DB5103∕T 17-2020 地理标志产品 自贡火边子牛肉生产技术规范

ICS67.120.10

X22

DB5103

四川省（自贡市）地方标准

DB5103/T17—2020

地理标志产品

自贡火边子牛肉生产技术规范

2020-10-12发布2020-10-20实施

自贡市市场监督管理局发布

DB5103/T17—2020

目次

前言............................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语与定义........................................................................1

4生产加工条件......................................................................2

4.1产地范围......................................................................2

4.2原辅料........................................................................2

4.3人员及设施设备................................................................2

5生产加工控制......................................................................2

5.1生产工艺流程..................................................................2

5.2生产工序及技术要求............................................................2

5.3辅料加工及要求................................................................3

5.4产品质量要求..................................................................4

6生产加工管理......................................................................4

7标签、标志、贮存、运输............................................................4

7.1标签、标志....................................................................4

7.2贮存..........................................................................4

7.3运输..........................................................................4

附录A（规范性附录）地理标志产品自贡火边子牛肉保护区域..............................6

参考文献.............................................................................7

I

DB5103/T17—2020

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》、GB/T17924—2008

《地理标志产品标准通用要求》的规定制定。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件的附录A为规范性附录。

本文件由自贡市肉制品行业协会提出。

本文件由自贡市经济和信息化局归口。

本文件起草单位：自贡市肉制品行业协会、四川轻化工大学、自贡市特色营销协会、自贡市天花井

食品有限公司、自贡市刀刀爽食品有限公司、四川自贡老盐井食品有限公司。

本文件主要起草人：袁先铃、于跃、杨雁、雷长明、黄雪梅、张路。

本文件为首次发布。

II

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地理标志产品火边子牛肉生产技术规范

1范围

本文件规定了地理标志产品自贡火边子牛肉生产技术的术语与定义、生产加工条件、生产加工控制、

生产加工管理、标签、标志、贮存、运输。

本文件适用于已批准保护的地理标志产品自贡火边子牛肉的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2726熟肉制品卫生标准

