现代精细化工生产技术 课件 模块五 食品添加剂

模块五食品添加剂现代精细化工生产技术素质目标了解日用化学品对于社会的重要意义。培养科学、严谨的学习态度。培养学生的创新能力。知识目标掌握食品添加剂的定义、分类、特点和使用要求；理解防腐剂、增稠剂、着色剂、抗氧化剂、乳化剂等的作用机理和使用方法。能力目标掌握各类食品添加剂的合成工艺路线和应用范围；掌握操作技术要点、产品分析检测方法。课程目标目录Catalogue01项目一概述02项目二食品防腐剂03项目三食品增稠剂04项目四

食品着色剂05项目五食品抗氧化剂项目六食品乳化剂项目七其他类型的食品添加剂0607概述PART01.定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合成或者天然物质（《中华人民共和国食品卫生法》（试行）第43条）。食品添加剂定义诱人的食色要求基本要求经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范围内对人体无害有严格的质量标准；其有害物质不得超过允许限量进入人体后，能参与人体正常代谢用量小、效果明显，能提高食品的商品质量和内在质量使用安全方便，价格低廉，来源广泛，便于储运管理不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂使用的法律标准《中华人民共和国国家标准—食品卫生法》（GB2707~2763-81）《中华人民共和国国家标准—食品添加剂》（GB1886~1909-80）《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-81）《中华人民共和国食品卫生法》《食品添加剂卫生管理办法》《食品安全毒理学评价程序（试行）》相关概念半数致死量（LD50，mg/kg）使一群被试验动物的一半中毒死亡所需要的投药剂量最大无作用量（MNL，mg/kg）

长期摄入仍无任何中毒现象的每日最大摄入剂量人体每日允许摄入量（ADI，mg/kg）

MNL/100每人每日允许摄入总量（A，mg/人）

ADL×人均体重含某种食品添加剂的各种食品的每日摄食量（C）某种食品含某种食品添加剂的最高允许量（D）某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量（E）是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值。评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值相关概念LD50值与毒性分级和对人的毒性对照几种物质的LD50值毒性程度极大大中小极小基本无害LD50(大鼠经口)(mg/kg)<11~5051~500501~50005001~15000>15000对人致死推断量约50mg5~10g20~30g200~300g500g>500g物质名称氰化钾杀虫剂敌敌畏药物阿司匹林化学品乙醇食品抗氧剂BHA防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯山梨酸LD50值(mg/kg体重)250~70500~10006000~800029002700>800010500相关概念动物毒性实验动物最大无作用量（MNL）人体日允许摄入总量（A）人体日允许摄入量(ADI)人群膳食调查各种食品日平均摄入量（C)各种食品中最大使用量（E’）每种食品中最高允许量(D)每种食品的使用标准（E）毒理学评价的一般程序按来源和生产方法分化学合成添加剂—通过化学反应合成的食品添加剂。天然食品添加剂—直接来自植物、动物、微生物和通过生物化学方法而获得的。按食品添加剂的主要功能分防腐剂、抗氧剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、乳化剂、品质改良剂、抗结块剂、香料、营养改良剂、作色剂及其它（GB2760-86）。分类

特点品种繁多，销售量大变化迅速，日新月异分类及特点食品防腐剂PART02.防腐剂

具有抗菌作用，能有效地杀死微生物或抑制微生物增殖，防止食品在生产、运输、贮藏和销售等过程中腐败变质的物质。有人将只能抑制微生物生长而没有完全将它们杀灭的叫防腐剂；将杀灭微生物的叫杀菌剂；能防止食品霉变的叫防霉剂。苯甲酸及其盐性质和用途俗称安息香酸，无色或白色晶体，熔点122℃，沸点249℃，在100℃时升华，微溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯等溶剂。可与人体内氨基乙酸结合生成马尿酸，从尿中排出，没有积蓄作用。优点：成本低、在酸性食品中使用效果较好，并对酵母、霉菌和细菌都有效。缺点：防腐效果受pH值影响大，pH>4时效果明显下降，有不良味道。苯甲酸的溶解度低、使用不方便、实际生产中大多使用其钠盐，即苯甲酸钠，它是一种无臭的粉状固体，常用甜涩味，熔于水和乙醇。在使用过程中，苯甲酸钠可以转化为有效形式苯甲酸。

技术路线:

