中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案

(全)中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案一、选择题（每题有四个选项，只有一个是正确的，将正确的选项号填入括号内）1.下列属于水调面坯的是（）。A.油条面坯B.桃酥面坯C.千层油酥面坯D.擘酥面坯答案：A。水调面坯是只用面粉和水，经搅拌、揉搓而成的面坯。油条面坯属于水调面坯；桃酥面坯是油酥面坯；千层油酥面坯和擘酥面坯属于层酥面坯。2.制作水饺面坯一般采用（）。A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.烫面坯答案：A。冷水面坯具有筋性强、韧性大、拉力大等特点，适合制作水饺等需要有一定韧性和嚼劲的面食。3.调制温水面坯，水温一般在（）。A.30℃左右B.4050℃C.6070℃D.80℃以上答案：B。温水面坯是用4050℃的温水调制而成，这种面坯既有一定的筋性，又有一定的可塑性。4.下列原料中，属于疏松剂的是（）。A.糖B.盐C.酵母D.鸡蛋答案：C。酵母是常用的生物疏松剂，在发酵过程中会产生二氧化碳气体，使面坯膨胀疏松；糖、盐主要起调味作用；鸡蛋有增加营养、改善色泽和口感等作用，但不是疏松剂。5.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）。A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.0.5:1:1D.1:1:1答案：A。通常制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例约为1:1:0.5，这样做出的豆沙馅口感香甜、细腻。6.下列成型方法中，属于包的技法的是（）。A.擀皮B.捏边C.搓条D.切剂答案：B。包的技法包括擀皮、放馅、捏边等步骤，捏边是将面皮包裹住馅料的关键动作；擀皮是为包馅做准备；搓条和切剂是制作坯剂的前期步骤。7.烙制面点时，火候一般采用（）。A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火答案：B。烙制面点时，中火比较适宜，既能使面点表面受热均匀，又能保证内部熟透，不会出现表面焦糊而内部未熟的情况。8.蒸制面点时，生坯应（）摆放。A.紧密B.间隔适当C.随意D.按大小顺序答案：B。蒸制面点时，生坯间隔适当摆放，这样在蒸制过程中，蒸汽能够在生坯周围流通，使生坯受热均匀，避免相互粘连。9.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）。A.直接搅拌成泥B.去皮去核后再搅拌成泥C.加入糖后搅拌成泥D.加入油后搅拌成泥答案：B。制作枣泥馅时，红枣蒸熟后要先去皮去核，去除杂质，然后再搅拌成泥，这样做出的枣泥馅口感纯正、细腻。10.下列属于油酥面坯特点的是（）。A.可塑性强B.筋性大C.韧性大D.延伸性好答案：A。油酥面坯由于含有大量油脂，具有可塑性强的特点，适合制作各种造型的点心；而筋性大、韧性大、延伸性好是水调面坯的特点。二、判断题（将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”）1.水调面坯调制时，水温越高，面坯的筋性越强。（×）解释：水温越高，面粉中的蛋白质会变性，面坯的筋性会减弱，热水面坯和烫面坯就是典型例子，它们的筋性比冷水面坯弱。2.调制面坯时，加入盐可以增加面坯的筋性。（√）解释：盐可以增强面筋的韧性和弹性，从而增加面坯的筋性，在制作一些需要筋性的面食时，适当加盐可以改善面坯的品质。3.豆沙馅制作时，煮豆的时间越长越好。（×）解释：煮豆时间过长，豆子会煮烂成糊，难以分离豆皮，而且营养成分也会有所损失，煮到合适的软烂程度即可。4.成型时，生坯的大小要均匀一致。（√）解释：生坯大小均匀一致，在蒸、煮、烙等熟制过程中，能够保证受热均匀，成熟度一致，成品的质量和外观也会更好。5.烙制面点时，不需要翻面。（×）解释：烙制面点时，为了使面点两面受热均匀，需要适时翻面，这样才能保证面点整体熟透，表面色泽一致。6.蒸制发酵面坯时，必须等水开后再上笼。（√）解释：水开后再上笼，利用蒸汽的高温可以使发酵面坯中的酵母迅速受热停止发酵，同时使面坯中的二氧化碳气体膨胀，使成品更加松软。7.制作肉馅时，加水越多越好。