【《薏米黄酒的生产工艺设计案例》1900字】

薏米黄酒的生产工艺设计案例目录TOC\o"1-3"\h\u30561薏米黄酒的生产工艺设计案例 1247181.1原料 1295621.1.1薏米 1206881.1.2纯种麦曲 1128461.1.3块曲 1120081.1.4纯种酒母 2285241.2黄酒生产工艺流程及操作方法 2323121.2.1工艺流程图 2172751.2.2基本步骤 31.1原料薏米黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒，其主要原料是酿酒用的大米、酿造用的水，辅料是薏米和制曲用的小麦。1.1.1薏米黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和粧米。此次年产5000吨薏米黄酒厂的设计选用基础原料的是糯米，再以薏米为辅料。主要因为糯米所含的都是支链淀粉，粘性好，在蒸煮过程很容易糊化，达到熟透而不糊的要求，出酒率高[11]。1.1.2纯种麦曲把经过纯种培养的黄曲霉(或米曲霉)接种在小麦上，在人工控制的条件下进行扩大培养制成的黄酒糖化剂。纯种麦曲按原料处理方法的不同可分为纯种生麦曲、熟麦曲和爆麦曲；多数采用厚层通风制曲法,其制造工艺过程为:原菌→试管培养→三角瓶扩大培养→种曲扩大培养→麦曲通风培养1.1.3块曲块曲是指在破碎的小麦上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂，在黄酒酿造中占有极为重要的地位。它为黄酒酿造提供了各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶；同时在制曲过程中，形成各种代谢产物，以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等赋予黄酒以独特的风味[12]。以下图3-1是块曲培养工艺流程图图3-1块曲培养工艺流程图1.1.4纯种酒母采用仿照黄酒生产方式的速酿双边发酵酒母,因制造时间比淋饭酒母短，又称速酿酒母。以下图3-2是纯种酒母培养工艺流程图。图3-2纯种酒母培养工艺流程图1.2黄酒生产工艺流程及操作方法1.2.1工艺流程图见下图3-3图3-3薏米黄酒生产工艺流程图年产5000吨薏米黄酒工厂工艺流程CAD设计图见附件二。1.2.2基本步骤（1）使用精米机：为了提高米的精白度，对精白度不符合要求的大米原料，应重碾。浸米：①将浸米罐冲洗后、关好阀门。吸取老的米浆水约250kgo再放清水至预放水标记数（指水面能高出米面10-15cm的经验数标记。②浸米间的室温尽可能保持在20-25℃,浸米水温控制在23℃左右。③水温调节好后，放米入罐,耙平米面，调整水位，使水面高出米面10-15cm。④浸米48h后,如达不到要求，应加强保温工作，适当延长浸米时间至达到要求,蒸饭。（3）洗米、淋米：①从浸米罐表面用皮管吸出部分老浆水，供下次浸米用。②把浸米罐出口阀套上软管,其头部搁在振动筛上。③打开浸米罐底部出口的自来水阀，让自来水冲动罐锥底部米层,使米容易流出。④打开浸米罐岀口阀门，米流入振动筛槽。打开淋米用的自来水阀门，放水冲洗至浆水淋净，并在振动筛槽中沥干。⑤米放完后，用自来水冲尽余米，把浸米罐冲洗干净，关好出口处自来水冲洗阀门和浸米罐岀口阀门。⑥洗米完毕后，搞好清洁卫生工作和设备维护保养工作[13]。（4）蒸饭：米饭颗粒分明，外硬内软,内无白心，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致。出饭率:淋饭168%-170%,风冷饭140%-142%（5）淋饭、落罐：淋饭品温,应随不同的室温进行控制。如表3-1所示。室温/℃0~55~1010~1515~2020以上饭温/℃27~2826~2725~2624~25尽可能接近24表3-1淋饭品温与室温(6)冷却、落罐：①投料前，在前发酵罐中先放入配料用水It,再放入块曲50kg,酒母醪120kg。②在熟饭从蒸饭机中出来的同时应进行以下操作:淋饭冷却.落饭、加配料、水、加块曲和纯种培养曲、加酒母醪。要求落饭品温要匀,加水、曲、酒母要匀。③饭团、曲团要捣碎，可在入罐处加网篮，遇饭团即由操作工随时用铁钩钩散。（7）前发酵开耙问题是大罐发酵的关键所在。新工艺发酵醋层深，采用人工开耙是不可能的，要及时通入无菌压缩空气，强制性开耙，确保酒醅发酵正常进行。在前发酵过程中，须加强温度管理,经常测定品温，随时加以调整[14]。前发酵期还应经常测定其酒精含量、酸度。观察其变化情况，以便及时釆取相应措施。正常变化情况如表3-3所示。发酵时间/h24487296酒精体积分数/%>7.5>95>12>14.5表3-3酒精含量测定输醪①加压料盖时必须将皮圈垫匀，夹紧夹头，防止漏气。②输醪空气压力，一般为0.118MPa,最大不超过0.147MPa0③压料完毕，前发酵罐必须排气，直至内气压和大气压平衡.方允许开启罐盖，不准带压开罐盖。（9）后发酵：控制指标以干型黄酒为例,控制指标如下：①醪液品温控制在(14±2)℃②后发酵时间16-20天。③发酵成熟的酒醪应达到:酒精体积分数＞15.5%,总酸＜0.4g/100ml(以琥珀酸计)。发酵成熟的标志是:酒精含量基本稳定，酒质沉静。时间为16-20天，即可压榨。（10）压滤、澄清、煎酒和包装贮存经过较长时间的后发酵,黄酒酒酷酒精体积分数升髙2%〜4%,并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协调.但酒液和固体糟粕仍混在一起，必须及时把固体和液