工艺流程:甲苯氧化甲苯、萘酸钴、空气氧化塔尾气处理（甲苯吸收）放热反应脱苯将未反应的甲苯分离脱苯塔压缩空气鼓泡蒸馏脱苯中和、脱色、过滤干燥苯甲酸及其盐生产方法苯甲酸及其盐苯甲酸钠生产流程图山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。山梨酸及其盐山梨酸又名2，4-已二烯酸，2-丙烯基丙烯酸，是白色结晶，熔点124.52℃，无臭、无味，可溶于乙醇，难溶于水（0.15克/100克水，20℃）。其钾盐水溶性好，且性能稳定，其抑菌作用与山梨酸相同。用山梨酸和碳酸钾在乙醇或者水溶液中，以1：0.5比例进行中和反应即到山梨酸钾。性质和用途山梨酸及其盐生产方法

巴豆醛和乙烯酮法

山梨醛氧化法巴豆醛和丙二酸法山梨酸及其盐巴豆醛和丙酮法山梨酸及其盐巴豆醛和丙二酸法工艺流程对羟基苯甲酸酯性质和用途对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，是一种无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。酯基可以是甲、乙、丙、丁、异丙基等。定义防腐效果比苯甲酸及其钠盐好，使用量仅是其1/10，使用范围pH在4-8。缺点：对羟基甲苯酸酯类水溶性较差，常用醇类先溶解后再使用，价格也较贵。主要用于药品和化妆品，也用于啤酒香肠。对羟基苯甲酸酯生产方法目前工业上主要有两种生产对羟基甲苯酸酯的方法，即酯化法和一步法。酯化法技术路线对羟基苯甲酸无水乙醇浓硫酸酯化热滤静置过滤水洗碱洗酸溶脱色热滤3%NaOH溶液5%CH3COOH溶液活性炭冷却结晶过滤水洗离心分离母液去离子水水干燥粉碎产品酯化工艺对羟基苯甲酸酯丙酸及其盐性质和用途作防腐剂用的主要是丙酸钙和丙酸钠。丙酸钙为百色颗粒或粉末，无臭或稍有特异臭，溶于水，不溶于乙醇。丙酸钠易溶于水，徽溶于乙醇，其它性质与丙酸钙相似毒性很低，对霉菌，好气性细菌，革兰阴性菌，尤其是对使面包生成丝状粘质的大肠芽胞杆菌有效，并能防止黄曲霉毒素的产生。国内外广泛用于面包及糕点的防腐无色液体，有刺激气味。沸点140.7℃。能与水混溶。溶于乙醇，氯仿和乙醚丙酸及其盐性质和用途丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5%丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕点制作。生产方法丙酸与NaOH，Ca(OH)2反应即可得到丙酸钠、丙酸钙。

乙烯羰基合成法

正丁烷氧化法丙酸及其盐食品增稠剂PART03.增稠剂食品增稠剂又称糊料，是一种能改善商品物理性质，增加食品粘稠性，赋予食品柔滑适口感，且具有稳定乳化状态和悬浮状态作用的物质。食品增稠剂多是具有胶体性质的物质，分子中有许多亲水基团能与水发生水化作用，以分子状态分散于中，形成高粘度的单相均匀分散体系。海藻酸钠

酸凝、酸化法钙凝、酸化法海藻酸钠的生产技术

又名海带胶，具有良好的增稠性、成膜性等，可改善食品结构，提高食品质量，又可降低人体的胆固醇含量、疏通血管、降低血液粘度、软化血管；还可作为食品包装中的可食性薄膜。海藻酸存在于多种棕色海藻中，不溶于水，一般制成海藻酸钠。海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，是亲水性高分子化合物，溶于水形成黏稠状胶体凝胶。甲壳素物化性质：白色无定形半透明粉末，不溶于水、有机溶剂和碱，溶于盐酸、硝酸、硫酸等强酸。在酸性条件下可分解成壳聚糖和乙酸。产品性质甲壳素又称甲壳质、几丁质、明角质、壳蛋白、壳多糖。是含氮多糖类物质，多糖类之一，含氮约7%，广泛存在于低等植物及虾、蟹等甲壳类动物的外壳中。除具有增稠作用外，还有医学保健作用，如强化免疫力、无毒性抗癌效果、降低胆固醇、改善消化机能等。化学结构：甲壳素生产方法工业中应用的甲壳素取自甲壳动物的甲壳。甲壳动物的甲壳中含有15%~30%的甲壳素。如虾壳中含15%-30%；蟹壳中含15%-20%；这类资源相当丰富。操作工艺（1）将水洗风干的虾蟹壳用4%～6%盐酸浸泡，使壳内的碳酸钙、磷酸盐等无机盐（约占壳重45%）溶解变软，离心除去。水洗，用10%氢氧化钠溶液脱除蛋白质。水洗后，用1%高锰酸钾氧化漂白除杂质。再次用水洗后，用1%亚硫酸氢钠洗脱残留的锰酸根，用水充分洗涤后，干燥，得到纯净的甲壳素。（2）将水洗风干的虾蟹壳用2mol/L盐酸浸渍以溶解除去碳酸钙，磷酸钙等无机盐，离心分离后用水洗涤，置于Imol/L干酪素碱中于100℃下浸渍12h，并用碱液反复清洗后，于五氧化磷干燥器中真空干燥，得到甲壳素。

