DB 5301∕T 64-2021 地理标志产品 路南卤腐（路南腐乳）

ICS67.060

CCSX11

DB5301

昆明市地方标准

DB5301/T64—2021

地理标志产品路南卤腐（路南腐乳）

2021-10-1发布2021-12-1实施

昆明市市场监督管理局发布

DB5301/T64—2021

前 言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的

规则起草。

本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由石林彝族自治县市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：石林彝族自治县市场监督管理局、石林亚美园调味品有限公司、云南商测质量检

验技术服务有限公司。

本文件主要起草人：毕华、殷勇、李丽蓉、周从燕、陈明丽、梅云强。

I

DB5301/T64—2021

地理标志产品路南卤腐（路南腐乳）

1范围

本文件规定了地理标志产品路南卤腐（路南腐乳）的术语和定义、保护地域范围、产品分类、技术

要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

本文件适用于国家市场监督行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的产品路南卤腐

（路南腐乳）。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1352大豆

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

SB/T10170腐乳

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局第75号令[2005]《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

1

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3.1

路南卤腐（路南腐乳）LuNanfermentedbeancurd

在地理标志产品保护范围内，以大豆为主要原料，经过浸泡、制浆、煮浆、点浆、成型、压榨、

切块、发酵、配以食用盐、辣椒粉、白酒、八角、花椒等香辛料，添加或不添加食用植物油，再经腌制、

包装等工艺加工制成的发酵性豆制品。

4保护地域范围

路南卤腐（路南腐乳）的地理标志产品保护范围限于《国家质检总局关于批准对赵县雪花梨（赵州

雪花梨）等38个产品实施国家地理标志产品保护的公告》（国家质量监督检验检疫总局公告[2017]第98

号）批准的范围，即云南省昆明市石林彝族自治县现辖行政区域，详见附录A。

5产品分类

路南卤腐（路南腐乳）按照使用或不使用食用植物油而分为油腐乳和酒腐乳（素腐乳）两类。

6技术要求

6.1原辅料要求

6.1.1大豆：保护范围内种植的、收获期两年内的优质黄豆，并符合GB1352的规定。

6.1.2食用盐：应符合GB2721的规定。

6.1.3食用植物油：保护范围内生产的菜籽油，并符合GB2716的规定。

6.1.4白酒：保护范围内生产的，并符合GB2757的规定，酒精度不低于50%vol。

6.1.5花椒、辣椒粉、八角等香辛料：应符合GB/T15691的规定，辣椒为保护区范围内生产的。

6.1.6生产加工用水：保护范围内的地下水，并符合GB5749的规定。

6.1.7其它原辅料：应符合相应的食品标准和有关规定，不得使用非食品原料和辅料。

6.2生产加工要求

6.2.1主要工艺流程

泡豆→煮浆→点浆→压榨、切块→前期发酵（自然接种、菌丝生长培养）→浸酒裹料→后期发酵→

成品。

6.2.2加工要点

路南卤腐（路南腐乳）的加工要点如下：

a)泡豆：采用生产加工用水常温浸泡，浸泡至无硬心；

b)煮浆：将豆浆液加热至沸腾，保持8min～10min；

c)点浆：采用酸浆水点浆，点浆时豆浆温度控制在56℃～60℃之间；

d)压榨、切块：压榨到豆腐坯含水量在65%～70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成小块；

e)前期发酵：将划成方块的豆腐均匀摆放在干稻草上，放入发酵箱中自然发酵，发酵时间为5

d～8d，发酵至表面布满毛霉；

f)浸酒裹料：将晒制完成的豆腐毛坯浸入白酒中，取出后，裹附混合均匀的花椒粉、八角面、

辣椒粉、生姜、食盐等辅料；

2

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g)g）后期发酵：将裹料后的豆腐毛坯装入发酵容器，加入白酒或食用植物油密闭发酵，发酵

