肉制品屠宰工艺流程标准操作手册

肉制品屠宰工艺流程标准操作手册前言本手册旨在规范规模化畜禽屠宰加工企业的屠宰流程，确保操作符合食品安全与动物防疫法规要求，保障肉制品质量安全，提升生产标准化水平。手册适用于生猪、肉牛、肉羊、家禽等常见畜禽的屠宰加工，企业可结合自身规模、设备条件细化流程，但需确保合规性。一、待宰管理1.1待宰圈要求待宰圈需通风良好、排水顺畅，地面采用防滑易清洁材料（如防滑瓷砖），并设置粪污清理通道。不同品种、批次的畜禽应分圈饲养，每头（只）畜禽活动空间需符合动物福利标准（如生猪每头≥0.8㎡）。1.2畜禽接收与检查证件核验：接收时需核验供货方《动物检疫合格证明》，确保畜禽来源合规。临床检查：观察畜禽精神状态（是否萎靡/躁动）、外观特征（毛色、体态）、生理指标（呼吸、体温、有无外伤/畸形）。运输工具消毒：使用过氧乙酸或戊二醛类消毒剂（按说明书配比）对运输车辆消毒，留存消毒记录。1.3静养与停食饮水畜禽入圈后需静养≥12小时（家禽可缩短至8小时），避免强光、噪音等应激源。静养结束前6小时停止喂食，持续供应清洁饮水（水温≤25℃，水质符合《生活饮用水卫生标准》），清空胃肠道以减少污染风险。1.4宰前检疫由驻场官方兽医或自检员实施检疫：群体检查：观察畜禽群体活动、采食情况，排查集体性异常（如扎堆、拒食、腹泻）。个体检查：随机抽取≥5%的个体，触诊淋巴结、观察可视黏膜、测量体温。发现疑似患病畜禽，立即转入隔离圈，启动无害化处理。二、屠宰加工流程2.1刺杀放血（以生猪为例，其他畜禽可参照调整）设备准备：放血刀经121℃高温灭菌≥30分钟（或酒精火焰消毒），放血槽用200ppm次氯酸钠溶液冲洗。操作要点：畜禽经赶猪通道进入工位，采用“心脏刺杀法”：从颈部下侧（距胸骨柄2-3cm处）刺入，挑断主动脉弓，确保放血彻底。放血时间：生猪≥5分钟，肉牛/肉羊≥8分钟，家禽（颈部放血）≥2分钟；放血槽温度≤20℃。放血后悬挂沥干体表血液（时间≤10分钟，环境温度≤18℃）。2.2烫毛/脱毛/剥皮2.2.1烫毛（生猪、家禽适用）水温根据品种、季节调整：生猪夏季58-60℃，冬季60-62℃；家禽（鸡鸭）50-52℃，时间≤3分钟（以羽毛根部易脱落为准）。烫毛池需持续搅拌池水，每批次后更换1/3池水并补充热水，维持温度稳定。2.2.2脱毛（生猪、家禽适用）生猪用脱毛机（胶棒/刮板式），时间≤60秒，确保无残留猪毛、皮屑；脱毛后用35-40℃温水冲洗。家禽用打毛机，调整打毛棒间距（鸡鸭3-5mm），时间≤20秒，后手工拔除残留绒毛。2.2.3剥皮（牛、羊等适用）剥皮刀消毒后，从后肢蹄部向上划开皮肤，沿肌肉与皮下组织间隙剥离，避免划破肌肉或残留碎皮；牛皮/羊皮需完整剥离，去除脂肪、筋膜后分类存放。2.3开膛与净膛开膛操作：沿腹部中线（耻骨联合至胸骨剑突）切开，避免划破胃肠道；大型畜禽可“二分体”开膛（先劈半再净膛）。净膛流程：依次取出心、肝、肺、胃肠等内脏，放置于专用托盘（避免接触胴体）；检查内脏病变（如肝脏黄疸、肺部结节），病变器官单独存放待检。去除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结（“三腺”含毒素/病原，严禁流入加工环节）。用0.5%过氧乙酸溶液冲洗体腔，沥干水分（时间≤5分钟）。2.4劈半与修整劈半：用桥式劈半锯（或带式劈半机）沿脊柱正中线劈为两半，锯片每2小时用75%酒精消毒。劈半后检查脊柱断面，标记病变部位待检。修整：去除胴体表面碎骨、碎肉、残留筋膜，修平切口；猪胴体需修去乳头、病变脂肪（如黄脂）。用15-20℃清水冲洗，沥干（时间≤3分钟）。三、检疫检验与品质控制3.1宰后检疫由官方兽医或持证检验员实施同步检疫：头部检疫：检查颌下淋巴结、扁桃体，排查猪瘟、口蹄疫等病原感染（如淋巴结肿大、扁桃体溃疡）。