淀粉的主要成分是葡萄糖聚合而成的多糖，聚合度在100-30000之间。直链淀粉占10%-20%，支链淀粉占80-90%。淀粉在水中加热到55-60℃形成粘性半透明凝胶或胶体溶液，这个现象称为淀粉的粘化或糊化，其粘性随淀粉支链度增加而增大。明胶明胶动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白，是经提纯和初级水解得到的高分子多肽化合物羧甲基纤维素钠（CMC）葡萄糖聚合度为100~200的纤维素衍生物

变性淀粉增稠剂使用注意事项不同来源不同批号产品性能不同使用中注意浓度和温度对其粘度的影响注意pH的影响胶凝速度对凝胶类产品质量的影响多糖之间的协同作用0102030405食品着色剂PART04.食品着色剂以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。按来源可分为：天然色素和合成色素。化学合成色素：颜色鲜艳、着色力强、坚固、性质稳定，但有些色素有致癌作用和诱导染色体变异。天然色素色泽较差。但安全性高、还有一定营养价值和药理作用，且来源丰富。食品着色剂截至1998年底，我国批准允许使用的合成色素有苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、亮蓝铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、酸性红等，共21种。这21种合成色素在最大使用限量范围内使用，都是安全的。食品着色剂合成色素有着色泽鲜艳、稳定性较好、宜于调色和复配、价格低的优点，因此，是我国食品、饮料的主要着色剂。β-胡萝卜素

天然黄色素—β胡萝卜素是类胡萝卜素之一，也是桔黄色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在，也是最稳定的天然色素，许多天然食物中（例如：绿色、蔬莱、甘蔗，胡萝卜，菠莱，木瓜，芒果等）都存在丰富的B—胡萝卜素。β胡萝卜素不仅具有着色功能，还是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素。而且在抗癌预防心血管疾病及抗氧化上具有显著的功能。β-胡萝卜素β—胡萝卜素作为一种食用油溶性色素，其本身的颜色因浓度的差异，可涵盖由红色至黄色的所有色系，因此受到食品业相当热烈的欢迎。其非常适合油性产品及蛋白质性产品的开发，如：人造奶油、胶囊、鱼浆炼制品、素食产品、速食面的调色等。而经过微胶囊处理的β—胡萝卜素，可转化为水溶性色素，几乎所有的食品都可应用。另外，β—胡萝卜素在饲料、化妆品等方面有重要用途。应用（1）提取法胡萝卜、辣椒、沙棘、苜蓿、盐藻、蚕沙等天然物中都含有大量的胡萝卜素，可用石油醚等有机溶剂从胡萝卜等天然物中提取。（2）发酵法微生物发酵法(也叫生物合成法)是指利用微生物培养技术，使微生物在其体内合成β-胡萝卜素，然后自微生物体内分离得到β-胡萝卜素的一种方法。常用的微生物菌株有三孢布拉霉菌、红酵母、红假单胞菌、瑞士乳杆菌、球形红杆菌、短杆菌、分枝杆菌、微小杆菌、布拉克须霉菌等。三孢布拉氏霉菌是生产β-胡萝卜素的首选菌株。β-胡萝卜素生产方法β-胡萝卜素苋菜红又称鸡冠花红、蓝光酸性红和食用色素红色2号，分子式C20H11N2Na3O10S3，相对分子质量604.49。苋菜红1．产品性质

