食堂承包接管方案投标文件（技术方案）

投标文件食堂承包接管方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****投标日期：****报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据.《一份好的投标文件，至少让你成功了一半。》 目录第一节在规定时间内(xx天内)人员、设备到位的保障措施 3 3二、服务移交策划 5三、交接物资准备 5四、移交查验实施过程控制要点 6五、项目进场过渡期工作计划 9六、全体服务人员入场培训 第二节菜谱制定 三、营养入菜 四、营养健康教育宣传 五、进行油盐糖使用量管理 六、采用健康烹饪方法 七、营养师设置和培训 八、常见食物互换表及带量食谱举例 九、特色餐饮服务 十、传统节日推出应节食品、点心、菜肴 十一、菜谱菜单设计流程 一、食堂成本控制和成本公示 53二、积极配合甲方关于饭菜价格、质量的监督管理..57第五章接管方案第一节在规定时间内(xx天内)人员、设备到位的保障措施一、根据接管工作计划做好接管准备在此期间，项目部各部门要根据前期介入阶段业主方领导审批的接管方案实施各项管理工作，有针对性的对食堂具体的管理措施和运作方案进行细化执行，并且根据实际情况进行对方案进行调整和完善，保证方案的合理，适用和有效。二、公司的交接验收项目1、档案资料移交；2、食堂及设施各类钥匙的移交；3、现场查验等工作。三、不合格问题处理对接管验收中的不合格问题，验收人员将根据不合格项内容，形成不合格整改通知，并标注问题位置做标后，通过业主方领导交流相关责任，协助责任单位确定准确不合格问题发生位置，提高整改工作效率，项目部人员在接到整改完成通知后，组织相关专业人员对不合格整改质量进行检查，形成复检结论，对复检不合格的应继续下达整改通知，直至设计规范质量体系。四、食堂开餐筹备工作1、驻场项目团队及时进场全面了解医院职工口味偏好、人数比及具体就餐时间等，便于订制菜谱，以及安排合适的厨师等3、对于贵司移交我方使用的设施、设备和用具，我方在使用的同时负责保养及保管，按月进行盘点并接受贵司的检查与核4、设置食堂布告栏，其中包含张贴有食堂人员相片的架构图、食堂员工的健康证复印件，厨务管制流程，厨房卫生管理条例，食品卫生证照，每月优秀明星之评比栏目。5、在餐厅内粘贴精美餐饮文化彩图，及用膳流程图以及各6、及时派驻项目经和主管，指导想人员进驻，做足准备工作以便正常开餐运作。我方应根据本项目服务委托合同以及采购方的要求，策划餐饮服务项目移交方案。移交方案的内容包括但不限于：——确定移交内容；——物资配备要求；——验收标准及相应记录；——确定承接方对口交接人员及负责人；——移交的时间、地点、移交方人员的确定方式；——移交工作中的重点与难点控制；——确定接收流程；——食堂建筑物本体、餐厨设施设备质保期控制；——移交手续的办理方式等。我方根据接收餐饮服务项目的内容准备移交接收所用的物资。移交接收常用物资包括但不限于：——办公装备(如：电脑、复印机、扫描仪、临时办公桌椅——记录设备(如：照相机、摄像机等);文件夹、档案袋等);——检测装备(如：万用表、接地电阻检测仪(或摇表)、手持式天然气捡漏仪、漏电保护检测插头等);——相应的工具(如：人字梯、扳手、螺丝刀等)等。资料移交1.对照资料清单逐一清点移交资料；2.对移交资料进行整理、建档。现场查验根据移交查验标准进行现场查验，食堂管理的移交查验主要以核对的方式进行，除现场核对外还可采用观感查验、使用查验、检测查验和试验查验等具体方法进行检查。视、触摸等方法进行。2.使用查验：通过启用设施或设备来直接检验被检查对象的使用功能，以直观地了解其符合性、舒适性和安全性等。3.检测查验：通过运用仪器、仪表、工具等对检测4.试验查验：通过必要的试验方法(如通水、通电、记录1.现场查验时，发现问题的填写《移交查验记录理方式进行处理。2.根据《移交查验记录表》写出各专业综合性查验报告，对移交查验中存在问题的设备设施，写出书面报告，交采购单位、交接单位，对经整改复验合移交查验合格后，在《查验移交表》上签字、盖章备品、备件、相关工具等其它交接结合日常食堂管理工作的需求，建立备品、备件、相关工具清单，对设备设施日常运行中容易出现问食堂项目：问题编号问题地点问题描述相关建议相关照片沟通过程处理结果工作计划计划要点实施时间1组建项目团队专项负责招标方餐饮服务项目中标之日起项目前期准备2整体规划征求、评估公司营运的合理化建议中标之日起确定并完善配送营运方案3做到事前细致评估，确保营运的高效中标之日起4优化项目优化公司人员、车辆全方位、高标准开展项目计划。