DB36∕T 1857-2023 校园食品安全总监（食品安全员）培训管理规范

ICS03.100

CCSX00

36

江西省地方标准

DB36/T1857—2023

校园食品安全总监（食品安全员）

培训管理规范

Specificationoftrainingmanagementforfoodsafetydirectorandofficerfrom

campus

2023-11-08发布2024-05-01实施

江西省市场监督管理局  发布

DB36/T1857—2023

目次

前言...................................................................................2

1范围................................................................................3

2规范性引用文件......................................................................3

3术语和定义..........................................................................3

4基本要求............................................................................3

5培训内容............................................................................4

6培训组织............................................................................4

7考核管理............................................................................5

8评估改进............................................................................5

附录A（规范性）校园食品安全总监（食品安全员）培训课程设置............................6

参考文献..............................................................................10

1

DB36/T1857—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江西省市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：江西省市场监督管理局、江西省质量和标准化研究院、南昌大学、江西科技师范

大学、中南食品安全研究中心有限公司。

本文件主要起草人：黄军根、陈亚茹、聂少平、殷军艺、李卓凡、陶凤庭、汪健健、江勇、陈朗如。

2

DB36/T1857—2023

校园食品安全总监（食品安全员）培训管理规范

1范围

本文件规定了校园食品安全总监（食品安全员）培训的基本要求、培训内容、培训组织、考核管理

和评估改进等要求。

本文件适用于全省各级各类学校（含托幼机构）食品安全总监和食品安全员的培训管理。校外集中

供餐单位的食品安全总监和食品安全员的培训管理参照本文件执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB36/T1280食品安全培训管理规范