苋菜红为红棕色或紫红色颗粒或粉末，无臭，耐光，耐热，对氧化、还原敏感。它微溶于水，0.01%（质量）的水溶液呈品红色；溶于甘油、丙二醇及稀糖浆；稍溶于乙醇和溶纤素；不溶于其他有机溶剂。最大吸收波长520nm±2nm。对柠檬酸、酒石酸等稳定，遇碱则变为暗红色。由于对氧化-还原作用敏感，故不适合于在发酵食品中使用。大白鼠LD50（腹腔注射）大于1000mg/kg，有报道苋菜红可引起大白鼠致癌，但也有报道认为苋菜红无致癌性和致畸性，至今尚无最后定论。美国1976年禁用。苋菜红2．生产方法苋菜红的合成方法一般是以对氨基萘磺酸为原料重氮化生成4-磺基-1-偶氮萘的盐酸盐，然后与R酸钠（2-萘酚-3，6-二磺酸钠）偶合，然后经盐析、精制而得。其合成反应式如图：3．工艺流程胭脂红又名丽春红4R，是红色至深红色粉末，为国内外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐还原性较差，遇碱变成褐色。本品多用于糕点、饮料、农畜水产品加工。胭脂红合成色素结构式柠檬黄

柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂。耐酸性、耐光性、耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍为变红，还原时褪色。大白鼠经口LD50>2000毫克/千克。柠檬黄是3-羧基-5-羟基-1-（对-磺苯基）-4-（对-磺苯基偶氮）-邻氮茂的三钠盐，亦属于单偶氮色素。

为蓝色均匀粉末，无臭，0.05%水溶液为深蓝色，溶解度较低，21℃水中溶解度为1.1%，不溶于油脂。稳定性较差，对热、光、酸、碱、氧化、还原都很敏感，还原时褪色，但染着力好。大白鼠经口LD502000mg/kg。很少单独使用，多与其他色素混合使用。靛蓝又叫酸性靛蓝，磺化靛蓝，食品蓝，是5,5’-靛蓝二磺酸的二钠盐属于靛类色素结构式如图。赤藓红又叫樱桃红，或称为2,4,5,7-四碘荧光素，由荧光素经碘化而成，赤藓红为红到红褐色颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1%水溶液为微带蓝色的红色，不溶于油脂。染着性、耐热性、耐碱性、耐氧化还原及耐细菌性均好，但耐酸性与耐光性差，因而不宜用于酸性强的清凉饮料和水果糖着色，比较适合于需高温烘烤的糕点类等的着色，一般用量为五万分之一到十万分之一。樱桃红的安全性较高，ADI为0～2.5mg/kg。亮蓝亮蓝又叫酸性蓝，属于三苯代甲烷类色素。亮蓝为具有金属光泽的红紫色粉末，溶于水呈蓝色，可溶于甘油及乙醇，21℃时在水中的溶解度为18.7%，耐光性、耐酸性均好。适用于糕点，糖果、清闵饮料及豆酱等的着色，用量5～10ppm左右，使用时可以单独或与其它色素配合成黑色、小豆色、巧克力色等应用。本品安全性较高，无致癌性，ADI为12.5毫克／千克。亮蓝色淀色淀是指将水溶性色素吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。常用的基质有氧化铝，二氧化钛，硫酸钡，氧化钾，滑石，碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀。色淀的优点是可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在干燥下并入食品。稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。我国1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。食品抗氧化剂PART05.抗氧化剂抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。使用范围食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。抗氧化剂按其溶解性可分为油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂

按其来源可分为天然抗氧化剂合成抗氧化剂油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐

丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）叔丁基对苯二酚（TBHQ）

2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP）抗氧化剂的分类抗氧化剂借助于还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。例如，有些抗氧化剂本身极容易被氧化，它可以使空气中的氧首先与抗氧化剂作用，最终保护了食品。抗氧化剂可以放出氢离子，使油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解，而难以形成醛，酮，酸等氧化产物。抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，将油脂在自动氧化过程中的链锁反应中断，使氧化过程难以进行。抗氧化剂只能阻止氧化作用，延缓食品开始败坏的时间，而不能改变已经变坏的后果，所以，抗氧化剂必须在油脂开始氧化之前使用。抗氧化剂的作用机理白色或微黄色结晶状粉末，熔点48～63℃，沸点264～270℃，是3-BHA和2-BHA的混合物。略有气味，溶于乙醇及多种油脂中，不溶于水。3-BHA的抗氧化能力比2-BHA强1．5～2倍，将两者混合使用，有一定的协同作用，可以提高其抗氧化效果，用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、干制食品、罐头及腌肉等。丁基羟基茴香醚（BHA）异构体BHA可以用对羟基苯甲醚与叔丁醇在80℃，磷酸或硫酸为催化剂，催化反应制得丁基羟基茴香醚（BHA）生产方法没食子酸丙酯（PG）没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为0～0.2mg/kg。合成反应式天然抗氧化剂茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称。茶多酚结构式茶多酚的抗氧化性能是维生素E的10倍以上，丁基羟基茴香醚的数倍。主要成分为儿茶素对人体无毒。用于油脂、火腿、糕点馅、茶叶中，绿茶的茶多酚最高茶多酚还有很强的医疗保健作用：抑制肿瘤、降低血压、降低血糖。茶多酚茶多酚茶多酚生产工艺有机溶剂提取茶多酚生产技术茶多酚茶多酚生产工艺离子沉淀提取茶多酚生产技术废水浸取过滤滤液沉淀过滤酸化脱色萃取浓缩干燥

L-抗坏血酸及其钠盐L-抗坏血酸，即维生素C，它有两种构体，L-VC和异L-VC，化学结构式为：天然维生素E有α、β、γ、δ等种同分异构体。作为抗氧化剂使用的天然维生素E正是由多种同分异构体组成的混合物，也称生育酚混合浓缩物，是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂，它的热稳定性高，在220℃加热3小时，仅消失50%，特别是天然的a-生育酚比合成的生育酚的热稳定性还高。维生素E结构通式食品乳化剂PART06.典型的物化性质是表面活性和乳化增溶性，分子中具有亲水和亲油基团，其乳化能力与分子的亲水亲油能力有关。HLB值越大，其亲水作用越大；相反则亲油性越大。食品乳化剂的定义及作用机理凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为食品乳化剂，是食品工业中用量最大的添加剂，约占食品添加剂总量的二分之一。定义食品乳化剂的定义及作用机理乳化剂是指具有表面活性，能够促进或稳定乳状液的食品添加剂。乳化剂在食品体系中可以控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性；在焙烤食品中可减少淀粉的老化趋势；与面筋蛋白相互作用强化面团特性；乳化剂具有控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度等多种功用。据统计，全世界每年耗用的食品乳化剂有25万吨，其中甘油酯占2/3～3/4。而在甘油酯中，其衍生物约占20%，其中聚甘油酯用量最大。蔗糖酯是性能优良的食用乳化剂，但价格稍高。大豆磷脂不仅是常用的食用乳化剂还兼有保健作用。我国过去基本上只有单甘酯一个品种，经过多年发展，现在几乎所有的品种都有。乳化剂和增稠剂等多种添加剂复配的乳化稳定剂，已成为乳化剂发展的重要方向之一。

⑴离子型乳化剂⑵非离子型乳化剂食品乳化剂的分类1．按其离子性可分为两类此类乳化剂品种较少，主要有硬脂酰乳酸钠、磷脂和改性磷脂以及一些离子性高分子，如黄原胶、羧甲基纤维素等。大多数食用乳化剂均属此类，如甘油酯类、山梨醇酯类、木糖醇酯类、蔗糖酯类和丙二醇酯类等。食品乳化剂的分类2．按分子量大小可分为两类⑴小分子乳化剂：常见的乳化剂均属此类，如各种脂肪酸酯类乳化剂。⑵高分子乳化剂：主要是一些高分子胶类，如纤维素醚、海藻酸丙二醇酯、淀粉丙二醇酯等。有些物质从结构上并不同时存在通常意义上的亲水基和亲油基，但在油水分散体系中，一部分保持亲水结构，另一部分形成亲油结构，形成功能意义上的表面活性剂，如多糖类高分子物质（羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、海藻酸钠等）。食品乳化剂的分类3.按亲油亲水性还可以分为两类⑴油包水类乳化剂：一般指亲油亲水平衡值（HLB值）在3～6之间的乳化剂，如脂肪酸甘油脂类乳化剂、山梨醇酯类乳化剂等。⑵水包油类乳化剂：一般指HLB值9以上的乳化剂，如低酯化度的蔗糖酯、吐温系列乳化剂、聚甘油酯类乳化剂等。乳化剂的生产技术（一）大豆磷脂又称大豆卵磷脂，简称磷脂，为淡黄色、褐色透明或半透明黏稠物质。主要成分是卵磷脂(24%)、脑磷脂(25%)和肌醇磷脂(33%)，此外尚含有35%～40%的油（现在国内已研制生产出含油极少、无异臭的淡黄色粉状或粒状产品）。乳化剂的生产技术（二）山梨糖醇酐单油酸酯山梨糖醇酐单油酸酯)又称乳化剂S-80、司本-80(斯盘-80，Span-80)。分子式C24H44O6，相对分子质量428。物化性质：棕色油状或粘稠体，可分散于水中，溶于苯等多种有机溶剂。属于非离子型表面活性剂，是水/油型乳化剂，可与乳化剂S-60、T-60、T-80拼混使用，具有优良的乳化、分散和润湿性能。HLB值4.3。小鼠口服LD50≥l0g/kg体重。乳化剂的生产技术（三）其他食品添加剂蔗糖脂肪酸酯:

