餐厅厨房安全操作规程

餐厅厨房安全操作规程为规范餐厅厨房操作流程，强化安全管理意识，防范火灾、触电、食材污染、设备故障等安全事故发生，保障厨房工作人员人身安全及餐饮服务质量，结合餐饮行业规范与厨房实际运营需求，特制定本安全操作规程。本规程适用于餐厅厨房全体工作人员，需严格遵循执行。一、人员安全操作要求（一）着装与个人卫生厨房工作人员需穿着洁净的工作服、工作帽（头发需完全包裹，避免掉落污染食材），佩戴防滑、防穿刺的工作鞋；操作期间禁止佩戴外露首饰（如戒指、手链等），防止刮碰设备或污染食材。工作前、处理生食后、接触污染物后等场景，必须使用流动水+洗手液按“七步洗手法”清洁双手，必要时使用消毒洗手液进行手部消毒。（二）健康管理所有厨房工作人员须持有效健康证上岗，健康证到期前15日内完成复检换证；若出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、呼吸道传染病症状（如咳嗽、流涕）等情况，应立即停止厨房工作，待症状消除或康复后，经健康检查合格方可返岗。（三）操作行为规范1.严禁在厨房内奔跑、嬉戏，避免碰撞设备或滑倒；搬运重物（如油桶、食材箱）时需保持正确姿势，多人协作时明确分工，防止扭伤或砸伤。2.刀具使用遵循“三不原则”：不用刀具比划、不将刀具随意放置（应入刀架或指定区域）、不将刀具递给他人时直接递刀刃（需握刀柄传递）；切配完毕后，刀具需及时清洁并归位，避免无关人员接触。3.加热设备（如炉灶、烤箱）操作时，需有人全程值守，严禁离岗；添加燃油、燃气时，必须先关闭火源，待设备冷却后操作，防止引发火灾。二、厨房设备安全操作（一）炉灶与燃气设备1.使用前检查：开启燃气阀门前，需检查燃气管道、接口是否漏气（可通过“涂抹肥皂水”观察气泡，禁止明火检测）；确认排烟罩、通风系统运行正常，无油污堵塞。2.使用中监控：炉灶工作时，火焰需保持稳定（避免溢锅浇灭火焰导致燃气泄漏）；若出现火焰异常（如发黄、冒黑烟），应立即关闭气源，清理燃烧器或联系维修人员。3.使用后关闭：工作结束后，依次关闭炉灶开关、燃气总阀；定期清理炉灶火孔、烟道，防止积碳堵塞引发回火或火灾。（二）电器设备1.厨房电器（如冰箱、蒸箱、电磁炉等）需使用专用插座，禁止私拉乱接电线；插座、插头保持干燥，避免沾水短路。2.电器设备运行时，禁止覆盖散热口；若出现漏电、异响、冒烟等异常，立即切断电源，联系专业人员检修，禁止非专业人员私自拆解。3.冷藏/冷冻设备需定期除霜（霜厚超过5mm时清理），保持内部整洁；设备周边禁止堆放杂物，确保散热空间（距离墙面/物品≥10cm）。（三）机械设备（切片机、绞肉机等）1.操作前检查：启动设备前，确认防护罩、安全开关等防护装置完好，设备内无异物；调试设备运行状态，确认无卡顿、异响。2.操作中规范：使用时需专注，禁止用手直接推送食材（需用专用工具或推杆）；发现设备异常立即停机，切断电源后检查，禁止带故障运行。3.操作后清洁：停机后待设备完全停止运转，切断电源，拆卸可拆卸部件（如刀片、滤网）进行清洁消毒，严禁用水直接冲洗带电设备。三、食材安全管理（一）食材储存1.食材按“分类存放、先进先出”原则管理：生食与熟食、荤食与素食、新鲜食材与半成品/成品分开存放，避免交叉污染；食材需密封或加盖，防止虫鼠污染。2.冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设备内，食材需标注入库时间、保质期，定期清理过期、变质食材；易燃易爆物品（如酒精、燃油）需单独存放于阴凉、通风处，远离火源。（二）食材加工1.加工前需检查食材新鲜度，剔除变质、霉变、有异味的食材；生熟加工工具（刀具、砧板、容器）严格分开，并有明显标识（如“生”“熟”字样或不同颜色）。2.肉类、海鲜等易腐食材需充分加热（中心温度≥70℃并保持2分钟以上），避免生食或半生食；豆浆、四季豆等需彻底煮熟，防止中毒。（三）食品留样每餐次供应的所有菜品（含汤、主食）需留样，留样量≥125g，存放于专用留样盒，冷藏（0-8℃）保存48小时；留样记录需详细登记菜品名称、留样时间、留样人，便于追溯。四、消防安全管理（一）消防设施维护厨房内须配备灭火器（ABC类干粉灭火器）、灭火毯、烟雾报警器等消防器材，放置于明显、便于取用的位置，禁止遮挡、挪用；每月检查消防器材是否完好（压力正常、无过期），并记录检查结果。（二）用火用电规范1.炉灶、烤箱等明火设备周边1米内禁止堆放可燃物（如纸箱、抹布、食用油）；油炸食品时，需控制油温（建议≤200℃），避免油温过高引发火灾。2.下班前需关闭所有非必要电源（如照明、闲置电器），检查燃气总阀、水龙头是否关闭，消除安全隐患。（三）油烟管道清洁油烟管道、排烟罩需每季度至少清洁1次，由专业人员清理油污，防止油垢堆积引发火灾；清洁后需检查管道连接处是否牢固，排烟风机运行是否正常。五、环境卫生与消毒（一）日常清洁厨房地面、墙面、操作台需每日营业结束后彻底清洁，清除食物残渣、油污；排水沟需定期疏通，防止积水、异味滋生；垃圾桶需加盖，每日清理并消毒，避免蝇虫滋生。（二）工具与餐具消毒1.厨房工具（刀具、砧板、容器）、餐具需采用“一洗二清三消毒四沥干”流程处理，消毒可采用煮沸、蒸汽、消毒柜或化学消毒剂（按说明书配比）。2.消毒后的工具、餐具需存放于清洁、干燥的专用区域，避免二次污染。六、应急处置流程（一）火灾事故1.发现火情后，立即拨打“119”报警，同时使用附近的灭火器、灭火毯扑救（初期火灾可尝试扑灭，火势较大时立即撤离）。2.撤离时关闭燃气总阀、电源，引导人员从安全通道疏散，禁止乘坐电梯；撤离后清点人员，在安全区域等待救援。（二）触电事故1.发现有人触电，立即切断电源（如关闭插座开关、拔掉插头），若无法断电，使用干燥的木棍、塑料杆等绝缘物挑开电线，禁止直接用手接触触电者。2.触电者脱离电源后，若呼吸、心跳停止，立即进行心肺复苏（CPR），并拨打“120”急救。（三）烫伤/割伤1.轻度烫伤（皮肤红肿）：立即用流动冷水冲洗伤口15-20分钟，降低局部温度，然后涂抹烫伤膏，避免挑破水泡；重度烫伤（皮肤起疱、破损）：用干净纱布覆盖伤口，立即送医。2.割伤：若伤口较浅，用清水冲洗后，涂抹碘伏消毒，贴创可贴；若伤口较深、出血不止，用干净纱布按压止血，立即送医缝合。（四）食物中毒1.若发现顾客或员工出现呕吐、腹泻、腹痛等疑似食物中毒症状，立即停止供应可疑菜品，保留剩余食材、留样及加工工具，并报告食品安全管理部门。2.协助医护人员开展救治，配合调查，提供食材来源、加工流程等相关信息。七、日常检查与考核（一）检查制度厨房管理人员需每日对安全操作情况进行巡查，重点检查设备运行、食材储存、消防设施、环境卫生等；每周组织一次全面检查，记录问题并限期整改。（二）考核与奖惩将安全操作规程执行情况纳入员工绩效考核，对严格遵守规程、及时发现并消除