2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案21

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案21

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.在烹饪过程中，为了保持蔬菜的营养，应采取哪种烹饪方法？()A.煮B.炒C.炖D.煎2.红烧菜肴的色泽主要取决于哪种调料？()A.酱油B.老抽C.豆瓣酱D.辣椒3.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()A.瘦肉B.鸡蛋C.海带D.蘑菇4.在烹饪鱼时，为了去除腥味，通常使用哪种方法？()A.用盐搓洗B.用料酒腌制C.用醋浸泡D.用热水烫5.以下哪种调味品在烹饪中主要用于增加香气？()A.酱油B.糖C.醋D.花椒6.在烹饪过程中，若要使菜肴鲜香扑鼻，可以加入哪种调料？()A.酱油B.糖C.醋D.花椒7.炖汤时，以下哪种食材不宜与猪肉同炖？()A.冬瓜B.白萝卜C.海带D.竹笋8.在炒菜时，若要使蔬菜颜色保持鲜亮，应如何操作？()A.先焯水后炒B.先炒后焯水C.直接炒制D.用开水烫9.在烹饪过程中，以下哪种火候最适合炒制海鲜？()A.文火B.武火C.中火D.微火10.以下哪种烹饪方法最能够保持食材的原汁原味？()A.炒B.炖C.煮D.炸二、多选题(共5题)11.在制作红烧肉时，以下哪些是常见的调味品？()A.酱油B.糖C.老抽D.料酒E.花椒12.炒制蔬菜时，为了保证营养不流失，以下哪些做法是正确的？()A.先焯水后炒制B.短时间快火炒制C.蔬菜不宜过度翻炒D.蔬菜不宜长时间暴露在高温下E.可以使用油温过高的油炒制13.以下哪些是制作豆腐的常用工具？()A.筛子B.模具C.石磨D.火锅E.剪刀14.在烹饪海鲜时，以下哪些是去腥增香的方法？()A.用料酒腌制B.用姜片煎炒C.用葱姜水焯水D.用醋水浸泡E.用盐搓洗15.以下哪些是中式烹调师在烹饪时应注意的卫生要求？()A.食材清洗要彻底B.烹饪工具要保持清洁C.操作过程中要注意手部卫生D.环境卫生要保持干净E.食材储存要符合卫生标准三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪过程中，通常将烹饪技法分为六大类，分别是炒、烧、炖、煮、蒸和。17.制作豆腐时，首先需要将黄豆浸泡在水中，通常需要浸泡的时间大约是。18.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，常用的方法之一是在烹饪前用。19.中式烹调师在烹饪时，为了保持菜肴的色泽，常使用。20.在炖汤时，为了使汤汁更加鲜美，通常会加入。四、判断题(共5题)21.在烹饪过程中，所有的肉类都需要提前腌制，以便入味。()A.正确B.错误22.使用高温油炒菜时，油温越高，炒出的菜越香。()A.正确B.错误23.在炖汤时，加入的食材越多，汤的味道就越鲜美。()A.正确B.错误24.中式烹调中，炒菜时必须先焯水再炒制，以确保食材熟透。()A.正确B.错误25.在烹饪过程中，使用新鲜的食材比使用冷冻食材更为重要。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.简述中式烹调中“炒”的基本技法及其注意事项。27.为什么红烧肉在烹饪过程中需要加入糖？28.在炖汤时，如何判断汤是否炖好？29.在烹饪过程中，如何处理食材的腥味？30.中式烹调中，如何保持菜肴的营养成分？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案21一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】炒菜时用大火快炒，可以减少蔬菜中营养素的损失。