也称脂肪酸蔗糖酯，简称SE。其结构式为：

它是一种性能优良高效而安全的乳化剂，蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一种安全、无毒、无刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因此在食品中的使用没有限制。其他类型食品添加剂PART07.咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂和辛辣剂主要包括调味剂调味剂用来增进食品对味觉的刺激，使食品更加美味爽口，促进消化液的分泌和增进食欲而加入的食品添加剂。有些调味剂还有一定的营养价值和药理作用。定义【小知识】舌头是味觉的主体，其不同部分对味觉分别有不同的敏感性。如舌尖对甜味最敏感；舌尖和边缘对咸味敏感；腮的两侧对酸味敏感；根部对苦味敏感。酸味剂以赋于食品酸味为目的的食品添加剂常用的酸味剂有：磷酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸和酒石酸等。实际上，酸味剂除了有提高酸度、改善食品风味，促进消化吸收的作用外，兼有抑菌、护色、缓冲、凝聚和发酵等作用。酸味剂柠檬酸2（C6H10O5)n+2nO2→2nC6H8O7H2O

又名枸橼酸，化学名称3－羟基－3－羧基戊二酸，有无水物和一水合物两种。酸味剂总耗量的2/3。天然柠檬酸存在于柠檬、柚子、柑橘等水果中，亦可以化学合成和发酵法生产。生产方法（发酵法）淀粉、糖蜜等→发酵→提取→产品甜味剂按其营养性分为:营养性甜味剂和非营养性甜味剂。前者有蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨醇、木糖醇、麦牙糖醇等；后者有甜叶菊、甜蜜素、糖精等按来源可分为:天然甜味剂和合成甜味剂。以赋于食品甜味为目的的食品添加剂。定义甜味剂甜叶菊甙（苷）为甜叶菊中含的一种强甜味成分，是一种含二萜烯的糖苷。甜度约为蔗糖的300倍。但甜叶菊甙的口感差，有甘草味，浓度高时有苦味，因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点。国外曾对其作过大量的毒性实验，均未显示毒性作用。而在食用时间较长的国家，如巴拉圭对本品有100年食用史，日本也使用达15年以上，未见不良副作用报道。此外，可由甘草、罗汉果、索马甜、非洲竹竿等中可提取天然甜味剂。甜味剂甜叶菊甙（苷）甜叶菊苷的生产工艺流程(水萃取法）

甜味剂阿斯巴甜又称天冬甜素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯，俗称甜味素，化学名称N-L-α-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯（α-APM）。是一种二肽化合物，为白色晶体粉末，微溶于水和乙醇，在水中不稳定易分解而失去甜味。温度过高时，则发生环化而失去甜味，用于食品时其加工温度不能超过200℃。物化性质：白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜味纯正。熔点246-247℃（分解），不适用于高温烘焙的食品。在强酸性水溶液中可水解产生单体氨基酸，在中性碱性条件下可环化成二酮哌嗪。与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应。热值低，安全无害，无龋齿作用。甜味剂阿斯巴甜甜味素是一种新型低热、稳定性较好、安全性高、味道纯正、营养型的甜味剂，有强烈甜味，且甜味与砂糖相似，甜度为蔗糖的100～200倍，是糖尿病、高血压、肥胖症和心血管病患者的低糖、低热量保健食品