餐饮行业食品卫生检查方案

方案背景与目的食品安全是民生之本，餐饮行业作为食品消费的终端环节，其卫生状况直接关系公众身体健康与生命安全。近年来，随着消费升级与餐饮业态多元化发展，“网红餐厅”“预制菜加工”等新场景带来新的食品安全风险，监管难度持续加大。为规范餐饮服务行为，防控食源性疾病，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合辖区餐饮行业实际，制定本检查方案，旨在通过系统性检查与长效管理，推动餐饮单位落实主体责任，筑牢食品安全防线。检查范围与对象本次检查覆盖辖区内所有持《食品经营许可证》的餐饮服务单位，包括正餐企业、快餐连锁店、小吃店、饮品店、学校（含托幼机构）及企事业单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位；同时将无证经营的“小餐饮、小作坊、小摊贩”（简称“三小”场所）纳入重点排查范围，实现监管“无死角、全覆盖”。检查核心内容原料管理：从采购到储存的全链条管控采购溯源：核查餐饮单位供应商资质（营业执照、食品生产经营许可证等），重点检查生鲜肉、乳制品、食用油等高风险食材的检验检疫证明、合格报告是否齐全；抽查进货台账，验证食材名称、数量、进货日期、供应商信息是否如实记录，是否存在“证票不符”“票货分离”等问题。储存规范：检查仓库或储存区是否通风防潮，食材是否按“生熟分离、荤素分区”原则存放，是否离地（≥10厘米）、离墙（≥10厘米）；冷藏冷冻设备温度是否达标（冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下），是否定期清理霜层；重点排查过期变质食材，查看是否建立“先进先出”管理标识。加工操作：聚焦风险环节的标准化管控粗加工环节：核查荤素食材是否分池清洗，刀具、砧板是否“生熟专用”并张贴醒目标识；检查是否存在“生肉与即食蔬菜同池清洗”“刀具混用”等交叉污染风险。烹饪与凉菜制作：烹饪环节重点检测中心温度（是否≥70℃，确保杀灭致病菌），查看是否超量加工导致食材积压变质；凉菜专间需符合“五专”要求（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏），操作人员是否二次更衣、戴口罩手套，空气消毒（如紫外线消毒≥30分钟/次）是否按时记录，凉菜留样是否规范（125g/份、留存48小时）。场所与设备卫生：从环境到设施的精细化管理环境卫生：操作间地面是否干燥无积水、无油污，墙壁是否整洁无霉斑，天花板是否有脱落或蛛网；废弃物是否及时清理并密闭存放，垃圾桶是否带盖、每日清洗消毒。设施设备：排烟系统是否定期清洁（避免油污堆积引发火灾），防蝇防鼠设施是否完善（如纱窗、风幕机、挡鼠板）；通风设备是否正常运行，加工设备（如烤箱、冰箱密封条）是否定期清洁，避免残渣霉变。消毒管理：餐具消毒是否严格遵循“去残渣→清洗→消毒→保洁”流程，消毒设备（如消毒柜、紫外线灯）是否正常运行（温度≥120℃、紫外线强度≥70μW/cm²）；消毒记录是否完整（日期、数量、操作人员），保洁柜是否密闭、无杂物。人员与添加剂：从健康到合规的全维度监督人员健康：从业人员是否持有效健康证上岗，是否公示健康证信息；是否存在皮肤病、呼吸道传染病患者在岗，新入职人员是否按规定体检。个人卫生：操作时是否穿戴清洁的工作衣帽，是否戴首饰、涂指甲油；加工直接入口食品前、处理生食材后，是否按“七步洗手法”规范洗手。添加剂使用：是否使用未经批准的食品添加剂，是否超范围、超限量使用；添加剂是否专柜存放、专人管理，使用记录（名称、用量、用途）是否可追溯。台账与留样：从记录到追溯的规范化管理台账管理：进货台账、消毒台账是否如实记录，保存期限是否≥2年；集体用餐单位是否额外记录“餐次、人数、菜谱”，确保“来源可查、去向可追”。留样管理：学校食堂、集体用餐单位是否每餐次、每个品种留样（≥125g/份），留样容器是否专用、密封，留样冰箱是否专用且温度达标（0-8℃）。