幼儿园点心供餐管理操作规范

幼儿园点心供餐管理操作规范为切实保障在园幼儿的饮食安全与营养健康，规范幼儿园点心供餐全流程管理，依据《中华人民共和国食品安全法》《托幼机构食品安全管理办法》等法律法规，结合幼儿园实际运营特点，制定本操作规范，旨在为幼儿提供安全、营养、卫生的点心供餐服务。一、供餐管理核心原则（一）安全为本，严守食安底线点心供餐全过程需严格遵循食品安全相关法律法规，从食材采购到幼儿食用的每个环节，均需建立风险防控机制，杜绝变质、污染食材流入加工环节，防范食物中毒等安全事件发生。（二）营养均衡，适配幼儿需求点心设计需贴合3-6岁幼儿生长发育特点，以补充能量、促进营养均衡为目标，优先选择谷物、新鲜蔬果、乳制品等天然食材，减少高糖、高盐、高脂类点心的供给，确保品种多样、搭配科学（如上午提供全麦饼干配鲜牛奶，下午搭配蒸红薯与水果）。（三）卫生规范，贯穿全流程从食材储存的防潮防鼠，到加工人员的个人卫生，再到餐具的清洁消毒，需建立标准化卫生操作流程，确保供餐环境、工具、人员均符合卫生要求，避免交叉污染。二、供餐准备：从采购到储存的精细化管理（一）食材采购与验收1.供应商管理：选择具有食品经营许可证、信誉良好的供应商，签订供货协议，明确质量标准与责任条款；每季度对供应商进行资质复查与服务评估，淘汰不符合要求的合作方。2.食材验收要点：到货时查验检疫证明、产品合格证（或检测报告），核对食材名称、规格、保质期；通过“一看二闻三触摸”进行感官检查——如水果需无腐烂、糕点需无酸败气味、干货需无霉变结块，发现异常立即拒收并记录。（二）食材储存管理1.仓库环境要求：仓库需通风、干燥、避光，地面墙面定期清洁消毒；安装防鼠板、灭蝇灯，避免虫鼠污染；设置货架或垫板，食材离地、离墙≥10厘米存放。2.分类储存规则：生熟食材、干货与鲜货分区存放（如鲜牛奶、水果放冷藏区，全麦粉、坚果放干货区）；每种食材标注采购日期、保质期，遵循“先进先出”原则，每周检查库存，清理过期或变质食材（如发现发芽土豆、长毛的糕点立即丢弃）。三、加工制作：规范操作保障品质（一）加工前的准备工作场所与工具消毒：加工间每日开餐前、餐后各清洁一次，地面用含氯消毒剂拖地，操作台、门窗用酒精擦拭；刀具、砧板、容器等工用具严格“生熟分开”，使用前用蒸汽或煮沸消毒15分钟，晾干备用。人员卫生要求：加工人员需持有效健康证上岗，操作前用“七步洗手法”清洁双手（流水冲洗+洗手液搓揉≥20秒），穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，长发需全部束入帽内，禁止佩戴首饰、涂抹指甲油。（二）点心制作关键要求1.食材处理规范：新鲜蔬果需流水冲洗（叶菜类浸泡10分钟后冲洗），干货（如银耳、红枣）泡发时需换水2-3次，去除杂质与残留农药；严禁使用发芽土豆、霉变花生、变质乳制品等有毒有害或变质食材。2.制作过程控制：严格按照食谱操作，热加工点心（如蒸糕、煮芋圆）需确保中心温度≥70℃并持续1分钟，避免未熟透；现做现吃类点心（如水果沙拉、酸奶杯）需在食用前1小时内完成制作，避免长时间存放滋生细菌；油炸、腌制类高油高盐点心每月供给不超过1次。3.营养与口味适配：点心口味以清淡为主，避免添加辣椒、花椒等刺激性调料；针对小班幼儿，可将点心切小块、去骨去壳（如葡萄去皮、苹果切条），降低进食难度。四、分发与食用：细节管理守护安全（一）点心分发规范分发人员需二次洗手消毒（戴一次性手套、口罩），使用专用夹子、勺子分发点心，禁止用手直接接触食物；若点心为带包装食品（如饼干、牛奶），需提前检查包装完整性，破损、胀气的立即剔除。餐具管理：点心餐具（盘子、勺子）需经高温消毒（煮沸或蒸汽消毒20分钟），做到“一人一具一用一消毒”，消毒后放入保洁柜备用，避免二次污染。（二）幼儿食用管理就餐环境维护：就餐前开窗通风30分钟，餐桌椅用消毒湿巾擦拭；引导幼儿有序取餐、安静就餐，避免嬉戏打闹导致呛噎；就餐时教师需巡回观察，提醒幼儿细嚼慢咽，不挑食、不浪费。特殊幼儿照顾：提前统计过敏幼儿名单（如对牛奶、坚果过敏），为其准备替代点心（如豆浆、水果）；对小班或进食困难的幼儿，教师可适当协助喂食，但需注意温度（点心温度以40-50℃为宜，避免烫伤），并观察吞咽情况。五、留样与记录：追溯与改进的基础（一）点心留样管理每餐次供应的点心需按品种留样，每个品种留样量≥125克，放入专用留样盒（带盖、密封），标注留样时间、点心名称；留样冰箱温度控制在0-8℃，专人管理，保存48小时，期间不得随意开启或取用。（二）台账记录要求采购台账：详细记录食材名称、供应商、采购量、采购日期、检疫证明编号等，留存票据或电子凭证，便于追溯食材来源。加工与消毒记录：记录加工时间、加工人员、点心制作过程（如是否现做、加热温度），以及工用具、餐具的消毒时间、方式、责任人。留样与反馈记录：记录留样品种、量、保存情况，同时收集幼儿及家长对点心的反馈（如口味、数量建议），每月汇总分析，优化供餐方案。六、应急与监督：风险防控的最后防线（一）食品安全应急处理若幼儿食用点心后出现呕吐、腹泻、皮疹等疑似食物中毒症状，需立即停止供餐，报告园领导并联系家长送医；保留剩余点心、餐具样本，配合疾控部门开展溯源调查；启动应急预案，安抚家长情绪，后续根据调查结果整改并公示处理情况。（二）常态化监督机制幼儿园成立由园长、保健医、教师代表组成的食品安全管理小组，每周抽查供餐各环节（如仓库卫生、加工操作、留样情况），发现问题立即下达整改通知书，限期复查。主动接受家长与市场监管部门监督，每月公示点心食谱、食材来源、营养成分等信息；每学期邀请家长代表参与“厨房开放日”，实地了解供餐管理流程，