3术语和定义

DB36/T1280界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

校园食品安全总监Directoroffoodsafetyincampus

由用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂和校外集中配餐单位配备

的，协助学校主要负责人履行校园食品安全管理职责，直接对学校主要负责人负责的食品安全管理人员。

3.2

校园食品安全员Officeroffoodsafetyincampus

从事学校食品安全管理具体工作、对学校主要负责人或食品安全总监负责的食品安全管理人员。

4基本要求

4.1培训目标

4.1.1总体要求

经培训的校园食品安全总监和食品安全员应达到以下要求：

——掌握相应的食品安全法律法规和强制性标准；

——具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

——熟悉本单位食堂餐饮服务食品安全要求；

——参加食品安全管理人员培训并通过考核；

——具备校园食品安全管理能力。

4.1.2具体要求

3

DB36/T1857—2023

4.1.2.1经培训的校园食品安全总监应有能力开展以下工作：

——组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、

进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的

责任要求；

——组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及

时向学校主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，督促改进措施到位，阻止、纠

正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；

——组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施

防止事故扩大；

——负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、

考核；

——接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；

——其他食品安全管理责任。

4.1.2.2经培训的食品安全员应有能力协助食品安全总监，开展以下具体工作：

——督促落实食品生产经营过程控制要求；

——检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，保存相关资料；

——对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全

风险隐患，及时采取有效措施整改并报告，确保整改措施到位；

——记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；

——配合有关部门调查处理食品安全事故；

——其他食品安全管理责任。

4.2培训学时

校园食品安全总监和食品安全员每人每年培训不少于40学时，每学时为60分钟。

5培训内容

5.1校园食品安全总监和食品安全员培训课程包括政策篇、法规篇、基础篇、专业篇、风控篇5个模

块，每年共40学时。

5.2培训共分为两个阶段，分两年完成，包括基础固化阶段（第一年）、专业强化阶段（第二年），

详见附录表A.1、A.2。

5.3两年后可自行安排学习内容，并完成每年40个学时的培训。

6培训组织

6.1学校应建立校园食品安全总监和食品安全员培训制度，制定培训计划，组织开展培训。

6.2可采用现场授课、线上学习或线上线下相结合的方式开展培训。

6.3委托校外机构开展培训的，宜参照DB36/T1280的要求选择校外培训机构，其应符合以下基本要

求：

——基础设施应能满足食品安全培训需要；

——配备相应能力和数量的专（兼）职食品安全培训管理人员；

4

DB36/T1857—2023

——具有完善的培训需求调研、学员考核、培训登记、档案管理、过程控制、经费管理、后勤保

障等管理制度，并建立相应工作台账。

7考核管理

7.1学校管理

7.1.1学校应建立食品安全培训台账，真实完整记录食品安全总监和食品安全员的个人信息、培训情

况（含培训日期、课程、学时）和培训考核成绩。

7.1.2学校应将培训考核成绩列入食品安全管理人员能力考核指标，建立对应的奖励或惩罚机制。校

外集中供餐单位的培训情况应列入学校招投标的准入条件。

7.2监督抽查

7.2.1市场监督管理部门应对本辖区内校园食品安全管理人员随机进行监督抽查考核。通过考核平台

从题库中按比例随机抽取50道作为考题，题型包括单项选择题（25道）、多项选择题（10道）和判断

题（15道），每题分值为2分，满分100分，考核成绩在90分及以上为合格。考试合格后系统将自动

生成考核合格记录。考核不合格的，可通过参加学习培训主动申请补考一次，补考合格同样视为合格。

7.2.2校园食品安全培训抽查考核结果应纳入食品安全工作评议考核、食品安全治理示范城市（县）

评价、食品安全风险等级信息管理等相关工作。

8评估改进

8.1学校培训管理部门应每年开展一次自查和学员满意度调查，根据考核成绩、自查结果和学员满意

度反馈，适时改进培训计划、教学方法和课程内容，保证培训效果。

8.2受委托的第三方培训机构应按照学校食品安全工作要求安排课程，定期对课程设置、教学水平、

教学方法、培训效果等开展自我评价，不断改进培训质量。

5

DB36/T1857—2023

A

A

附录A

（规范性）

校园食品安全总监（食品安全员）培训课程设置

A.1校园食品安全总监（食品安全员）培训课程分两年完成，包括基础固化阶段（第一年）、专业强

化阶段（第二年）。

A.2基础固化阶段科目设置（第一年）见表A.1。

表A.1基础固化阶段培训课程（第一年）

学时安排（h）

培训

培训内容培训专题专题

模块合计

学时

1.国家食品安全政策专题1：食品安全“四个最严”“两个责任”重要文件精神11

2.食品安全责任制规专题2：企业落实食品安全主体责任监督管理规定（国家市场监督管理

11

定总局第60号令）

专题3：《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》（市

1

政策篇监食经〔2019〕68号）

3.学校食品安全重要

（6h）专题4：《学校食品安全与营养健康管理规定》（2019年2月20日教育3