（×）解释：制作肉馅时，加水要适量，过多的水会使肉馅过于稀软，难以成型，而且在熟制过程中容易出水，影响成品的口感和质量。8.油酥面坯可以单独用来制作成品。（×）解释：油酥面坯没有筋性，不能单独成型制作成品，通常与水调面坯配合使用，制成层酥制品。9.调制面坯时，只要按照配方准确称量原料，就一定能调制出好的面坯。（×）解释：除了准确称量原料外，调制面坯的手法、水温、搅拌时间等因素也会影响面坯的质量，所以不是仅仅准确称量原料就能调制出好的面坯。10.包馅时，馅料越多越好。（×）解释：包馅时，馅料要适量，过多的馅料会使面皮难以包裹，容易破裂，影响成品的外观和质量。三、简答题1.简述冷水面坯的特点及适用范围。答：冷水面坯的特点：筋性强、韧性大、拉力大，质地紧密，成品口感爽滑、有嚼劲。适用范围：适合制作水饺、面条、馄饨、烙饼等需要有一定韧性和嚼劲的面食。2.调制发酵面坯时，酵母的使用量和哪些因素有关？答：酵母的使用量与以下因素有关：（1）温度：温度高时，酵母发酵速度快，使用量可适当减少；温度低时，发酵速度慢，需要增加酵母使用量。（2）面粉质量：不同的面粉，其蛋白质含量和筋性不同，对面粉发酵的影响也不同，筋性强的面粉可能需要相对多一些的酵母。（3）发酵时间：如果希望发酵时间短，快速得到发酵好的面坯，就需要增加酵母使用量；若发酵时间充裕，则可减少酵母使用量。（4）成品要求：如果要求成品更加松软，可适当增加酵母使用量。3.简述制作豆沙馅的工艺流程。答：制作豆沙馅的工艺流程如下：（1）选豆：选择优质的红豆或绿豆等豆类。（2）泡豆：将豆子洗净，用清水浸泡数小时，使其充分吸水膨胀。（3）煮豆：将泡好的豆子放入锅中，加水煮熟，煮至豆子软烂。（4）去皮：可采用过筛等方法去除豆皮。（5）炒制：将去皮后的豆沙放入锅中，加入适量的糖和油，用小火慢慢炒制，不断搅拌，使豆沙中的水分逐渐蒸发，变得浓稠。（6）调味：根据口味可适当加入一些香料等进行调味。4.简述成型技法中搓条的操作要点。答：搓条的操作要点如下：（1）手法：双手用力均匀，将面坯放在案板上，双手按住面坯两端，向中间搓动，同时适当施加压力，使面坯逐渐变细变长。（2）力度：用力要适中，不能过大或过小。过大容易使面坯断裂，过小则面坯不易搓细、搓匀。（3）速度：速度要均匀，不宜过快或过慢，过快难以控制面坯的粗细和形状，过慢则效率低下。（4）形状：搓出的条要粗细均匀、表面光滑，粗细根据实际需要而定。5.简述蒸制面点的注意事项。答：蒸制面点的注意事项如下：（1）生坯摆放：生坯要间隔适当摆放，避免相互粘连，保证蒸汽流通，使生坯受热均匀。（2）火候：根据面点的种类和大小选择合适的火候。一般发酵面坯用旺火，水开后上笼；一些小型、质地较嫩的面点也可用中火。（3）时间：蒸制时间要根据面点的大小、种类和生熟程度来确定，时间过短，面点不熟；时间过长，面点会失去水分，影响口感。（4）锅盖：蒸制过程中，锅盖要盖严，防止蒸汽泄漏，影响蒸制效果。（5）出笼：蒸好后，要及时出笼，避免面点在笼内停留时间过长，吸收过多水分而变软、塌陷。四、实操题1.制作豆沙包原料准备：面粉500克、酵母5克、温水250毫升、豆沙馅适量。制作步骤：（1）调制发酵面坯：将酵母用温水化开，倒入面粉中，再加入适量温水，搅拌成絮状，然后揉成光滑的面团，放在温暖处发酵至两倍大。（2）揉面排气：将发酵好的面团放在案板上，反复揉压，排出面团中的气体，使面团更加紧实。（3）搓条、切剂：将揉好的面团搓成粗细均匀的长条，用刀切成大小均匀的面剂。（4）擀皮：将面剂按扁，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮。（5）包馅：取一张面皮，放入适量豆沙馅，将面皮边缘捏合，包成包子形状。（6）醒发：将包好的豆沙包放在蒸笼中，醒发1520分钟，使其体积再次膨胀。（7）蒸制：水开后，将蒸笼放入锅中，用旺火蒸1520分钟，关火后焖35分钟再打开锅盖。质量要求：成品外形饱满，表面光滑，无裂口，口感松软，豆沙馅香甜细腻。2.制作韭菜盒子原料准备：面粉500克、开水250毫升、韭菜200克、鸡蛋2个、盐、油、香油适量。制作步骤：（1）调制烫面坯：将开水倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状，待稍凉后，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜静置30分钟。（2）制作馅料：韭菜洗净切碎，鸡蛋炒熟