2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共100题)

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共100题)

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.下列哪种烹饪方法不会对食材造成过度加热？()A.炒B.煮C.炸D.烧2.中式烹饪中，下列哪种调料主要用于去腥增香？()A.酱油B.料酒C.白糖D.食盐3.在烹饪过程中，下列哪种操作会导致食材营养流失？()A.切片B.烹饪时间过长C.使用新鲜食材D.适量使用调料4.下列哪种烹饪工具适用于制作蒸菜？()A.炒锅B.煮锅C.蒸锅D.炖锅5.中式烹饪中，下列哪种食材属于五谷杂粮？()A.鸡蛋B.玉米C.鱼肉D.虾仁6.下列哪种烹饪方法可以使食材更加鲜嫩多汁？()A.煮B.炸C.炖D.炒7.中式烹饪中，下列哪种调味品主要用于提鲜？()A.酱油B.蚝油C.醋D.糖8.下列哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的原味？()A.炒B.煮C.蒸D.炖9.中式烹饪中，下列哪种食材富含蛋白质？()A.豆腐B.番茄C.青菜D.土豆二、多选题(共5题)10.下列哪些是中式烹饪常用的调味品？()A.酱油B.料酒C.糖D.醋E.盐F.花椒G.豆瓣酱11.下列哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.炸E.煎F.烤G.炖12.在烹饪过程中，为了保证食品安全，以下哪些做法是正确的？()A.食材要新鲜，避免使用变质食品B.食材加工前要彻底清洗C.食材要分类存放，避免交叉污染D.烹饪过程中要防止食物再次污染E.食物要煮熟煮透13.中式烹饪中，下列哪些食材适合用于炖制菜肴？()A.鸡肉B.猪肉C.羊肉D.海鲜E.蔬菜F.精制米面14.以下哪些因素会影响中式菜肴的风味？()A.食材的新鲜度B.调味品的选择C.烹饪技法D.烹饪时间E.烹饪火候三、填空题(共5题)15.中式烹饪中，炒菜时火候掌握的秘诀是‘旺火快炒’，这样做的目的是为了保持食材的______。16.在烹饪过程中，为了防止食材营养流失，应该尽量减少______时间。17.中式烹饪中，‘火候’是指对______的掌握。18.‘清蒸’是一种常见的烹饪方法，它的特点是______，能够最大程度地保留食材的原味。19.中式烹饪中，‘五滋六味’是指______和______，它们共同构成了中式菜肴的基本口味。四、判断题(共5题)20.中式烹饪中，所有的肉类都需要先进行焯水处理。()A.正确B.错误21.在烹饪过程中，食材的切割越细，烹饪时间就越短。()A.正确B.错误22.中式烹饪中，糖可以完全替代盐来调味。()A.正确B.错误23.中式烹饪中，所有的海鲜都适合用料酒来去腥。()A.正确B.错误24.在烹饪过程中，食材的清洗越干净，烹饪出的菜肴就越安全。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述中式烹饪中“火候”的重要性以及如何掌握火候。26.在中式烹饪中，如何处理食材的新鲜度问题？27.中式烹饪中，为什么有些菜肴需要勾芡？28.在中式烹饪中，如何正确使用调料以避免调味失衡？29.请解释中式烹饪中“色、香、味、形”四字诀的含义及其在烹饪中的作用。