时间通常为3～6个月。

6.3感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

要求

项目

酒腐乳（素腐乳）油腐乳

产品表面呈辣椒等香辛料特有的色泽，断面呈杏产品表面油润，呈辣椒等香辛料特有的色泽，断面

色泽

黄色或青黄色。呈杏黄色或浅褐色。

咸淡适中，具有酒腐乳固有的滋味和气味，无异咸淡适中，具有油腐乳固有的滋味和气味，无异味，

滋味与气味

味，口感细腻，软硬适中。口感细腻，软硬适中。

组织形态呈块状，腐乳块形大小、厚薄基本均匀，组织细腻。

杂质无肉眼可见外来杂质。

6.4理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

指标

项目

酒腐乳（素腐乳）油腐乳

过氧化值（以脂肪计）a，g/100g≤—0.25

食盐b（以NaCl计），g/100g≥6.5

氨基酸态氮b（以N计），g/100g≥0.45

水溶性蛋白质b，g/100g≥3.5

a过氧化值取油腐乳中的植物油进行测定；b食盐、氨基酸态氮、水溶性蛋白以沥干物计并除去表面附着的调味料。

6.5污染物限量和真菌毒素限量

6.5.1污染物限量应符合GB2762的规定。

6.5.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。

6.6微生物限量

6.6.1微生物限量应符合GB2712的规定。

6.6.2致病菌限量应符合GB29921的规定。

6.7食品添加剂

食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

6.8生产加工过程的卫生要求

应符合GB14881的规定。

3

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6.9净含量

应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令[2005]《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

7检验方法

7.1感官要求

打开包装，取适量样品置于洁净的白色搪瓷盘中，在自然光下，目测、鼻嗅、口尝。

7.2理化指标

7.2.1过氧化值（以脂肪计）：取油腐乳中的植物油，按GB5009.227规定执行。

7.2.2食盐（以氯化钠计）：按GB5009.44规定执行。

7.2.3氨基酸态氮（以氮计）：按GB5009.235规定执行。

7.2.4水溶性蛋白质检验方法如下：

a)试样的制备：将漏斗置于三角瓶上，用不锈钢筷子将样品从瓶子中取出，放于漏斗上静置30

min，以除去卤汤。取约150g不含卤汤的腐乳样品，放入洁净干燥的研钵中研磨成糊状，

混匀后备用；

b)试液的制备：称取约20.000g试样于150mL烧杯中，加入60℃水80mL,搅拌混匀并置于

电炉上加热，煮沸后即取下，冷却至室温（每隔0.5h搅拌一次），然后移入200mL容量

瓶中，用少量的水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀，用干燥滤纸滤

入250mL磨口瓶中备用；

c)吸取10.0mL试液，按GB5009.5规定执行。

7.3污染物限量和真菌毒素限量

7.3.1污染物限量按照GB2762规定执行。

7.3.2真菌毒素限量按照GB2761规定执行。

7.4微生物限量

7.4.1微生物限量按照GB2712规定执行。

7.4.2致病菌限量按照GB29921规定执行。

7.5净含量

7.5.1按JJF1070规定执行。

7.5.2标注固形物含量的产品，固形物以沥干物计（沥干时间为5min）。

8检验规则

8.1组批

以同一原料、同一次投料、同一工艺生产的同一规格产品为一批。

8.2抽样

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从同一批次产品中随机抽取，抽样基数不得少于50kg；抽取不少于8个独立包装样品，或样品总量

不得少于2kg，样品分成2份，1份检验，1份留样备查。

8.3出厂检验

产品出厂前须经质量检验部门检验合格并签发合格证后方可出厂。出厂检验项目：感官要求、净含

量、食盐、水溶性蛋白质、氨基酸态氮、过氧化值、大肠菌群。

8.4型式检验

型式检验每半年检验一次，检验项目为本标准技术要求的全部项目。有下列情况之一时，应进行型

式检验：

a）原料、配方、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；

b）产品停产半年以上，恢复生产时；

c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；

d）国家食品安全监管部门提出型式检验要求。

8.5判定规则

检验结果中微生物指标有任何一项不合格，判定该批产品为不合格品，不得复检。其余指标如有不

合格项时，用留样进行复检，以复检结果为准。

9标志、包装、运输和贮存

9.1标志

9.1.1产品标签标识应符合GB7718和GB28050的规定。

9.1.2外包装箱储运图示标志应符合G