企业管理-中央厨房面点工作流程 SOP

会计实操文库1/11企业管理-中央厨房面点工作流程SOP一、目的为规范中央厨房面点生产的全过程操作，明确各环节的工艺参数、质量标准及卫生要求，确保面点产品（如包子、馒头、面包、饺子等）的口感、风味、安全性及一致性，提高生产效率，降低成本损耗，特制定本标准作业流程（SOP）。二、适用范围本SOP适用于中央厨房内各类中式、西式面点的规模化生产，涵盖原料验收与储存、面团调制、成型加工、熟制处理、冷却包装、质量检验及生产环境维护等全流程，涉及面点生产班组、品管部、仓储部、设备部等相关部门及操作人员。三、职责分工面点生产班组：负责面点生产的具体操作，包括原料领用、面团制作、成型、熟制等环节，严格执行工艺参数，记录生产数据，确保产品符合质量标准。班组长：统筹班组生产计划，监督各环节操作规范，协调解决生产中的技术问题，审核生产记录，对本班次产品质量负责。品管部：负责原料、半成品及成品的质量检验，重点监控面团酸碱度、熟制温度、微生物指标等，对不合格品进行判定与处理。仓储部：负责面点原料（如面粉、酵母、油脂）的储存与发放，确保原料在保质期内且存储条件合规。设备部：负责和面机、压面机、醒发箱、蒸箱、烤箱等设备的日常维护与清洁消毒，保证设备正常运行。四、工作流程（一）原料验收与领用原料验收仓储部与品管部共同对入库原料进行验收：面粉：检查包装完好性，核对生产日期（距保质期到期≥3个月），感官检验无结块、无异味，品管部抽样检测水分（≤14%）、灰分（符合对应等级标准）及面筋含量（如高筋面粉≥26%）。酵母：活性干酵母需密封完好，冷藏储存（0-4℃），验收时做发酵力测试（2%酵母加入面粉中，30℃醒发1小时，体积膨胀≥2倍）。油脂：（如黄油、起酥油）检查色泽均匀、无酸败味，包装无泄漏，品管部检测酸价（≤0.5mg/g）和过氧化值（符合GB2716标准）。辅料：（糖、盐、改良剂等）核对标签信息，确保在保质期内，添加剂（如乳化剂）使用符合GB2760规定，提供供应商检验报告。验收合格的原料按“先进先出”原则储存，面粉、糖等常温存放于干燥仓库（相对湿度≤65%），酵母、奶油等冷藏（2-8℃）或冷冻（-18℃）保存，填写《原料验收台账》。原料领用生产班组根据《面点生产计划单》（明确产品名称、产量、批次）填写《原料领用单》，经班组长审批后到仓储部领用。领用前核对原料名称、规格、批次及保质期，面粉需过筛去除杂质，酵母提前按比例用35℃温水活化（活性干酵母：水=1:5，静置10分钟至出现泡沫），记录领用信息。（二）面团调制配料称量操作人员按配方精确称量原料，使用校准后的电子秤（精度≥1g），误差控制在±1%以内：例：馒头配方（以10kg面粉计）：面粉10kg、水5.2kg、酵母50g、糖500g、盐50g。添加剂（如面包改良剂）需单独称量，用少量面粉预混合后再加入主料，避免局部浓度过高影响品质。填写《配料称量记录表》，注明原料批次、称量人及时间。和面操作中式面点（如馒头、包子）：将面粉、糖、盐等干性原料加入和面机（容量≤70%），低速混合1分钟至均匀。加入活化后的酵母水及其他液体原料（如牛奶），中速搅拌3-5分钟至形成面筋，再高速搅拌2-3分钟至面团光滑（俗称“三光”：面光、盆光、手光）。控制面团温度：夏季≤28℃（可加冰水调节），冬季≥24℃（可加热水调节），避免酵母提前发酵或活性不足。西式面点（如面包）：分阶段搅拌：低速混合原料至无干粉（2分钟）→中速揉至面筋扩展（5-8分钟）→加入油脂后低速混合至油脂吸收（3分钟）→高速揉至完全扩展阶段（能拉出薄膜，破洞边缘光滑）。最终面团温度控制在26-28℃，过度搅拌会导致面筋断裂，影响发酵。和面结束后，面团取出放在刷油的操作台上，盖上保鲜膜醒发10分钟（松弛面筋）。（三）成型加工分块称量醒发后的面团按产品规格分块，使用分块机或手工分割，称量每块重量（如包子皮50g/个、面包面团100g/个），误差≤±2g。分块后的面团搓圆，放在垫有油纸的托盘上，间距≥3cm，防止粘连。成型操作包子/饺子：包子皮：用擀面杖将面团擀成直径8-10cm的圆形，中间厚边缘薄（厚度约2mm），避免擀破。包馅：按皮馅比例（如包子皮：馅=1:1）取馅，放在皮中央，捏褶成型（包子≥12褶，饺子≥18褶），收口捏紧，防止蒸制时漏馅。