(2025年)学校食堂食品安全知识培训考试题(答案)

(2025年)学校食堂食品安全知识培训考试题(答案)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，若未煮熟煮透，饮用后可能引起食物中毒。而鱿鱼、芹菜、豆腐正常情况下不含有此类需特殊加工处理的天然有害物质。2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.任意位置B.固定位置C.冰箱D.常温仓库答案：B。餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于固定位置，这样便于管理和使用，同时标示“食品添加剂”字样并建立使用台账，能有效保障食品添加剂的规范使用。3.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃答案：D。食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃，才能有效杀灭可能存在的致病微生物，保证食品安全。4.留样食品应保留（）小时以上A.12B.24C.36D.48答案：D。留样食品应保留48小时以上，以便在发生食品安全问题时，能够通过留样食品进行追溯和检测，确定问题源头。5.餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》有效期的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。A.15B.30C.45D.60答案：B。根据相关规定，餐饮服务单位需在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。6.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒（）A.四季豆B.花生C.山药D.萝卜答案：A。四季豆中含有皂素和血球凝集素等有毒物质，一定要烧熟煮透，一般先在开水中烫煮10分钟以上再炒，以破坏这些有毒物质，避免食物中毒。7.以下哪种餐具消毒方法效果最好（）A.开水浸泡B.紫外线消毒C.煮沸、蒸汽或使用消毒柜等热力消毒D.化学消毒剂浸泡答案：C。煮沸、蒸汽或使用消毒柜等热力消毒能使餐具表面的微生物在高温下蛋白质变性而死亡，消毒效果较为可靠。开水浸泡可能因时间和温度不够导致消毒不彻底；紫外线消毒受照射距离、时间等因素影响较大；化学消毒剂浸泡若冲洗不彻底可能有残留危害健康。8.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B。餐饮服务提供者建立的食品进货查验记录保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询。9.食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.合格证B.健康证明C.从业资格证D.卫生许可证答案：B。食品生产经营人员需取得健康证明后方可参加工作，这是为了防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品生产经营活动，保障食品安全。10.以下哪种情形可免予处罚（）A.及时消除或者减轻违法行为危害后果的B.违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的C.受他人胁迫有违法行为的D.配合行政机关查处违法行为有立功表现的答案：B。根据相关法律法规，违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的可免予处罚。及时消除或减轻危害后果、受他人胁迫有违法行为、配合查处有立功表现等情形可从轻或减轻处罚。11.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场等控制措施，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B。餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在事故发生之时起2小时内向相关部门报告，以便相关部门及时采取措施进行处理，控制事故影响。12.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂卫生管理办法》B.《食品添加剂使用标准》C.《食品营养强化剂使用卫生标准》D.《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》答案：B。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》，该标准规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，以保障食品安全。13.餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（）米以上。A.10B.20C.25D.30答案：C。餐饮服务单位选址距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，可减少污染源对餐饮服务场所的污染，保障食品安全。14.下列哪种食品可以依法销售（）A.超过保质期的食品B.死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类C.按照国家有关规定进行检疫或者检疫合格的肉类D.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品答案：C。按照国家有关规定进行检疫或者检疫合格的肉类可以依法销售。超过保质期的食品、死因不明的禽畜肉、被污染的食品都存在食品安全风险，不能依法销售。15.餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合（）标准。A.食品安全B.营养C.口味D.价格答案：A。餐饮服务提供者采购原料应确保符合食品安全标准，保障消费者的饮食安全。营养、口味、价格等虽然也是考虑因素，但食品安全是首要标准。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.预防细菌性食物中毒的基本原则是（）A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不采购腐败变质的食品答案：ABCD。防止食品受到细菌污染可减少细菌来源；控制细菌繁殖能避免细菌数量过多；杀灭病原菌能直接消除致病因素；不采购腐败变质食品可从源头上降低食物中毒风险，这些都是预防细菌性食物中毒的基本原则。2.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员B.患有活动性肺结核的人员C.患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员D.患有高血压的人员答案：ABC。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员，其体内或体表的病原体可能污染直接入口食品，从而导致食品安全问题，不得从事接触直接入口食品的工作。高血压不属于有碍食品安全的疾病。3.食品添加剂的使用要求包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.