中标之日起5我们计划根据项目情况对出品进行调整，以多元化出品为思路，配备精通北方菜系的厨师，推出更多的出品品种。出品委员会定期进行指导及培训。营运期间项目营运中期6向招标方饭堂管理层定时汇报工作进程及状况。营运期间每月通报并及时更新优化餐饮服务质量和效率。7常规方案、结合国内外先进配送服务理念，利用营运期间理体系膳食研发中心技术，完善我公司管理配送体系，使之能务实地应用于招标每月8定时展开员工激励活动，导入我公司企业理念与肯拼肯搏肯创新的营运营运期间每月9培训重点强调营运服务人员爱岗敬业和营运期间每月项目指标、检讨整体服务得失，征求客户对公司全年餐饮服务质量总体评价、善始善营运总结后期在保障办公场所、作业人员、专项资金、作业机具等准备充分后，为让整个团队迅速凝聚成一团，提高团队服务精神以及对单位食堂的热情，我公司入场后将对所有的工作人员进行培训和慰问，提高交接时的服务质量，让整个团队凝聚起来，保证无缝隙交接。1、培训的重要性员工培训，是现代企业人力资源管理的重要内容，其目的在于立足现有的人力资源基础，通过分析企业运行中存在的问题，针对性地设计出相关的团队合作、岗位技能、管理技能等课程，对员工进行培训和提高。通过培训培育和形成共同的价值观，增强凝聚力，提升员工建立学习型组织，以最终达到提高企业核心竞争力的目的。2、培训目标培训示意图创新创新：激发创意突破瓶颈勇于冒险改善改善：解决问题提升效率品质改善维持维持：专业知识制度准则激励士气2.1培育和形成共同的价值观、增强凝聚力。不断地进行职工培训，向职工灌输企业的价值观，培训良好的行为规范，使职工能够自觉地按规章工作，从而形成良好、融洽的工作氛围。通过培训，可以增强员工对组织的认同感，增强员工与员工，员工与管理人员之间的凝聚力及团队精神。2.2紧跟本项目工作总目标，及时传达和贯彻工作要求，使员工都明确组织和个人的工作目标，使我公司食堂项目起到良好的“窗口”作用，为人民打造美丽环境而努力。2.3培训一支能干肯干，具有良好服务意识的专业队伍，提升公司核心竞争力，为实现管理目标提供有利保证。培养出一批食堂专业人才，为业主单位的发展作出贡献。3、培训内容培训管理由公司人力资源部负责。项目经理组织落实员工培训工作，严格按质量管理体系要求结合实际工作需要实行培训，保证培训工作落到实处，促进团队管理水平提高。培训内容分为基础类、专业类和应用类三种。基础类主要是学习、了解相关的法规和基本运作程序及方法，是日常工作的指导性知识和内容；专业类涉及具体工作所需的专业知识和专业技能；应用类主要指从事餐饮管理行业并做好相应工作所必须用到的知识和技能。第二节菜谱制定我单位将以“安全健康，营养美味”为指导思想，组成安全健康、营养美味的供餐体系，围绕减油、减盐、减糖和合理膳食制定适合医院工作人群营养健康状况的营养健康食堂工作计划及实施方案，列出营养健康食堂工作的组织管理、供餐服务、人员设置和培训等具体事宜，并开展自查。1、安全健康我公司一直在追求安全饮食健康之道，从食材到烹饪技艺，从节气到药膳调和，对饮食安全健康的追求一直从未放弃。2、营养美味营养的均衡，在菜单上充分体现。每周营养师都有建设性指导，诸如蛋白质的摄入，糖类的控制，可溶性纤维的补充等，合理搭配，更有个性化的菜单指引服务。食材选择上，我们将更多的选用高纤维、高钙的食材，而在烹饪方式上，则注重少油、少盐、少糖，健康饮食。同时，我公司特别为本项目配备的正宗西北面点师、烧腊大师等技术人员，将为您带来意犹未尽的无上美味。第二节菜谱制定我单位将以“安全健康，营养美味”为指导思想，组成安全健康、营养美味的供餐体系，围绕减油、减盐、减糖和合理膳食制定适合医院工作人群营养健康状况的营养健康食堂工作计划及实施方案，列出营养健康食堂工作的组织管理、供餐服务、人员设置和培训等具体事宜，并开展自查。1、安全健康我公司一直在追求安全饮食健康之道，从食材到烹饪技艺，从节气到药膳调和，对饮食安全健康的追求一直从未放弃。2、营养美味营养的均衡，在菜单上充分体现。每周营养师都有建设性指导，诸如蛋白质的摄入，糖类的控制，可溶性纤维的补充等，合理搭配，更有个性化的菜单指引服务。