馒头/花卷：馒头：搓成圆柱形（直径5cm，长度10cm），表面光滑无裂痕。花卷：擀成厚度0.5cm的长方形面片，刷油后卷成筒状，切段（每段5cm），用筷子在中间压出花纹。面包：按造型要求操作（如吐司需擀成椭圆形后卷成筒状，放入吐司模），表面可刷蛋液、撒芝麻等装饰。成型后的生坯放在铺有油纸或涂油的托盘上，间距保持均匀，避免发酵后粘连。（四）醒发处理醒发参数控制生坯放入醒发箱进行发酵，不同产品参数如下：馒头/包子：温度38±1℃，相对湿度85±5%，时间30-40分钟，发酵至体积变为原来的1.5-2倍（手指轻按面团，凹陷缓慢回弹）。面包：温度38℃，湿度80-85%，时间40-60分钟，发酵至用手指轻按侧面，凹陷不立即回弹也不塌陷即为合格。注意：醒发不足会导致产品体积小、口感硬；醒发过度会使组织粗糙、酸味重。醒发过程中避免频繁开关醒发箱门，防止温度湿度波动。（五）熟制处理蒸制（中式面点）蒸箱提前预热至上汽（100℃），将生坯托盘放入蒸箱，保持间距≥5cm，避免蒸汽循环不畅。控制蒸制时间：馒头/包子（上汽后10-12分钟）、花卷（8-10分钟），根据大小调整（如大馒头需15分钟）。蒸制结束后，先开一条缝放气30秒，再完全打开箱门，防止温差过大导致产品塌陷。烘烤（西式面点）烤箱提前预热至设定温度（如吐司180℃，餐包200℃），烤盘放入中层，确保受热均匀。烘烤参数：吐司：上下火180℃/200℃，时间35-40分钟，表面呈金黄色，出炉后立即脱模冷却。餐包：上下火200℃/180℃，时间12-15分钟，表面刷蛋液的需在烘烤5分钟后加盖锡纸防焦。烘烤过程中随时观察色泽，必要时调整温度或时间。冷却处理熟制后的面点立即从蒸箱/烤箱取出，放在冷却架上（离地≥30cm），自然冷却至中心温度≤30℃（约30-60分钟），避免堆叠导致散热不均、滋生微生物。冷却环境需通风良好，温度≤25℃，相对湿度≤65%，品管部每2小时监测环境微生物（菌落总数≤500CFU/m³）。（六）包装与储存包装操作冷却后的面点按规格包装（如6个/袋、10个/盒），使用食品级包装材料（如PE袋、纸盒），包装前检查包装材料密封性。自动包装机操作：调试封口温度（180-200℃）和速度，确保封口严密无褶皱，日期打印机清晰打印生产日期、保质期（如馒头常温保质期2天，冷藏3天）。手工包装：操作人员佩戴一次性手套，每小时消毒一次，避免直接接触食品表面，包装后放入周转箱，避免挤压变形。成品储存包装后的成品按批次存放于成品库，常温储存产品（如馒头）库温≤25℃，相对湿度≤70%；冷藏产品（如面包）库温2-8℃，堆叠高度≤5层。成品离墙离地≥10cm，通道宽度≥1.2m，按“先进先出”原则发货，每日检查有无胀袋、霉变情况，填写《成品储存检查表》。（七）质量检验过程检验品管部在关键环节抽样检验：面团：检测pH值（馒头面团6.5-7.0，面包面团5.5-6.0）、温度（符合和面要求）。生坯：重量偏差、成型合格率（≥95%）。熟制后：感官（色泽均匀、形态完整）、口感（松软有弹性、无夹生）、水分（馒头45-50%，面包35-40%）。成品检验每批次成品按5%比例抽样，检验项目：感官：无异物、无霉斑、无异味，形态符合要求。微生物：菌落总数（≤10000CFU/g）、大肠菌群（≤30MPN/100g）、致病菌（不得检出）。净含量：偏差符合《定量包装商品计量监督管理办法》。检验合格出具《成品合格报告》，不合格品隔离处理（如销毁、返工），记录《不合格品处理单》。（八）清洁消毒与记录生产后清洁设备清洁：和面机、压面机等拆卸可拆卸部件（如搅拌桨、压面辊），用50℃热水冲洗后，浸泡在200ppm次氯酸钠溶液中10分钟，再用清水冲洗擦干。环境清洁：操作台、地面用200ppm次氯酸钠溶液擦拭，墙面用清水擦拭，排水沟用高压水枪冲洗后加入500ppm次氯酸钠溶液。工具消毒：擀面杖、刀具、托盘等用200ppm消毒液浸泡10分钟，晾干后放入保洁柜。记录管理操作人员填写《面点生产记录表》，包括原料批次、和面参数、醒发时间、熟制温度、成品数量及检验结果等。品管部记录《质量检验报告》，设备部记录《设备维护记录表》，所有记录保存至少6个月，确保可追溯。五、质量控制要点原料控制：面粉面筋含量需与产品匹配（如包子用中筋面粉，面包用高筋面粉），酵母活性每周检测一次。工艺参数：面团温度、醒发温湿度、熟制时间需定时