DB4105∕T 230-2024 非物质文化遗产 曹马芝麻糖制作规程

ICS03.080.80

CCSA16

4105

安阳市地方标准

DB4105/T230—2024

非物质文化遗产曹马芝麻糖制作规程

2024-07-29发布2024-09-01实施

安阳市市场监督管理局发布

DB4105/T230—2024

目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4分类...............................................................................1

5制作设备...........................................................................1

6制作技艺...........................................................................2

7感官要求...........................................................................3

8卫生要求...........................................................................4

9包装和运输.........................................................................4

附录A（资料性）曹马芝麻糖制作流程...................................................5

I

DB4105/T230—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由安阳市非物质文化遗产保护研究会提出。

本文件由安阳市文化广电体育旅游局归口。

本文件起草单位：安阳市非物质文化遗产保护研究会、安阳市食品安全应急保障中心、安阳县崔家

桥曹马申家芝麻糖老作坊、安阳申氏食品有限责任公司、安阳市市场监督管理局、安阳县市场监督管理

局、安阳市生态环境局北关区分局。

本文件主要起草人：刘作涛、王力晶、胡素霞、冯震、宋少博、张振、佘建超、高爽、邬少华、王

永法、苗伟、申好信、申运海、申鑫鑫、吴洁。

II

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引言

曹马芝麻糖制作技艺发源于安阳市洹河北岸的安阳县崔家桥乡曹马村，据《安阳县志》记载“崔家

桥乡曹马村的芝麻糖，几乎家家制作，名蜚冀豫两省边界，其独特的制作技艺已历300余年”。

2021年7月，“曹马芝麻糖制作技艺”被河南省人民政府评选为第五批省级非物质文化遗产代表性

项目，具有很高的历史、文化、艺术和经济价值。

曹马芝麻糖制作技艺经过不断挖掘和完善，提高了芝麻糖的融化临界温度，延长了储存保质期，可

四季生产，而且不添加任何膨化、固化、防腐等添加剂，口感更佳。

为发扬光大河南省非物质文化遗产，保护和传承优秀的曹马芝麻糖制作技艺，保持其特色风味，实

现芝麻糖产业标准化、规模化发展，特制定本规程。

III

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非物质文化遗产曹马芝麻糖制作规程

1范围

本文件规定了曹马芝麻糖的分类、制作设备、制作技艺、感官要求和卫生要求等。

本文件适用于曹马芝麻糖的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB1351小麦

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T11761芝麻

GB/T11766小米

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

DBS41/012食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

曹马芝麻糖

以小米、小麦为主要原料，以芝麻等干果为辅料，加或不加白砂糖，经原料制备、发酵糖化、过

滤、熬制、成型、裹芝麻、冷却、包装制作而成的传统食品。

灌糖

在拔糖过程中，将花生、瓜子、核桃仁等干果灌入中空的孔洞中，制成的芝麻糖。

4分类

按照制作工艺不同分为酥糖、灌糖。

5制作设备

1

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包括大缸、木桶、瓦罐、箩筐、对臼、水盆、簸箕若干，翻料池，发酵罐，大锅（直径约1.5m）、

中号锅（直径约0.5m），木掀、木棍，拔糖木架、木案、切糖刀等。

6制作技艺

工艺流程

曹马芝麻糖制作工艺流程见附录A。

原料制备

6.2.1浸泡小米

将干燥、脱水的本地小米去除杂质，保持室温20℃～30℃，在大缸浸泡6h～8h，小米质量符合

GB/T11766的要求，水应符合GB5749的要求。

6.2.2制备麦芽

6.2.2.1将小麦粒在大缸中淘洗干净，捞出放入木桶或瓦罐中，加水浸泡，浸泡过程中水温不超过

30℃。

6.2.2.2将麦粒浸泡24h后捞出，摆放在箩筐中，每天用温水淋芽2～3次，让小麦吸水发芽，翻筐

倒筐，保持发芽时麦芽温度在25℃左右。

6.2.2.3待小麦麦芽长至3cm时，将所有长出麦芽的小麦连根拔起，用清水冲洗干净。将洗好的麦芽

用对臼捣碎备用。

6.2.2.4小麦质量符合GB1351。

6.2.3蒸煮

将浸泡的小米加入适量水，大火加热蒸熟蒸透。

6.2.4制作芝麻仁

选择优质的芝麻，浸泡约10h，控干水分，去皮，放在锅内不断翻炒至芝麻仁饱满明亮，出锅，用

簸箕去皮备用。芝麻质量符合GB/T11761的要求。

发酵糖化

蒸熟的小米和捣碎的麦芽放在翻料池搅拌均匀，装入发酵罐发酵，保持80℃糖化约9h。充分糖化

的糖水用纱布过滤使糖液和糖渣分开。

熬制

6.4.1熬浆

过滤后的糖液放入大锅中，大火加热，脱水成糖稀。

6.4.2熬糖

6.4.2.1将糖稀放入干净的中号锅中开始熬制，火候应先大后小，熬制过程中用木锨不停铲底搅动，

防止焦糊。

2

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6.4.2.2持续加热，使糖稀中残留的水分蒸发，浓缩至用木棍掀起挂杆。用木锨不断搅动至色泽发白，

旋转木锨可形成糖泡时即可出锅。

6.4.2.3熬糖过程中酌情添加白砂糖。白砂糖质量符合GB/T317的要求。

整糖

6.5.1拔糖

6.5.1.1酥糖

保持室温25℃～30℃，每次取料3kg～5kg在拔糖木架上反复折叠，伸拉，使其发白发虚。

6.5.1.2灌糖

保持室温25℃～30℃，每次取料3kg～5kg在拔糖木架上反复折叠，伸拉，合孔时将需要的坚果

馅料和白砂糖在1s之内完成灌装。

6.5.2拉糖

保持室温25℃～30℃，把拔好的糖料拉成粗细合适的糖条置于木案上。

6.5.3切糖

根据需要，用切糖刀将拉好的糖切成长度合适的糖条。

裹芝麻

将糖条用蒸汽加热加湿，使其发黏，放到炒好的芝麻锅里来回翻动，使糖条均匀地粘上芝麻。芝麻

需温火加热。

成形

将粘好芝麻的芝麻糖制作成粗细均匀的条状。

冷却

整理成形的芝麻糖半成品自然冷却，形成芝麻糖成品。

7感官要求

形状

圆柱形质地均匀的固体，皮薄，中空似藕，无肉眼可见的杂质。

气味

气味香甜，略带粮食的天然气味和焦糖香，无异味。

口感

味甜、酥松可口，不粘牙。

色泽

3

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具有该产品应有的乳白或乳黄色泽。

8卫生要求

应符合GB14881和DBS41/012的规定。

9包装和运输

包装应符合GB