胴体检疫：观察肌肉色泽、纹理，触诊脂肪硬度，检查皮肤疹块/出血点；剖检腰肌、膈肌，排查旋毛虫。内脏检疫：逐项检查心（心肌变性/出血）、肝（坏死灶/寄生虫囊泡）、肺（水肿/结节）、胃肠（黏膜溃疡/出血），病变器官按规无害化处理。3.2品质检验感官检验：检查胴体色泽（鲜肉呈鲜红/暗红色，家禽肉呈白/淡粉色）、弹性（按压后回弹）、气味（无异味）。理化检验（抽样）：定期检测pH值（5.8-6.5）、挥发性盐基氮（≤15mg/100g）、菌落总数（≤1×10⁵CFU/g），方法参照GB5009系列标准。3.3不合格品处理检疫/检验不合格的胴体、内脏，立即标记（挂红色标识牌），转入专用冷库（≤-18℃）暂存，24小时内按《病死及病害动物无害化处理技术规范》处置（焚烧、深埋或化制），留存处理记录。四、产品处理与储存4.1冷却排酸胴体送入冷却间（0-4℃，相对湿度85%-90%），悬挂高度≥15cm，冷却时间：生猪≥24小时，牛/羊≥48小时，家禽≥8小时（排酸提升肉品嫩度与风味）。冷却间需每小时记录温湿度，异常时（如温度＞6℃）立即排查并转移肉品。4.2分割与包装分割：在洁净分割间（10-15℃）内，按规格（如大排、里脊）分割；刀具、砧板每30分钟用200ppm次氯酸钠消毒。包装：内包装用食品级塑料膜（厚度≥0.08mm），真空包装确保气密性（漏气率≤1%）；外包装用瓦楞纸箱，标注产品信息（名称、规格、生产日期、检疫证号等）。包装后2小时内送入成品库（≤-18℃，相对湿度≤75%），按批次、品种分区存放，堆垛高度≤2.5m，与墙面/地面间距≥10cm。4.3运输配送运输车辆提前用500ppm二氧化氯溶液消毒，车厢温度≤-15℃（冷冻品）或0-4℃（冷却品），避免颠簸、阳光直射。配送时查验接收方冷链设施（如冷库温度、冷藏车制冷系统），确保全程温控。五、设备维护与卫生管理5.1日常维护每日生产结束后，放血刀、劈半锯等刀具拆卸清洗，擦干后涂食品级防锈油；脱毛机、打毛机清理残留毛发/皮屑，检查传动带松紧。烫毛池、冷却间排空积水，用1%氢氧化钠溶液冲洗（每周2次）；通风系统每周清理滤网，确保风量正常。5.2定期检修每月检修屠宰线电机、传送带，更换磨损部件；每季度维保制冷设备（如冷却间压缩机），检测制冷剂压力、机组电流。每年聘请第三方对压力容器（如烫毛池蒸汽罐）做耐压测试，确保安全运行。5.3车间卫生生产区“三区分离”（脏区、净区、成品区），人员、物料经专用通道流转，避免交叉污染。每日生产前，车间地面、墙面用200ppm次氯酸钠喷雾消毒；生产中每2小时用酒精消毒操作台面、工具。员工入车间需换工作服、鞋，戴口罩、帽子、手套（每4小时更换手套），禁止佩戴首饰、涂抹化妆品。六、记录与追溯管理6.1生产记录记录每批次畜禽来源（供货方、检疫证号）、待宰时间、屠宰数量、检疫结果、产品去向（销售商、批次号），保存≥2年。设备运行记录：烫毛池水温、冷却间温湿度、刀具消毒时间等关键参数，异常情况（如设备故障、温度超标）需备注处理措施。6.2追溯体系建立“一品一码”追溯系统，消费者扫码可查屠宰日期、检疫结果、冷链温度等信息。产品质量问题时，反向追溯至畜禽来源、加工环节、操作人员，快速定位根源并召回涉事产品。七、应急处置7.1疫病突发发现疑似重大疫病（如非洲猪瘟、禽流感），立即停止屠宰、封锁现场，通知当地疫控中心；涉事畜禽、胴体、废弃物无害化处理，车间用5%氢氧化钠溶液全面消毒。7.2设备故障屠宰线关键设备（如劈半锯、冷却机组）故障时，启动备用设备（如手动劈半刀、应急冷库），同时联系维修；故障期间产品单独存放，待设备恢复后重新检验。7.3产品污染胴体/产品被化学物质（如消毒剂、润滑油）污染时，立即隔离批次，清水反复冲洗（必要时销毁），排查污染源（如设备泄漏、操