食材选择上，我们将更多的选用高纤维、高钙的食材，而在烹饪方式上，则注重少油、少盐、少糖，健康饮食。同时，我公司特别为本项目配备的正宗西北面点师、烧腊大师等技术人员，将为您带来意犹未尽的无上美味。1.早餐种类萝卜丝包白馒头油条麻团煎鸡蛋阳春面雪菜肉丝面红糖糍粑茶叶蛋白米粥南瓜粥皮蛋瘦肉粥银耳莲子粥赤豆元宵杂粮粥2.午餐和晚餐种类菜肴品种主要食材克重套餐1一大荤一小荤红烧鸡块冬瓜海带汤冬瓜30g,海带15g套餐1一大荤一小荤红烧狮子头肉泥100g西红柿炒鸡蛋西红柿80g,鸡蛋50g山药炒木耳山药30g,木耳70g三鲜豆腐紫菜蛋汤紫菜30g,鸡蛋20g套餐2二大荤一小荤红烧翅中百叶结烧肉大白菜烧千张平菇豆腐汤套餐2二大荤一小荤土豆烧牛肉牛肉70g,土豆40g带鱼100g花菜炒肉片肉片30g,花菜80g胡萝炒西葫芦胡萝卜30g,西葫芦70g土豆海带汤红烧肉清炖狮子头卤香大排红烧猪蹄尖椒小炒肉香煎烤肠菠萝咕噜肉重庆辣子鸡鱼香肉丝宫爆鸡丁毛豆米烧鸡水煮肉片麻婆豆腐盆盆四季炒椒盐小酥肉经典烤鸡烟火烤鸭韭菜炒鸡蛋黑椒牛仔粒大煮干丝腰花汤老鸡汤西红柿蛋汤牛肉汤玉米排骨汤榨菜肉丝汤3.午、晚餐示例菜单及营养配比式简餐等。油焖大虾手抓羊排西红柿炖牛腩澳门烧肉神猴牛腩煲港式烧鸭广东水晶肘潮州锅仔牛腩排骨烧四季豆贵妃美容蹄土豆鸡块萝卜鸭块四喜丸子酱香翅根红烧鱼块湘西樟茶鸭歌山辣子鸡酸菜鱼剁椒鱼黄焖鸡块农家烧排骨魔芋炖鸭块辣子鸡丁香菇鸡块红烧鳕鱼猪肉炖粉条咖喱鸡块大盘鸡元宝肉五花肉烧海带宫保鸡丁鱼香鸡肉木须肉麻辣香锅虾仁蒸蛋花五花肉煎豆腐肉片烧茄子金饼回锅肉肉焖三条木须肉片蒜子烧带鱼软炸咕老肉酱香大排豆角红烧肉梅菜扣肉椒盐樟茶鸭滋补排骨西红柿牛腩豆豉烤鱼耗油小鸡柳香菇蒸滑鸡川味麻椒鸡焦溜小丸子香酥鸭块糖醋里脊鹌鹑蛋红烧肉手抓羊肉卷重庆辣子鸡尖椒肥牛海带红烧肉麻婆双色豆腐肉片烧茄子宫保鸡丁鱼香肉丝金饼回锅肉水煮肉片辣子鸡丁豉椒肉片虾仁蒸蛋花木须肉片有机菜花烧肉片肉片烧香菇肉片烧千页豆腐木耳西葫芦长豆角烧茄子蜜汁南瓜醋溜绿豆芽青椒土豆片木耳大白菜尖椒土豆丝醋溜土豆丝双色西葫芦耗油冬瓜芹菜炒香干豆皮圆白菜焦油绿甘蓝油淋油菜白灼菠菜蒜蓉小白菜蒜蓉盖菜麻辣凉面臊子面麻酱凉皮台湾卤肉饭鸡丝凉面熏肉大饼梅菜扣肉盖饭麻辣烫铁板烤鱿鱼腊味炒饭鸡蛋炒河粉过桥米线香菇鸡块土豆粉麻辣香锅炒猫耳朵米饭菠菜花卷全麦馒头南瓜馒头双色花卷葱花饼发面饼椒盐花卷小葱花卷家常饼手撕饼茴香鸡蛋包子韭菜鸡蛋包子西葫芦鸡蛋包子胡萝卜鸡蛋包芹菜鸡蛋包猪肉大葱馅饼韭菜猪肉馅饼茴香猪肉馅饼芹菜猪肉馅饼小米粥玉米渣粥绿豆汤红薯小米粥大米粥西红柿鸡蛋汤青菜鸡蛋汤酸辣汤紫菜蛋花汤青菜豆腐鸡蛋汤4.菜品实拍图片4.菜品实拍图片我公司将为本项目配置专业兼职营养师，配合制定菜谱，并为用餐人员提供营养咨询服1、营养菜谱营养师将根据营养学知识，结合对于用餐人员的健康状况的了解，从菜单设计上进行营养干预，制定周期营养菜谱，保证用餐人员的营养摄入。减少吃减少吃吃适量吃多些水果类2、营养知识宣传餐厅不定期进行相关营养知识讲座，通过邀请正规医院任职的营养教授，在餐厅开展营养知识讲座，提升就餐人员的营养观念，并制定相关宣传资料(电子文件、单页、海报等),推广健康营养知识及观念。我公司在食堂采取多种形式宣传营养健康知识，营造营养健康氛围。1、在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传有关膳食营养、营养相关慢性病防治、节约粮食等政策、知识，并适时更新。2、在显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔。3、在显著位置宣传能量和脂肪的一餐摄入量建议。4、在食堂或其他场所提供可以自由取阅的小册子、折页、单页等宣传材料，对营养健康知识、营养健康食堂管理等内容进我单位将建立健全油盐糖(包括含油盐糖的各种调味品)入库台账制度，记录入库时间、重量，并计算人均摄入量。定期公示每周油盐糖(包括含油盐糖的各种调味品)使用量和人均每日摄入量，要达到本地减盐目标。逐步实现《健康中国行动 (2019-2030年)》的限量目标，即每人每日食盐摄入量不高于5g,成人每人每日食用油摄入量不高于25～30g,每人每日添加糖摄入量不高于25g。营养健康食堂将减少高盐、高糖及高脂食品供应，如供应，应进行健康风险提示。