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共100题)一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】炒是一种快速烹饪方法，可以减少食材与热源的接触时间，从而避免过度加热。2.【答案】B【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和腥味较重的食材。3.【答案】B【解析】烹饪时间过长会导致食材中的维生素和矿物质等营养成分被破坏，从而造成营养流失。4.【答案】C【解析】蒸锅是制作蒸菜的专用工具，可以保持食材的原汁原味。5.【答案】B【解析】玉米是一种五谷杂粮，富含膳食纤维和多种维生素。6.【答案】D【解析】炒菜时火候掌握得当，可以使食材表面形成一层焦香的保护膜，从而保持食材鲜嫩多汁。7.【答案】B【解析】蚝油具有提鲜、增香的作用，常用于烹饪海鲜和肉类。8.【答案】C【解析】蒸菜时，食材与热源接触面积小，可以最大程度地保留食材的原味。9.【答案】A【解析】豆腐是一种高蛋白的食材，含有丰富的植物蛋白。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹饪中常用的调味品有酱油、料酒、糖、醋、盐、花椒和豆瓣酱等，这些调味品能够增加菜肴的风味。11.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹饪中常用的烹饪技法包括炒、煮、炖、炸、煎、烤等，这些技法能够制作出各种不同风味的菜肴。12.【答案】ABCDE【解析】为了保证食品安全，烹饪过程中应当确保食材新鲜、加工前彻底清洗、分类存放以避免交叉污染、防止食物再次污染，以及确保食物煮熟煮透。13.【答案】ABCE【解析】中式烹饪中，鸡肉、猪肉、羊肉和蔬菜适合用于炖制菜肴，这些食材在炖制过程中能够很好地吸收汤汁的味道。而海鲜和精制米面则不太适合炖制。14.【答案】ABCDE【解析】中式菜肴的风味受到食材的新鲜度、调味品的选择、烹饪技法、烹饪时间和烹饪火候等多种因素的影响，这些因素共同决定了菜肴的最终口感和风味。三、填空题(共5题)15.【答案】鲜嫩【解析】旺火快炒能够迅速加热食材，减少烹饪时间，从而保持食材的原汁原味和鲜嫩口感。16.【答案】加热【解析】加热时间过长会导致食材中的维生素和矿物质等营养成分被破坏，因此应尽量缩短加热时间以保留营养。17.【答案】火力大小和烹饪时间【解析】火候是指烹饪过程中火力的大小和时间的长短，这对菜肴的口感和风味有重要影响。18.【答案】蒸制过程中不添加油脂和调味品【解析】清蒸不使用油脂和调味品，而是通过水蒸气的作用使食材熟透，因此能够很好地保留食材的原味。19.【答案】五滋：酸、甜、苦、辣、咸；六味：香、麻、鲜、臭、腥、臊【解析】五滋六味是中式菜肴口味的理论基础，其中五滋指的是基本的五种味道，六味则包括了香、麻、鲜、臭、腥、臊等六种风味。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】并非所有肉类都需要焯水，只有腥味较重的肉类，如牛肉、羊肉等，才需要进行焯水处理以去除腥味。21.【答案】正确【解析】食材切割得越细，与热源的接触面积越大，热量传递得越快，因此烹饪时间会相应缩短。22.【答案】错误【解析】糖和盐在调味上各有特点，糖主要提供甜味，而盐提供咸味，它们不能完全替代对方。23.【答案】错误【解析】并非所有的海鲜都适合用料酒去腥，如海参、鱼翅等高级海鲜，使用料酒可能会影响其风味。24.【答案】正确【解析】食材的清洗可以有效去除表面的污垢、细菌和寄生虫卵，从而提高菜肴的安全性。五、简答题(共5题)25.【答案】火候是中式烹饪的关键因素之一，它直接影响到菜肴的口感和风味。掌握火候需要根据不同的烹饪技法、食材和菜肴要求来调整火力的大小和烹饪时间。例如，炒菜需要旺火快炒，而炖菜则需要小火慢炖。掌握火候的技巧包括观察食材的变化、控制烹饪时间以及根据经验调整火力。【解析】火候的掌握对于中式烹饪至关重要，合适的火候可以使菜肴达到最佳的口感和风味。26.【答案】处理食材的新鲜度问题主要从以下几个方面入手：首先，选择新鲜、无霉变、无虫蛀的食材；其次，根据食材的特性进行适当的清洗；最后，对于易腐坏或需要长时间保存的食材，要采取冷藏或冷冻的方式保存。【解析】食材的新鲜度直接影响到菜肴的口感和安全性，因此必须重视食材的新鲜度问题。27.【答案】勾芡的目的是为了使菜肴汤汁浓稠，增加菜肴的口感和风味。勾芡通常用于炖菜、烧菜等需要汤汁浓稠的菜肴，可以使菜肴更加入味，同时也有助于提高菜肴的色泽。【解析】勾芡是中式烹饪中一种常见的技法，它能够改善菜肴的口感和外观。28.【答案】正确使用调料需要掌握各种调料的特性，并根据菜肴的口味和食材的特点进行合理的搭配。同时，要注意调味的先后顺序，避免调料之间的化学反应影响菜肴的风味。还要注意调味的量，不要过量使用任何一种调料，以免调味失衡。【解析】调味是中式烹饪中不