文件解读1

部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号公布）

专题5：《关于强化学校食品安全管理“四方责任”的指导意见》1

专题6：国家和省级关于校园合理膳食行动相关文件0.5

4.健康营养相关规划1

专题7：《关于健康江西行动的实施的意见》（赣府发〔2019〕20号）0.5

专题8：食品安全法律体系简介0.5

5.食品安全法律体系1

专题9：校园食品安全法律适用0.5

专题10：《食品安全法》解读1

6.主要法律法规解读专题11：《食品安全法实施条例》解读13

法规篇专题12：校园餐饮服务食品安全禁止性规定1

（8h）专题13：校园餐饮服务食品安全刑事责任划分1

7.食品安全法律责任2

专题14：校园餐饮服务食品安全行政责任和民事责任划分1

专题15：学校食物中毒追责到人案例1

8.以案释法典型案例

专题16：校园食品原料不合格案例0.52

解读

专题17：其他违法食品案0.5

专题18：食品安全的基本概念0.5

9.食品安全科普知识专题19：食品营养与健康12

专题20：校园食品产业链与食品安全0.5

基础篇

专题21：食品的生物性危害及预防0.5

（8h）

10.食品安全危害因专题22：食品的化学性危害及预防0.5

2

素及预防专题23：食品的物理性危害及预防0.5

专题24：食源性疾病和食物中毒的预防0.5

6

DB36/T1857—2023

表A.1基础固化阶段培训课程（第一年）（续）

学时安排（h）

课程

培训内容培训专题专题

模块合计

学时

11.食品安全管理制度专题25：从业人员培训和健康管理制度1

2

简介专题26：校园食品安全必备管理制度1

基础篇

专题27：HACCP（危害分析与关键控制点）体系解读0.5

（8h）12.餐饮服务食品安全

专题28：ISO22000食品安全管理体系解读12

管理体系

专题29：ISO22000与HACCP的比较0.5

专题30：学校食品安全与营养健康管理制度1

13.学校食堂餐饮服务专题31：校长（园长）第一责任人制度1

3

规制专题32：学校（幼儿园）领导陪餐制度0.5

专题33：“互联网+明厨亮灶”建设及管理0.5

专业篇14.食品安全通用规范专题34：GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》44

（10h）专题35：GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》0.5

专题36：GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》0.5

15.食品安全限量要求专题37：GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》13

专题38：GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》0.5

专题39：GB31650《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》0.5

专题40：背景和意义0.5

16.食品安全风险分级专题41：风险等级划分标准0.5

2

管理专题42：风险等级评定程序0.5

专题43：风险评定结果运用0.5

专题44：学校食品安全舆情监测0.5

17.学校食品安全舆情

风控篇专题45：学校食品安全舆情分析0.52

处置

（8h）专题46：学校食品安全舆情应对1

专题47：学校食品安全事故应急预案1

18.食品安全风险管理专题48：学校食品安全事故应急演练0.52

专题49：学校食品安全事故应急处置0.5

19.校园食品安全事件专题50：成都七中实验学校食堂食品安全事件1

2

分析与启示专题51：江西工业职业技术学院“6·1”食品安全事件1

总计学时40

7

DB36/T1857—2023

A.3专业强化阶段科目设置（第二年）见表A.2。

表A.2专业强化阶段培训课程（第二年）

学时安排（h）

课程

培训内容培训专题专题

模块合计

学时

专题1：《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》解读2

1.食品安全政专题2：《关于深化全省食品安全改革发展推进食品安全治理体系和治理能

14

政策篇策解读力现代化的实施意见》解读

（6h）专题3：江西省关于校园食品安全治理的重要政策文件1

2.食品安全治专题4：国家食品安全规划1

2

理规划专题5：江西省食品安全治理相关规划1

专题6：餐饮服务许可管理办法1

3.食品安全相专题7：农产品质量安全法1

4

关法律法规专题8：产品质量法、标准化法1

法规篇专题9：《江西省食品安全事件应急预案》解读1

（8h）专题10：行政许可法解读1

4.行政相关法专题11：行政强制法解读1

4

律解读专题12：行政复议法解读1

专题13：行政处罚法解读1

5.食品安全管专题14：食品标识制度、食品追溯制度1

2

理制度专题15：食品召回制度、责任约谈制度1

专题16：校园餐饮服务“五常”“6T”管理法2

6.校园食品安

专题17：良好操作规范（GMP）解读14

基础篇全管理体系

专题18：卫生标准操作程序（SSOP）解读1

（8h）

专题19：食品安全标准的概念和分类0.5

7.食品安全标专题20：食品安全标准的性质和作用0.5

2

准概述专题21：食品安全标准体系0.5

专题22：食品安全标准的制定0.5

专题23：GB31621《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》1

8.校园食品安

专题24：GB31651《食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范》1

全相关标准解4

专题25：DB36/T1280《食品安全培训管理规范》1

读

专题26：DB36/T1327《学校集中配餐管理规范》1

专业篇9.食品安全管专题27：餐饮服务企业示范案例1

2

（10h）理示范案例专题28：学校食品安全管理示范案例1

专题29：餐饮服务食品安全监管量化分级分类制度1

10.校园食品安专题30：学校食堂管理工作要点1

4

全特殊规制专题31：集体用餐配送单位监管特别程序1

专题32：集体用餐配送单位管理工作要点1

8

DB36/T1857—2023

表A.2专业强化阶段培训课程（第二年）（续）