但比豆腐要适宜。7.【答案】C【解析】煎鱼时，在锅中涂抹一层薄薄的食用油可以使鱼皮与锅面分离，防止鱼皮粘锅。淀粉、面粉和料酒虽然也有一定效果，但不如食用油直接。8.【答案】B【解析】煮粥需要大量的水分，并且需要保持慢火煮制，因此最适合使用煮锅。炒锅、炖锅和煎锅都不适合煮粥。9.【答案】B【解析】鸡骨中的胶原蛋白和骨髓较为丰富，煮出来的汤口感鲜美，适合做汤底。猪骨、牛骨、羊骨也可以做汤底，但口感和营养价值略逊于鸡骨。10.【答案】C【解析】豆腐的口感和味道会受到其他食材的影响，尤其是豆腥味重的食材，会与豆腐的味道相互干扰，影响菜肴的整体口感。蘑菇、胡萝卜、青菜与豆腐一起烹饪均可。二、多选题(共5题)11.【答案】ABDE【解析】中式烹饪的基本技法包括炒、煮、炖、煎、蒸等，这些技法能够制作出多样化的菜肴。选项F和G中的‘炖’和‘煮’重复，所以正确答案是ABDE。12.【答案】BC【解析】维生素A主要存在于胡萝卜、西兰花等深绿色或橙黄色的蔬菜中。番茄和玉米虽然含有维生素A的前体（β-胡萝卜素），但含量不如胡萝卜和西兰花丰富。豆腐中几乎不含维生素A。13.【答案】ABCE【解析】姜、葱、料酒和酱油在烹饪中常用于去腥增香。白糖主要用于增加甜味，并不具有去腥增香的作用。14.【答案】ABCE【解析】红烧菜肴适合使用猪肉、鸡肉、牛肉和豆腐等食材，这些食材在慢火炖煮过程中能够充分吸收调味料的味道。鱼肉虽然也可以红烧，但因其肉质细嫩，口感上可能不如其他食材适合。15.【答案】BE【解析】煎炸食物需要使用煎锅或炸锅，这些工具能够控制食物的受热程度，保证煎炸食物的口感。炒锅、炖锅和煮锅不适合用于煎炸食物，因为它们无法提供足够的油温和控制油量。三、填空题(共5题)16.【答案】旺火、高油温、快速翻炒【解析】‘炒’的技法要求食材在高温快炒中迅速成熟，这样能够保持菜肴的鲜嫩和色泽。旺火、高油温可以加速食材的成熟，快速翻炒则有助于食材受热均匀。17.【答案】长时间、慢火、熟透【解析】‘炖’的特点是火候较小，烹饪时间较长，这样可以使得食材中的营养成分充分释放，口感更加酥烂入味。18.【答案】八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香【解析】五香粉是一种具有中国特色的调味品，其独特的香味来自于上述五种香料的复合，广泛用于烹饪中增加风味。19.【答案】去除腥味、使肉质鲜嫩【解析】料酒中的酒精成分可以溶解肉类中的腥味物质，同时其香气也能提升菜肴的风味。酒精在烹饪过程中挥发，不会留在菜肴中。20.【答案】蒸汽加热、保持原汁原味【解析】蒸的过程温度较低，能够保持食材的营养成分和口感。蒸汽均匀地包裹食材，使食材受热均匀，非常适合制作鱼、肉、蔬菜等菜肴。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】‘炖’的技法需要使用中小火候，保持稳定的温度，以使食材在慢火中炖煮，从而保持食材的鲜嫩和营养。大火炖煮会使食材迅速成熟但容易破坏其口感和营养。22.【答案】错误【解析】‘炒’的技法适用于多种食材，包括肉类、蔬菜、海鲜等。炒菜时，不同食材的火候和时间可能有所不同，但‘炒’本身并不限于某一类食材。23.【答案】错误【解析】料酒不仅用于去腥，还能增加菜肴的香气和风味。它常用于腌制肉类、炖汤等烹饪过程中，不仅仅是去腥那么简单。24.【答案】正确【解析】‘蒸’是一种低温烹饪方法，能够较好地保留食材中的营养成分和口感。相比之下，‘煮’可能会使某些水溶性维生素流失。25.【答案】错误【解析】在炖制过程中，为了避免食材受热不均，通常应分批加入食材，先炖煮体积较大的食材，待其部分熟软后再加入其他食材。这样可以保证食材均匀受热，炖煮效果更好。五、简答题(共5题)26.【答案】‘炒’的技法要点包括：选用适合炒制的食材，提前处理好食材；使用旺火、高油温，快速翻炒；根据食材特点调整火候和翻炒时间；注意油量和油温的控制，防止粘锅和炒糊。【解析】‘炒’是一种快速烹饪技法，需要掌握好火候、油温和翻炒技巧，以保证食材的口感和营养。要点包括食材的处理、火候控制、翻炒速度等。27.【答案】‘炖’与‘煮’的区别在于火候和烹饪时间。‘炖’通常使用中小火，时间较长，适用于需要长时间慢炖的食材，如肉类、汤类等；‘煮’则使用中火或大火，时间较短，适用于快速烹饪的食材，如蔬菜、水产品等。【解析】了解‘炖’和‘煮’的区别有助于根据不同食材的特点选择合适的烹饪方法，以达到最佳烹饪效果。28.【答案】在烹饪中，将‘五香粉’与酱油、料酒等调味品混合后，可以用于腌制食材，也可以直接撒在烹饪好的菜肴上，增加菜肴的香气和风味。【解析】‘五香粉’是一种复合调味品，通过与其他调味品的搭配使用，可以丰富菜肴的风味层次。29.【答案】去除肉类食材