食堂就餐场所若提供盐、糖，应有相应健康提示，如“每日食盐摄入不应超过5g,食盐摄入过多有害健康”、“每日添加糖摄入应不超过25g,添加糖摄入过多有健康风险”等。食堂提供自制饮料或甜品时，标示添加糖含量。各种原料尽量新鲜、先洗后切。优先采用拌炝、旺火急炒、小火炖煮、淀粉勾芡等减少食物营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法，少用油炸、油煎、烟熏、火烤、盐渍、加碱等加工方式。减少使用腌腊制品和动物油脂。创新开发菜品的健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少油、盐、糖(包括含油盐糖的各种调味品)的用量。我单位配备或聘请配备有资质的专(兼)职营养师、营养指导员或营养配餐员。营养师、营养指导员或营养配餐员应具有不同人群营养配餐和管理能力，指导餐厅采购、配料和加工，菜品营养标识，制定菜单和菜品制作标准，开展餐厅的营养教育，指导服务人员帮助顾客合理选餐。定期组织从业人员进行营养健康知识和技能培训，加强考核管理。食堂负责人和营养配餐员应每年度不少于40学时培训。减”等方面的培训，厨师接受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培1、常见食物互换表表1.1～1.8根据不同类别的食物的营养特点，列举了8类食物的换算重量。表1.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g稻米或面粉米饭籼米150,粳米110馒头面条(挂面)面条(切烙饼烧饼花卷面包饼干米粥米粉鲜玉米(市红薯、白薯(生)玉米面表1.2可食部相当于100g的蔬菜食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g白萝卜菠菜、油菜、小白菜番茄甘蓝甜椒大白菜黄瓜芹菜茄子蒜苗冬瓜菜花韭菜莴笋表1.3可食部相当于100g的水果食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g苹果柑橘、橙梨香蕉桃西瓜鲜枣柿子葡萄菠萝草莓猕猴桃表1.4可食部相当于50g鱼肉的水产类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g草鱼大黄鱼鲤鱼带鱼鲢鱼鲅鱼鲫鱼平鱼武昌鱼墨鱼虾蛤蜊表1.5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉食物名称重量g食物名称重量g食物名称瘦猪肉(生)羊肉(生)猪排骨(生)整鸡、鸭、肉肠(火腿酱肘子瘦牛肉鸡胸酱牛肉(生)表1.6蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品食物名称重量g食物名称重量g食物名称大豆(干黄豆腐(北)豆腐(南)内酯豆腐豆腐干豆浆豆腐丝腐竹表1.7蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g鲜牛奶(羊奶粉酸奶奶酪表1.8钠含量相当于1克食盐的调味品食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g食盐(精1鸡精2味精5酱油7豆瓣酱7黄酱腐乳八宝菜2、带量食谱举例表2列举了成人一人份带量食谱的实例(本食谱仅为示例)。表2带量食谱举例(轻度身体活动水平男性成年人一人份，重量为可食部重量)供餐时间菜名原料重量(g)早餐香菇白菜肉包小麦粉白菜香菇瘦猪肉牛奶牛奶食用油大豆油3午餐二米饭大米小米蒸鸡蛋鸡蛋宫保鸡丁鸡胸肉胡萝卜黄瓜花生仁菠菜汤菠菜食用油大豆油水果苹果根据季节不同提供适时菜品，**公司团队定期推出特色菜或新菜。老鸭粉丝汤：继承了传统调制老鸭高汤的工艺与秘方，调制出的汤，口感纯正，鸭香浓郁而无鸭腥味，汤鲜味美，兼具美味与营养。西北面：油泼面由纯手工制作的面条煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜兰州拉面：由专业的拉面师傅现场制作，确保面类的弹性与嚼劲；面汤熬制数小时，味道浓郁。元宵节：元宵和各种馅料◆端午节：各式粽子(咸、甜)重阳节：重阳糕沐满团满团风里爱上小鲜肉具营养分析输入或约束条件客户特点成本约束结果输出餐单计划菜单简式中餐菜单宴会菜单三、菜单系统计的科学、快速、高效，极大地方便了客户的选择和及时的更新。