DB3707∕T 094.4-2023 预制菜加工技术规范 第4部分：即烹预制菜

ICS67.020

CCSX10

3707

潍坊市地方标准

DB3707/T094.4—2023

预制菜加工技术规范第4部分：即烹预制

菜

TechnicalspecificationforprepareddishesprocessingPart

4:Ready-to-cookprepareddishes

DB3707潍坊市地方标准全文公开

2023-10-13发布2023-11-12实施

潍坊市市场监督管理局  发布

DB3707/T094.4—2023

目次

前言..................................................................................II

引言.................................................................................III

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4原料、食品添加剂和食品相关产品的要求................................................2

5加工条件要求........................................................................2

6加工工艺流程........................................................................3

7加工技术............................................................................3

8异物检测............................................................................4

9标签与标识..........................................................................4

10检验...............................................................................5

11贮存和运输.........................................................................5

12追溯和召回.........................................................................5

13培训...............................................................................5

14记录和文件管理.....................................................................5

15其他...............................................................................5

16证实方法...........................................................................5

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I

DB3707/T094.4—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件是DB3707/T094—2023《预制菜加工技术规范》的第4部分。DB3707/T094—2023已经发布

了以下部分：

——第1部分：通则；

——第2部分：即食预制菜；

——第3部分：即热预制菜；

——第4部分：即烹预制菜；

——第5部分：即配预制菜。

本文件由潍坊市市场监督管理局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：潍坊食品科学与加工技术研究院、潍坊市市场监督管理局、中国农业科学院农产

