餐饮行业卫生安全检查指南

餐饮行业卫生安全检查指南餐饮行业的卫生安全直接关系到消费者身体健康与企业经营信誉，做好卫生安全检查是防范食源性疾病、合规经营的核心环节。本指南从场所环境、设施设备、食品管理、人员操作等维度，梳理关键检查要点，助力餐饮从业者系统排查风险、提升管理水平。一、场所环境：从外到内，筑牢卫生“防线”（一）外部环境排查关注经营场所周边50米范围内是否存在垃圾站、污水沟、露天养殖场等污染源，排水系统需通畅无淤积，防止蚊虫滋生。出入口应设置挡鼠板、防蝇帘，外墙安装符合规范的灭蝇灯（距地面1.5-2米，避免直射食品加工区），定期检查捕虫情况并清理。（二）内部环境清洁基础卫生：地面无积水、油污，墙面瓷砖/涂料无脱落、霉斑，天花板无蛛网、破损。加工区与就餐区需物理分隔（如玻璃隔断、推拉门），避免就餐区人员活动污染加工环境。功能区布局：粗加工（果蔬、肉类、水产）、切配、烹饪、备餐区应按流程布局，生熟加工区避免交叉；操作台每日清洁，工用具（菜刀、菜板、容器）定位存放，禁止摆放私人物品或过期原料。二、设施设备：保障运行，消除“隐性”风险（一）清洁消毒系统消毒柜、洗碗机需每日检查运行状态（如温度、时长是否达标），消毒剂（如含氯消毒液）需在有效期内，配制时严格按说明书控制浓度（一般餐饮具消毒用250mg/L，果蔬用100mg/L）。餐具清洗遵循“一刮（去残渣）、二洗（洗涤剂去污）、三冲（清水冲洗）、四消毒（热力或化学消毒）、五保洁（放入清洁柜）”流程，保洁柜需密闭、定期消毒，禁止存放杂物。（二）通风与温控设备排烟系统每周至少清洁一次（烟道、风机、滤网），避免油渍堆积引发火灾；加工区安装排风扇或新风系统，保持空气流通，无明显异味、闷热感。冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备需每日记录温度，食品分类用密封容器或保鲜膜包裹，避免串味；每月除霜（霜厚≤5mm），清理排水口防止积水变质。三、食品管理：从采购到储存，把控“源头”安全（一）采购环节合规性供应商需提供营业执照、食品经营许可证（或生产许可证），进口食品还需检验检疫证明；采购台账应记录食材名称、数量、日期、供应商联系方式及质检报告编号，便于追溯。禁止采购变质、过期、无标签的预包装食品，以及野生保护动物及其制品、发芽土豆、霉变花生等风险食材。（二）储存管理精细化仓库实行“分区存放”：食品与非食品（如清洁用品）、原料与成品、生食与熟食物理隔离，货架离墙≥10厘米、离地≥15厘米，防止受潮霉变。原料遵循“先进先出”原则，每周检查保质期，发现过期、变色、异味食品立即清理；调味品、食品添加剂需专人专柜管理，使用时记录名称、用量、日期，禁止超范围、超限量使用。四、加工操作：规范流程，避免“人为”失误（一）原料处理要点生熟食品的容器、刀具、菜板必须分开（可通过颜色、标识区分，如红色切生肉、绿色切果蔬、蓝色切熟食），避免交叉污染。肉类解冻优先用冷藏（0-4℃）或冷水浸泡（每半小时换水），禁止常温放置；蔬菜清洗前浸泡10-15分钟，去除农药残留。（二）烹饪与备餐规范热加工食品中心温度需≥70℃（可通过温度计检测），确保杀灭致病菌；凉菜、现制饮品需在专间制作，操作人员进入前需二次更衣、戴口罩手套，专间紫外线灯每日消毒30分钟。食品留样需涵盖每餐次、每品种，每份≥125g，冷藏48小时，留样盒标注菜名、时间、责任人，记录完整可查。五、人员管理：健康与培训，守住“人为”底线（一）健康资质管理所有从业人员必须持有效健康证上岗，每年体检一次；若员工出现腹泻、发热、皮肤伤口化脓等症状，立即调离岗位，待痊愈并经复查合格后方可复工。建立员工健康档案，记录体检结果、病假记录及复岗证明，便于监管部门查验。（二）个人卫生要求工作时穿戴清洁的工作服、帽，头发需完全包裹，禁止佩戴戒指、手链等饰品，操作前、接触污染物后（如擤鼻涕、倒垃圾）必须用七步洗手法清洁双手（至少20秒）。进入凉菜间、裱花间等专间的人员，需更换专用工作服、鞋，佩戴口罩、手套，避免毛发、皮屑污染食品。（三）培训与考核每月开展卫生安全培训，内容包括《食品安全法》、操作规范、应急处理、过敏原管理（如标注含坚果、乳制品的餐品）等，培训后通过问答、实操考核确保员工掌握。六、应急与追溯：未雨绸缪，应对“突发”状况（一）应急预案与演练制定食物中毒、火灾、燃气泄漏、设备故障等应急预案，明确报告流程（2小时内报属地市场监管部门）、救援分工、顾客安抚措施；每半年至少演练一次，优化处置流程。发生疑似食物中毒时，立即封存剩余食品、原料及加工工具，配合疾控部门采样检测，追溯食材来源与加工过程。（二）追溯体系建设通过采购台账、销售记录建立“从农田到餐桌”的追溯链，确保每批食材可查来源、去向；使用信息化系统的企业，需定期备份数据，防止丢失。七、记录与档案：留存证据，支撑“合规”经营（一）日常记录完整性消毒记录（设备、工用具、环境消毒的时间、方式、浓度、责任人）、晨检记录（员工健康状况）、采购验收记录、留样记录需每日填写，字迹清晰、数据真实，保存至少2年。记录中避免涂改，若需更正，应标注“作废”并重新填写，由责任人签字确认。（二）档案分类管理供应商资质、检测报告、员工健康证、培训记录、应急预案等档案按类别装订，存放于干燥、防盗的档案柜，便于监管部门检查或