第三节定价合理保障措施食堂成本包括：直接成本和间接成本。直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料等。间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等。1.食堂成本标准的建立：A.制定食堂菜品的直接毛利率。B.合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。C.合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。D.根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。2.记录实际的操作成本，及时改善控制系统：A.做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。B.根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改善控制C.以周、月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。三、直接成本控制方法：1.物资的申购、验收：物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种正确、价格合理。物资的验收由仓管和厨师长负责，食堂经理监督和抽查。要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使假的情况。A.原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要B.配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。C.根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费。A.根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。B.合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。4.售卖环节的成本控制：A.制定饭菜售卖量化标准。如：米饭100g/0.5元、菜品份量100g/份。B.严格控制售卖中的饭菜份量。C.控制售卖中一次性用品的用量。E.合理掌握员工餐的标准和份量。5.物资储存的控制：A.加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。B.专人分管冰箱的储存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。C.加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。四、间接成本的控制：1.人力成本的控制：A.根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。B.制定各食堂人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-20%。C.通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。2.水、电、燃料的成本控制：A.制定食堂水、电、燃料成本的控制比例，并将控制比例分配到各个班组。各班组要指定人员负责。B.安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正。C.加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。A.食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。B.制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。一、服务质量考核机制积极听取意见，及时改进；招标人每月、全年对我公司的服务和管理情况进行监督，并根据监督的结果、客户反映的情况，我公司保证进行相应的整改