DB4503∕T 0047-2023 荔浦芋扣肉制作技术规程

ICS67.120

CCSB50

4503

桂林市地方标准

DB4503/T0047—2023

荔浦芋扣肉制作技术规程

CodeofpracticeforcookingsteamedslicedporkwithLipuTaro

2023-09-15发布2023-10-15实施

桂林市市场监督管理局发布

DB4503/T0047—2023

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4原料要求...........................................................................2

5烹调工艺...........................................................................3

6品质要求...........................................................................4

7加工场所卫生要求...................................................................4

附录A（资料性）原料参考用量及比例...................................................5

附录B（资料性）实物图...............................................................6

I

DB4503/T0047—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不成承担法律责任。

本文件由桂林市商务局提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：荔浦市文化广电体育和旅游局、桂林旅游学院、荔浦市市场监督管理局。

本文件主要起草人：谭兴勇、谢雨萍、曾妍、张素梅、王祖良、赵耀、莫大光、吴丹丹、李婧菡、

罗涵馨、杨慧敏、腾永军。

II

DB4503/T0047—2023

荔浦芋扣肉制作技术规程

1范围

本文件界定了荔浦芋扣肉涉及的术语和定义，规定了荔浦芋扣肉原料要求、烹调工艺、品质要求、

加工场所卫生要求。

本文件适用于以猪五花肉、荔浦芋为主料，以葱、姜为辅料，以腐乳、三花酒等为调料，烹制而成

的荔浦芋扣肉菜肴。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10781.3米香型白酒

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10170腐乳

DB45/T266香葱

DB45/T2210地理标志产品荔浦芋

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

荔浦芋扣肉steamedslicedporkwithLiputaro

以五花肉、荔浦芋为主料，以葱、姜为辅料，以腐乳、三花酒、扣肉香粉、食用油、食用盐、白糖

等为调料，经烹制而成的具有荔浦市特色风味的菜肴。

3.2

扣肉香粉powderofsteamedslicedporkwithLiputaro

选用桂皮、八角、小茴香、花椒、丁香、甘草、山奈、砂仁、白芷、豆蔻等香辛料，经研磨炒制调

配而成的复合调味料。

1

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4原料要求

4.1主料

4.1.1带皮猪五花肉

应符合GB2707的规定。

4.1.2荔浦芋

荔浦地域出产，应符合DB45/T2210的规定。

4.2辅料

4.2.1姜

应符合GB/T30383得规定。

4.2.2葱

应符合DB45/T266的规定。

4.3调味料

4.3.1腐乳

应符合SB/T10170的规定。

4.3.2三花酒

应符合GB/T10781.3的规定。

4.3.3扣肉香粉

应符合GB/T15691的规定。

4.3.4食用盐

应符合GB2721的规定。

4.3.5白糖

应符合GB/T317的规定。

4.3.6白醋

应符合GB2719的规定。

4.3.7植物油

应符合GB2716的规定。

4.4烹调用水

应符合GB5749的规定。

2

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5烹调工艺

5.1工艺流程

见图1。

图1荔浦芋扣肉工艺流程

5.2原料初加工

5.2.1姜葱清洗干净，荔浦芋去皮洗净、晾干水份，五花肉去毛洗干净，备用。

5.2.2原料用量及比例见附录A。

5.3细加工及初步熟处理

5.3.1主料

5.3.1.1将猪五花肉放入冷水锅内煮至全熟捞出，擦干肉皮表面水份，用扣肉扎(锥)在肉皮上扎孔，

抹上食用盐、白醋。

5.3.1.2宜用150℃～180℃油温炸至五花肉皮呈金黄色，捞出放入冷水中浸泡3Omin至皮回软。

5.3.1.3五花肉切成厚度0.6cm～1.Ocm的片状待用。

5.3.1.4荔浦芋切成厚度0.8cm～1.2cm的片状，大小宜等于或小于五花肉的外形。

5.3.1.5宜用150℃～180℃油温把芋头片炸至表面成淡黄色后捞出备用。

5.3.2辅料

姜拍碎，葱切成条备用。

5.4调味

用腐乳、三花酒、扣肉香粉、食用盐、白糖等调料调配成复合调味汁加入姜葱倒入五花肉片拌匀腌

制30min。

5.5摆放成型

5.5.1选择合适的扣碗，将腌入味的五花肉皮朝下与芋头片间隔放入碗中，直至装满整个扣碗，浇入

复合调味汁。摆放方式主要为：

——“日”字扣，将五花肉片和荔浦芋片间隔好直接摆入碗中；

3

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——“夹日”字扣，先按“日”字扣的方法将五花肉和荔浦芋间隔好摆入碗中，两侧各摆五花肉

片和荔浦芋片；

——“丁字”扣，先按“日”字扣的方法将五花肉片和荔浦芋片间隔摆好后，同样数量的五花肉

片和荔浦芋片丁字摆好，依次摆满。

5.5.2常见摆放方式见附录B。

5.6蒸制成熟

蒸笼大火烧开，中火将摆放成型的扣肉蒸制60min～90min，待芋头和五花肉蒸至软糯香酥即可。

5.7翻扣成菜

将蒸好的荔浦芋扣肉出笼翻扣入盘中撒上葱花即可。成品见附录B。

6品质要求

扣肉形态饱满，夹层排列层次分明，滋味咸鲜浓厚，气味浓香肉质软烂，芋头粉糯,块形大小整齐

均匀。

7加工场所卫生要求

应符合GB31654的规定。

4

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A

A

附录A

（资料性）

原料参考用量及比例

表A.1给出了荔浦芋扣肉制作原料参考用量及比例，本参考用量宜适用于附录B图B.2器皿使用。

表A.1原料参考用量及比例

原料类别原料名称原料重量（单位g）占比(％)

带皮五花肉75046.92

主料

荔浦芋70043.79

姜100.62

辅料

葱201.25

腐乳352.19

三花酒251.56

扣肉香粉1.50.09

调料

食用盐12（6g用于调味，6g用于上皮）0.75

白糖150.94

白醋30（用于上皮）1.89

5

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