检查实施流程自查自纠：压实主体责任要求餐饮单位对照检查内容开展全面自查，填写《餐饮单位食品安全自查表》，对发现的问题（如台账缺失、卫生死角）立即整改，形成《自查整改报告》报属地监管部门备案。监管部门可提供“自查指引”“典型案例”等资料，协助企业提升自查能力。现场检查：多维度精准核查检查方式：采用“四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待，直奔基层、直插现场）开展日常巡查；针对学校食堂、网红餐厅等高风险业态开展专项检查；对投诉举报集中、舆情关注的单位开展“飞行检查”，突击核查真实状况。检查步骤：1.准备阶段：检查人员熟悉被检单位基本信息（如业态类型、既往违规记录），携带检查文书、快速检测设备（如农残试纸、瘦肉精检测仪）、执法记录仪等。2.现场核查：实地查看场所环境、设备设施，查阅台账资料，询问从业人员操作规范；对可疑食材（如变质蔬菜、过期调料）现场采样，必要时委托第三方检测。3.结果反馈：当场向被检单位反馈问题，出具《现场检查笔录》《责令改正通知书》，明确整改要求（如“3日内完善台账”“5日内更换消毒设备”）与复查期限。结果评定：分级处置促整改合格单位：食品安全管理规范，发放《检查合格通知书》，纳入“诚信单位”名单，减少后续检查频次。限期整改单位：存在一般违规（如台账不全、卫生死角），责令在5-10个工作日内整改，到期复查；整改到位的解除限制，整改不力的升级处罚。停业整顿单位：存在严重违规（如使用过期食材、交叉污染严重），立即责令停业，整改验收合格后方可复工；情节恶劣的，依法吊销《食品经营许可证》。立案查处单位：涉嫌违法（如使用禁用添加剂、经营病死畜禽肉）的，依法立案，追究法律责任；构成犯罪的，移送司法机关。整改与处罚机制整改跟踪：闭环管理保实效建立“一企一档”整改台账，明确监管人员为责任人，跟踪复查整改进度；对逾期未改的单位，从严处罚（如罚款金额上浮20%），并向社会公示“整改不力名单”。处罚依据：依法依规强震慑依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》，对不同违规行为分类处罚：轻微违规（如个人卫生不规范）：警告并责令改正；一般违规（如台账不全、设施不洁）：罚款5000元至2万元；严重违规（如使用过期食材、无证经营）：罚款2万元至10万元，吊销许可证；涉嫌犯罪（如生产有毒有害食品）：移送司法机关，追究刑事责任。保障措施组织保障：多部门协同发力成立由市场监管、卫健、教育、公安等部门组成的食品安全检查领导小组，统筹协调检查工作：市场监管部门负责日常检查与执法，教育部门督导学校食堂，卫健部门提供公共卫生技术支持，公安部门打击食品安全犯罪。培训宣传：提升认知与能力企业培训：开展“食品安全操作规范”专题培训，讲解最新法规、风险防控要点（如“预制菜储存温度”“交叉污染防控”），组织“现场实操演练”（如消毒流程、留样规范）。人员培训：对检查人员开展业务培训，提升现场核查、快速检测、文书制作能力；定期考核，确保监管水平与行业发展同步。社会宣传：通过公众号、社区宣传册普及食品安全知识，公布“典型案例”“红黑榜”，引导公众关注餐饮卫生，形成“人人监督、人人参与”的共治氛围。社会监督：拓宽共治渠道举报奖励：开通24小时举报热线（如____）、邮箱，对投诉举报属实的，给予举报人____元奖励（具体按地方规定执行）。联合惩戒：将违规单位纳入“食品安全黑名单”，实施跨部门联合惩戒（如限制贷款、取消评优资格、禁止参与政府采购）。长效机制：从“检查”到“治理”的升级双随机检查：建立“检查对象库”“检查人员库”，随机抽取检查对象和人员，结果公开，杜绝“人情监管”。色标管理：推行餐饮单位“绿色（合规）、黄色（整改）、红色（停业）”三色标识，动态更新并公示，引导消费者“选绿避红”。明厨亮灶：鼓励学校、大型餐饮单位建设“互联网+明厨亮灶”，直播加工过程；对“明厨亮灶”