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB19303熟肉制品企业生产卫生规范

GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T29342肉制品生产管理规范

WB/T1059肉与肉制品冷链物流作业规范

《关于批准对石台富硒茶、自贡火边子牛肉、崇州牛尾笋、仪陇酱瓜、金口河川牛膝实施地理标志

产品保护的公告》（原国家质量监督检验检疫总局〔2012〕年第217号）

3术语与定义

3.1

地理标志产品自贡火边子牛肉

是指符合原国家质检总局《关于批准对石台富硒茶、自贡火边子牛肉实施地理标志产品保护的公告》

（2012年第217号）中规定的自贡火边子牛肉质量技术要求的牛肉制品。

4生产加工条件

1

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4.1产地范围

地理标志产品自贡火边子牛肉产地范围，限于国家知识产权管理部门批准划定的四川省自贡市大安

区现辖行政区域，详见附录A。

4.2原辅料

生产地理标志产品自贡火边子牛肉原辅料应符合GB2707,还应符合原国家质检总局《关于批准对石

台富硒茶、自贡火边子牛肉、崇州牛尾笋、仪陇酱瓜、金口河川牛膝实施地理标志产品保护的公告》（2012

年第217号）中规定的下列要求：

——牛肉：符合种源、饲养要求、年龄要求、体重要求的健康牛的后腿肉；

——食用盐：产地范围内燊海井采用豆浆除杂法生产的优质食用井盐，还应符合GB/T5461规定；

——卤水：以20余种香辛料秘制而成的卤水，生产用水应符合国家生活饮用水标准的规定，还应符

合GB5749规定；

——辣椒：产地范围内种植的七星椒。

4.3人员及设施设备

4.3.1生产过程中场所、人员、设备和用具的要求应符合GB14881、GB19303、GB/T29342的规定。

4.3.2根据地理标志产品自贡火边子牛肉生产检验的需要，应配置符合出厂检验项目要求的检验、计

量仪器设备。

5生产加工控制

5.1生产工艺流程

5.1.1地理标志产品自贡火边子牛肉生产工艺主流程：原料解冻→制胚（走水醒肉）→腌制→切片→

烘烤→回味卤制→晾干→拌料→装袋→杀菌或不杀菌→冷却（清洗）→外包装。

5.1.2将辅料进行加工，在回味卤制、拌料等过程中添加。

5.2生产工序及技术要求

5.2.1原料解冻

原料解冻后应严格进行清洗，并以10kg～15kg为单位进行修筋膜去油处理备用，要求无筋膜、无筋

腱。

5.2.2制胚（走水醒肉）

排除血水、清除腥味，使牛肉纤维重新吸水变粗，时间为5h。

5.2.3腌制

将处理好的牛肉放入清洁的不锈钢盆中，加入井矿盐、花椒等香辛料及调料进行腌制，腌制时间为

12h～14h，达到生产要求后捞起备用，再转入切片工序。要求拌料均匀，卫生，不得混入杂物，不被污

染。

5.2.4切片（滚刀切片）

将腌制好的牛肉捞起，将牛肉切为1.8mm～2.0mm厚的薄片，要求厚薄均匀，不断裂。

2

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5.2.5烘烤（变温烘烤）

逐片摊在不锈钢筛网上，不能重叠，进行烘烤（60-70℃烘烤约0.5h后，40～50℃烘烤约6.5h），

达到生产要求后逐片取下晾冷备用。要求不能烤焦，烤糊，保持牛肉色泽、香气和滋味。

5.2.6回味卤制

在夹层蒸煮锅中放入事先已经制作好的特制卤水，加热，待卤水开始沸腾时加入烘烤后的牛肉片，

并进行搅拌，卤制约25min～30min至完全入味。

5.2.7晾干

捞起卤制好的牛肉片，放在不锈钢器具中沥水、经油炸或不油炸、晾干后备用。要求入味，具有相

应口感。

5.2.8拌料

将卤制好晾干的牛肉片按生产需要加工成所需形状（小条块、小方块等形状），投入调配搅拌缸，

按照相应品种品类要求，加入适宜量的味精、芝麻、香辛料、辣椒油等辅料及调料拌匀。要求搅拌均匀，

具有相应产品品类应有的风味。

5.2.9装袋

拌制好的产品经计量称重后装袋、抽真空或不抽真空后密封。要求净含量应符合《定量包装商品计

量监督管理办法》规定，包装材料应符合GB/T10004和GB4806.7的规定，内包装封口平整，包装严密，

干净无油污，外包装应牢固，确保内容物在运输和贮存的过程中不受挤压。

5.2.10杀菌

产品包装好，放入灭菌设备中进行杀菌，杀菌温度为121℃，时间不低于15min。

5.2.11冷却（清洗）

灭菌后的产品进行清洗，去除包装袋表面污渍和油脂等杂质异物，烘干或自然晾干包装表面上的水

分。

5.2.12外包装

将产品装入外包装里，并进行封口外包装箱，经检验合格后形成成品，入库贮存。

5.3辅料加工及要求

辅料加工应符合下列要求：

——花椒炒制加工。经拣净去杂的花椒，按规定量投入炒货机中，用中火炒制，直至花椒特有麻香

后出料，盛入清洁容器中冷却备用。要求花椒麻香，不焦不生，无沙石、毛发、纤维、金属等

杂质。

——香辛料粉碎加工。将拣净去杂的香辛料（花椒需经过炒制）分品种投入磨粉机粉碎，粉碎至粉

末状，将粉碎好的香辛料分别装入清洁容器中备用，并做好标示。要求粗细均匀，无未粉碎的

香辛料颗粒物。

——菜油萃取加工。将生食用菜籽油放入炼油锅，加热至210℃±5℃后，按配方比例称取香辛料，

投入炼油锅中萃取，恒温10min以上，捞出香辛料残渣，将萃取后的菜油放入熟油贮罐沉淀冷

3

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却备用。萃取好的菜油具有特定香味，无生菜油味或焦糊味。

——芝麻炒制加工。将拣净去杂的芝麻均匀投入流筛中，并按规定量投入炒货机中，用中火炒制，

直至芝麻酥香后出料，盛入清洁容器中冷却后备用。要求芝麻酥香，不焦不生，无沙石、毛发、

纤维、金属等杂质。

——特制卤水制作。在锅中放入适量的饮用水后，放入装有花椒及其它香辛料的沙布袋子，加热至

沸腾，调小火力，熬制至锅中的水为原来的二分之一时，停止加热，备用。

5.4产品质量要求

地理标志产品自贡火边子牛肉产品质量应符合GB2726的规定，并符合国家质检总局《关于批准对

石台富硒茶、自贡火边子牛肉、崇州牛尾笋、仪陇酱瓜、金口河川牛膝实施地理标志产品保护的公告》

（2012年第217号）中规定的自贡火边子牛肉质量技术指标要求。

6生产加工管理

6.1企业应当根据有关法律法规的要求，建立和完善企业质量管理体系和企业标准体系，实施从原材

料到最终产品的全过程质量管理。

6.2企业的管理制度、卫生管理、生产过程的食品安全控制、检验、食品贮存和运输、产品召回管理、

食品人员要求及管理等应符合GB14881、GB19303、GB/T29342的规定。

6.3企业应依据GB/T27341规定，建立“危害分析和关键控制点(HACCP)”管理体系。

6.4企业应对原辅料及成品进行检验。生产记录和文件控制应符合GB14881的相关规定。

6.5生产加工过程中的生产现场安全和环保应符合国家相关规定。

7标签、标志、贮存、运输

7.1标签、标志

7.1.1产品标签、标志应符合GB7718、GB/T28050和原国家质量监督检验检疫总局令第102号《食

品标识管理规定》的规定。

7.1.2产品运输包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。

7.1.3企业经获准，方可在其产品包装上使用地理标志产品保护专用标志。使用地理标志产品保护专

用标志应符合国家知识产权局第354号《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》的规定。

7.2贮存

7.2.1成品应按品种品类、批次分类存放，并有明显标识，贮存条件应符合GB/T29342的规定。

7.3运输

7.3.1装运前应对进出货用的容器、车辆等运输工具进行卫生检查。运输工具应无污染、无虫害、无

异味。