2.【答案】B【解析】老抽因其颜色深，是使红烧菜肴呈现出诱人色泽的主要调料。3.【答案】C【解析】海带中的碘与豆腐中的钙结合，会影响人体对钙的吸收。4.【答案】B【解析】料酒中的酒精成分可以中和鱼腥味，同时保持鱼的鲜美。5.【答案】D【解析】花椒具有独特的香气，常用于增加菜肴的香气。6.【答案】A【解析】酱油可以增加菜肴的鲜味和香气。7.【答案】C【解析】海带与猪肉同炖可能会导致猪肉口感变硬，且营养损失。8.【答案】A【解析】先焯水可以去除蔬菜中的草酸等物质，炒制时颜色更加鲜亮。9.【答案】C【解析】中火可以使海鲜快速炒熟，同时保持其鲜嫩口感。10.【答案】B【解析】炖煮过程中食材的营养和风味能够更好地保留。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】红烧肉通常需要酱油上色，糖增鲜，老抽加深色泽，料酒去腥增香。花椒虽然常用，但并非必须品。12.【答案】BCD【解析】短时间快火炒制、蔬菜不宜过度翻炒和长时间暴露在高温下都能减少营养流失。使用过高的油温会破坏蔬菜中的营养素。13.【答案】ABC【解析】石磨用于磨制豆浆，筛子用于过滤豆浆，模具用于成型豆腐。火锅和剪刀不是制作豆腐的工具。14.【答案】ABC【解析】料酒、姜片和葱姜水都可以用来去腥增香，而醋水浸泡和盐搓洗则可能导致海鲜口感变差。15.【答案】ABCDE【解析】以上所有选项都是中式烹调师在烹饪时应注意的卫生要求，以保证食品安全和卫生。三、填空题(共5题)16.【答案】炸【解析】炸是一种常见的烹饪技法，通过高温快速烹制食物，使其表面酥脆。17.【答案】6-8小时【解析】黄豆需要充分吸水膨胀，以便后续的磨浆和凝固过程，一般需要6-8小时。18.【答案】料酒【解析】料酒中含有酒精和香料，能够有效去除食材的腥味，同时增加菜肴的香气。19.【答案】酱油【解析】酱油具有上色作用，能够使菜肴呈现出红润的色泽，同时增加鲜味。20.【答案】肉类或海鲜【解析】肉类或海鲜含有丰富的高蛋白和矿物质，能够提升汤的鲜美度和营养价值。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并非所有的肉类都需要腌制，如一些短时间快炒的肉类菜肴，腌制并不是必需的。22.【答案】错误【解析】油温过高会导致食材表面焦糊，而内部没有熟透，同时也会破坏油脂的营养成分。23.【答案】错误【解析】炖汤时虽然食材多样可以增加风味，但过多的食材可能会影响汤的口感和营养浓度。24.【答案】错误【解析】炒菜是否需要焯水取决于食材的特性和烹饪方法，并非所有炒菜都需要先焯水。25.【答案】正确【解析】新鲜的食材通常味道更佳，营养更为丰富，冷冻食材可能会损失部分营养和风味。五、简答题(共5题)26.【答案】炒的基本技法包括高温快炒、翻炒均匀、控制火候。注意事项包括食材选择要新鲜，火候控制要适中，油温要达到适宜温度，翻炒速度要快，以保持食材的色泽和口感。【解析】炒是中式烹调中常用的技法之一，要求厨师掌握好火候、油温和翻炒技巧，以确保菜肴的口感和风味。27.【答案】红烧肉在烹饪过程中加入糖是为了增加菜肴的色泽和甜味，同时糖分在高温下会与肉中的氨基酸发生美拉德反应，产生诱人的香气和焦糖化反应，使肉质更加鲜美。【解析】糖在红烧肉中的多重作用不仅限于调味，还涉及到化学反应，对菜肴的整体风味有重要影响。28.【答案】判断汤是否炖好可以从以下几个方面：一是汤的颜色是否清澈；二是闻汤的香气是否浓郁；三是尝汤的味道是否鲜美且不油腻；四是检查食材是否已经炖熟。【解析】炖汤是一个复杂的过程，需要根据食材的特性来调整炖煮时间和火候，以确保汤的口感和营养。29.【答案】处理食材的腥味可以通过以下几种方法：使用料酒、姜片、葱段等去腥调料；对肉类进行焯水处理；使用醋水浸泡等。【解析