不应降低食品本身的营养价值答案：ABCD。食品添加剂的使用应遵循不危害人体健康、不掩盖食品问题、不用于不正当目的、不降低食品营养价值等要求，以保障食品安全和消费者的利益。4.餐饮服务提供者应具备的基本条件有（）A.具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所B.具有与制作供应的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施C.具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物D.具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的食品安全管理制度答案：ABCD。这些都是餐饮服务提供者应具备的基本条件，涵盖了场所、设备设施、布局流程、人员管理等方面，以确保餐饮服务的食品安全。5.以下关于食品留样的说法正确的是（）A.学校食堂、集体用餐配送单位必须留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内C.留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上D.每个品种留样量应不少于100g答案：ABCD。学校食堂、集体用餐配送单位等为保障食品安全必须进行食品留样。留样食品需用专用密闭容器盛放，冷藏保存48小时以上，且每个品种留样量不少于100g，以便在需要时进行检测分析。6.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应（）A.立即采取措施，防止事故扩大B.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场C.配合食品药品监管部门进行调查处理D.隐匿、伪造、毁灭有关证据答案：ABC。发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应积极采取措施防止事故扩大，封存相关物品以便调查，配合监管部门处理。隐匿、伪造、毁灭有关证据是违法行为，会加重责任。7.餐饮服务单位的卫生管理包括（）A.环境卫生管理B.食品加工操作卫生管理C.从业人员卫生管理D.餐用具卫生管理答案：ABCD。餐饮服务单位的卫生管理涵盖环境卫生、食品加工操作卫生、从业人员卫生、餐用具卫生等多个方面，全面保障食品安全。8.食品进货查验记录应当如实记录（）等内容。A.食品的名称、规格、数量B.生产批号、保质期C.供货者名称及联系方式、进货日期D.食品的口味、色泽答案：ABC。食品进货查验记录应如实记录食品的基本信息、质量信息以及供货相关信息，而食品的口味、色泽不属于进货查验记录必须记载的内容。9.以下属于变质食品的有（）A.霉变的大米B.有异味的肉类C.发芽的土豆D.过了保质期的牛奶答案：ABCD。霉变的大米含有霉菌毒素；有异味的肉类可能已腐败变质；发芽的土豆会产生龙葵素等有毒物质；过了保质期的牛奶其营养成分和微生物指标可能已不符合要求，这些都属于变质食品。10.餐饮服务提供者在采购食品时，应当查验（）A.供货者的许可证B.食品合格的证明文件C.食品的生产日期和保质期D.食品的价格答案：ABC。餐饮服务提供者采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格证明文件，确保食品来源合法、质量合格，同时查看食品的生产日期和保质期，保障食品在安全有效期内。食品价格不是采购查验的关键内容。三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）答案：错误。亚硝酸盐是一种有毒物质，餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（）答案：正确。这是食品经营企业保障食品安全的重要措施，便于追溯和管理。3.只要食品原料新鲜干净，加工过程符合卫生要求，食品就一定不会有细菌污染。（）答案：错误。即使食品原料新鲜干净、加工过程符合卫生要求，在后续的储存、运输、销售等环节仍可能受到细菌污染。4.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）答案：正确。定期维护和清洗校验设施设备能保证其正常运行，确保食品在适宜的条件下加工和储存，保障食品安全。5.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂”字样。（）答案：正确。食品添加剂的标签、说明书和包装应明确载明“食品添加剂”字样，便于识别和管理。6.从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（）答案：正确。这样可避免工作服被厕所内的污染物污染后再污染食品处理区的食品。7.为了节约成本，餐饮服务提供者可以重复使用一次性餐用具。（）答案：错误。一次性餐用具使用后应按规定丢弃，重复使用可能导致卫生问题，不符合食品安全要求。8.餐饮服务提供者可以将回收后的食品经加工后再次销售。（）答案：错误。回收后的食品可能已受到污染或变质，再次加工销售存在食品安全风险，是不允许的。9.只要有卫生许可证就可以经营餐饮服务，不需要办理食品经营许可证。（）答案：错误。自相关法规实施后，餐饮服务实行食品经营许可制度，卫生许可证已被食品经营许可证取代，必须办理食品经营许可证方可经营餐饮服务。10.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（）答案：正确。将原料、半成品和成品严格分开冷藏、冷冻，可防止交叉污染，保障食品安全。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述预防食物中毒的措施。答：预防食物中毒可从以下几个方面入手：（1）食品采购：选择正规的供应商，采购新鲜、无变质、无污染的食品原料，不采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不采购超过保质期、腐败变质、霉变生虫等不符合食品安全标准的食品。（2）食品储存：食品应分类、分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻食品应在适宜的温度下储存，冷藏温度一般控制在08℃，冷冻温度控制在18℃以下。定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期或变质的食品。（3）食品加工：加工食品前要认真清洗双手，穿戴清洁的工作衣帽。食品要烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。生熟食品要分开加工、存放，避免交叉污染。加工过程中使用的刀具、砧板、容器等要做到生熟分开，并有明显的标识。（4）餐饮具消毒：餐饮具使用后应及时清洗，并采用煮沸、蒸汽或使用消毒柜等热力消毒方法进行消毒，消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥的专用保洁柜内，避免再次污染。（5）人员健康管理：食品从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作时如出现咳嗽、发热、腹泻等症状，应立即脱离工作岗位，待康复后再重新上岗。（6）环境卫生：保持食品加工经营场所的清洁卫生，定期进行清扫和消毒。及时清理垃圾和废弃物，保持排水畅通。防蝇、防鼠、防虫设施应完好有效，防止害虫进入食品加工经营场所。（7）食品留样：