品加工研究所、潍坊市检验检测中心、潍坊市市场监管发展服务中心、山东福豆食品有限公司、山东畜

牧兽医职业学院、中慧食品有限公司。

本文件主要起草人：李熠、张荣、范伟、张春晖、王慧杰、刘淑艳、金岩、刘玉、王光丽、李小军、

杨平、陈剑萍、董立君、高敏、张亚、叶丰、李强、魏文松、张海建、肖发沂、王庆伟。

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II

DB3707/T094.4—2023

引言

目前我国预制菜产业发展迅猛，2023年中央一号文件首次提出培育发展预制菜产业，为行业发展提

供了政策指引。预制菜产业的发展促进了菜篮子向菜盘子转变，对促就业、惠民生、保增长，促进一二

三产业融合发展、助推乡村产业振兴发挥着重要作用。

为规范预制菜生产、保证预制菜产品品质、突显地方特色、挖掘预制菜文化内涵、促进潍坊市预制

菜产业高质量发展，特制订DB3707/T094—2023《预制菜加工技术规范》系列标准。DB3707/T094—2023

《预制菜加工技术规范》拟由5个部分构成：

——第1部分：通则；

——第2部分：即食预制菜；

——第3部分：即热预制菜；

——第4部分：即烹预制菜；

——第5部分：即配预制菜。

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III

DB3707/T094.4—2023

预制菜加工技术规范第4部分：即烹预制菜

1范围

本文件规定了即烹预制菜的术语和定义、原料、食品添加剂和食品相关产品、加工条件要求、加工

工艺流程、加工技术、异物检测、标签与标识、检验、贮存和运输、产品追溯和召回、培训、记录和文

件的管理等要求，描述了对应的证实方法。

本文件适用于即烹预制菜的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范

DB3707/T094.1DB3707预制菜加工技潍坊市地方标准全文公开术规范第1部分：通则

国家市场监督管理总局令第31号修订《食品召回管理办法》

3术语和定义

GB14881、DB3707/T094.1界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

即烹预制菜ready-to-cookprepareddish

以畜禽肉、蔬果、水产品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一种或多种为主要原料，经清洗、

分切、调制或不调制等预处理，经热加工或其他加工方式，包装等工艺而成，已添加或配置必要辅料，

食用前可直接烹制的半成品预制菜。

冷藏即烹预制菜chilling-storedready-to-cookprepareddish

1

DB3707/T094.4—2023

在0℃～10℃冷藏状态下流通、销售的即烹预制菜。

冻藏即烹预制菜frozen-storedready-to-cookprepareddish

经过冻结工艺加工并在≤-18℃冷链状态下贮存、流通、销售的即烹预制菜。

常温即烹预制菜roomtemperature-storedready-to-cookprepareddish

在自然温度条件下流通、销售的即烹预制菜。

调制blending

为改善产品色泽、风味或质构的预处理工艺，包括调味、调色、调质等。

4原料、食品添加剂和食品相关产品的要求

一般要求

4.1.1原料、食品添加剂和食品相关产品应符合GB14881和DB3707/T094.1的相关规定。

4.1.2含有过敏原的食品原料应分区域或分库贮存，明确标示，避免交叉污染与误用。

4.1.3用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开放置和使用，并有明显标识。

主料

4.2.1畜禽肉应符合GB2707的规定。

4.2.2蔬果应符合相应产品标准的规定。

4.2.3水产品应符合GB2733的规定。

4.2.4蛋与蛋制品应符合GB2749的规定。

4.2.5食用菌及其制品应符合GB7096的规定。

辅料

4.3.1水应符合GB5749的规定。

4.3.2食用盐应符合GB/T5461的规定。

4.3.3其他辅料应符合相关国家标准的要求及有关规定。

食品添加剂DB3707潍坊市地方标准全文公开

4.4.1鼓励采取先进工艺，减少食品添加剂的使用，确需添加食品添加剂时，其使用范围和使用量应

符合GB2760和DB3707/T094.1的相关规定。

4.4.2同一产品，多种食材食品添加剂并用时，应控制产品相同功能的食品添加剂总量。

食品相关产品

食品相关产品应符合GB14881和DB3707/T094.1的相关规定。

5加工条件要求

一般要求

应符合GB14881和DB3707/T094.1的相关规定。

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DB3707/T094.4—2023

厂房和车间

5.2.1应根据工艺流程、操作需要和洁净度的要求采取有效分离或分隔，避免交叉污染。生产场所可

以划分为一般作业区（原料验收区、外包装区、仓储区等）、准清洁作业区（原料预处理区、配料区、

调味区、预熟化区、冷却区、内包装区等）。

5.2.2预熟化区应设置为准清洁区，宜与其他区域有效隔离，避免污染。

5.2.3调料包自行生产的预制菜企业应设置独立生产线。

加工区

5.3.1应按照分切、调配、速冻等流程合理划分区域。

5.3.2应设置畜禽类、蔬果类、水产类原料独立清洗水池。

5.3.3无后续热加工处理的生产区域及内包装间应严格控制环境温度和操作时间，必要时控制环境湿

度。

5.3.4其他生产加工区域可根据原料、半成品特点对加工场所环境温度及加工时间进行控制。

5.3.5冷藏即烹预制菜无后续热加工的生产过程微生物控制参见DB3707/T094.1。

6加工工艺流程

即烹预制菜加工通用工艺流程见图1，企业可根据产品特点对工艺流程优化调整。

图1即烹预制菜加工工艺流程

7加工技术

一般要求

7.1.1应符合GB1DB37074881和DB3707/潍坊市地方标准全文公开T094.1的相关规定。

7.1.2需冷藏冻藏的即烹预制菜，各项生产加工操作宜低温短时完成，确保产品及时进入低温库。

原料预处理

对畜禽肉、蔬果、水产品、蛋与蛋制品、食用菌及其制品、豆及豆制品等进行分拣、清洗等预处理

应符合相关国家标准和DB3707/T094.1的规定。

预制加工

7.3.1一般要求

即烹预制菜原料调味及调料包所用调味料，不宜添加着色剂、食用香精等食品添加剂，应符合相关

国家标准的规定。

7.3.2腌制、滚揉

3

DB3707/T094.4—2023

腌制、滚揉应控制环境温度，要有防止异物混入的措施，做好腌制或滚揉控制记录。

7.3.3绞碎、斩拌

对于需要将原料斩拌为粒状或糜状进行后续调味的产品，绞碎和斩拌时应控制产品的温度，并防止

异物混入。

7.3.4配制、调制

7.3.4.1配制、调制过程后应尽快进行后续加工并做好配制、调制记录，无后续热加工的，应尽快选

择合适条件贮藏。

7.3.4.2按照预制菜品的要求，合理配制主料、配料、调味料等。需要时，不同品类的调味料分别包

装。

预熟化

7.4.1应根据食材特性选择不同的熟化热加工方式，如：蒸制、炒制、炖（煮）制、烤制、炸制等。

7.4.2应根据预熟化的目的选择预熟化程度，控制热加工时间及中心温度，保证食材形态、满足贮存

和食用前烹饪的需求。

7.4.3食材宜不完全熟制，保证后续烹制成品品质和口味。

7.4.4必要时，常温即烹预制菜应设置适宜的杀菌工艺。

冷却

热加工后应及时冷却，为保证产品质量，应转移至干燥、低温、通风的冷却间或者在冷却设施设备

内快速冷却，满足后续速冻工艺或包装贮存条件的要求。

速冻

应符合GB31646和DB3707/T094.1的相关规定。

包装

7.7.1冷冻产品的内包装应采用耐低温的材料，需要带有内包装完成加热处理的产品，内包装应采用

耐热材料，并符合相关安全卫生规定。

7.7.2食品包装应能DB3707在正常的贮存潍坊市地方标准全文公开、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

8异物检测

应符合GB14881的相关规定。应根据生产需要设置筛网、过滤器等，采用光学分选设备、金属检测

器、X射线异物检测器等对异物进行检测。对发现的异物应及时分析其来源并采取相应的控制措施。

9标签与标识

产品的预包装标签应符合GB7718及相关的规定；外包装标志应符合GB/T191规定。

产品预包装标签上应明确标示具体食用方法，包括烹饪方式、烹饪时间、调料包使用方法等。

产品预包装标签上应标示配料表，包括主料和辅料。独立包装的调料包中的配料按加入量的递减

顺序标示。

预制菜调料包委托生产的，应在外包装上标注受委托方的厂址和生产许可证编码。

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10检