DB4408∕T 22-2023 禽畜类湛江菜名品菜典

ICS67.020

CCSX10

4408

湛江市地方标准

DB4408/T22—2023

禽畜类湛江菜名品菜典

FamouslivestockandpoultryproductsofZhanjiangcuisinedictionary

2023-07-11发布2023-11-11实施

湛江市市场监督管理局发布

DB4408/T22—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湛江市商务局提出并归口。

本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。

本文件主要起草人：李锐、叶立优、金晓石、刁兴旺、梁养、梁群敏、陈国兴、陈进、章建设、付

光中。

I

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禽畜类湛江菜名品菜典

1范围

本文件规定了禽畜类湛江菜名品的菜品要求。

本文件适用于指导禽畜类湛江菜名品的制作和烹饪技艺的评定。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB4408/T20湛江菜术语及定义

3术语和定义

DB4408/T20界定的术语和定义适用于本文件。

4菜品要求

禽畜类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。

表1禽畜类湛江菜名品菜品要求

序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间

1.食材选用：选用湛江鸡光鸡1只。

2.烹饪制作：（1）将鲜汤煮出香味，放入鸡反复提起三次，菜品中心温度

湛江鸡、沙色泽金黄、

最后把鸡浸没汤水中熄火浸泡至熟，提起过冷河；（2）刷70℃以上；

1湛江白切鸡姜、香菜、皮脆肉爽、

花生油，斩件摆回鸡原型，放上香菜，与调好的佐料一同上菜品出锅至食用

蒜米。滋味鲜美。

席即可；（3）用沙姜、香菜、蒜米等与生抽王调制味碟，≤10min为宜。

蘸味碟食用。

1.食材选用：选用湛江东海狮头鹅。色泽白亮、

菜品中心温度

湛江东海狮2.烹饪制作：（1）将香料放入汤水中熬煮出香味，放入光刀工整齐、

70℃以上；

2东海盐擦鹅头鹅、花生鹅浸泡35min～40min左右至熟取出，过冷河，吸干水；（2）皮脆肉爽、

菜品出锅至食用

油。涂抹上花生油，斩件彻回原型，装盘；（3）粗盐与辣椒油质感鲜美、

≤10min为宜。

煸炒至熟，作为佐料跟上即成。咸香浓郁。

1

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表1禽畜类湛江菜名品菜品要求（续）

序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间

1.食材选用：选用湛江鸡，蛤蒌叶。色棕红、皮

菜品中心温度

2.烹饪制作：（1）将取湛江光鸡一只，与蛤蒌叶、沙姜粉爽脆、肉滑

湛江鸡、蛤70℃以上；

3蛤蒌鸡等调味品腌制，上皮水风干，入炉烤焗35min至熟透，色棕嫩，咸香浓

蒌叶。菜品出锅至食用

红、皮脆即可；（2）斩件彻回原型，配蛤蒌叶装盘；（3）郁、略带蛤

≤10min为宜。

跟小碟调味酱。蒌味。

1.食材选用：选用湛江海鸭光鸭一只。

色泽光润、菜品中心温度

2.烹饪制作：（1）将香料放入汤水中熬煮出香味，放入光

湛江海鸭、咸鲜味美、70℃以上；

4白切海鸭仔鸭浸泡35min～40min左右至熟取出，过冷河，吸干水，涂

花生油。肥而不腻、菜品出锅至食用

抹上花生油；（2）斩件彻回原型，装盘；（3）跟沙姜酱油

回味醇厚。≤10min为宜。

味。

1.食材选用：选用湛江鸡。

沙姜味浓

2.烹饪制作：（1）生鸡斩件放精盐、味精腌制入味再放入菜品中心温度

湛江鸡、沙郁，鸡肉外

生粉拌匀；（2）烧锅放油烧至150℃将鸡放入油锅内拉油至70℃以上；

5沙姜生炒鸡姜碎、拍蒜香里嫩，颇

6成熟捞出沥干油份；（3）烧锅放入花生油爆香沙姜、蒜子，菜品出锅至食用

子、葱度。具地方特

然后放入鸡件赞酒翻炒，加入少许鸡汤、盐、味精、白糖、≤10min为宜。

色。

生抽、蚝油焖炒至熟带有少许汁液，最后放入葱度即可。

鸡皮色光

1.食材选用：选用湛江鸡。

湛江鸡、精亮，食之油

2.烹饪制作：（1）将整只光鸡清洗干净并吸干水分，里外菜品中心温度

盐、味精、而不腻，芳

均匀抹精盐，味精、鸡精、盐焗鸡粉腌制20min；（2）摆在70℃以上；

6清水鸡鸡精、盐焗香满口，鲜

碟上放入红参须、田七粉、党参，再淋入花生油，放入蒸锅菜品出锅至食用

鸡粉、花生美、爽滑、

蒸制30min，掰开6件上碟，砌回鸡形；（3）蒸鸡原汁用来≤10min为宜。

油。清香，骨都

佐味。

有味。

1.食材选用：选用徐闻山羊，搭配八角、陈皮等辅料。

肉质细嫩、菜品中心温度

徐闻山羊、2.烹饪制作：（1）将八角、丁香、陈皮等香料用水大火煮

白切徐闻山味道鲜美、70℃以上；

7八角、丁香、出香味，放入大件黑山羊肉，焖煮40min至熟透；（2）冷却

羊膻味淡、咸菜品出锅至食用

陈皮。至室温斩件上碟，可以淋如花生油、花生碎等；（3）配沙

香浓郁。≤10min为宜。

姜豉油。

1.食材选用：选用徐闻山羊下脚料肉、湛江木瓜，可以搭配

菜品中心温度

马蹄、玉米等辅料。汤白味鲜、

徐闻山羊、70℃以上；

8木瓜羊煲2.烹饪制作：（1）羊肉斩小件飞水，与山泉水、药材等一回甜醇厚、

木瓜、盐。菜品成菜后可以

起放入砂煲小火煲30min；（2）再加入木瓜煲10min，调味肉质软滑。

继续加热食用。

即可；（3）调味以咸甜味为主，食用羊肉时可以蘸味碟。

2

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表1禽畜类湛江菜名品菜品要求（续）

序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间

1.食材选用：选用湛江黄牛牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百

叶、牛肠等，可以搭配白萝卜、黄豆等辅料。

湛江黄牛下2.烹饪制作：（1）将牛杂、大头菜飞水处理后放入锅内，菜品中心温度

雷州清水牛水等、大头再放八角、陈皮、桂皮、草果、小茴等先以旺火煮沸后改用汤鲜肉烂、70℃以上；

9

杂菜、白萝卜、中火熬煮至熟透，冷却后根据客人选择斩切成小件；（2）回味悠长。菜品出锅至食用

黄豆。放入砂锅中，加入汤底、另配蒸白萝卜、蒸黄豆煮食，可以≤10min为宜。

配蔬菜等烫食；（3）调味以咸鲜味为主，食用羊肉时可以

蘸蒜蓉酱、辣椒酱、豆酱等。

1.食材选用：选用湛江本地土猪猪手。

猪手回味

2.烹饪制作：（1）将猪手斩大件飞水后入卤水锅先以旺火菜品中心温度

湛江本地土悠长，皮焦

煮沸后改用中火煮至熟透，用热油浸炸至猪手表皮焦脆，配70℃以上；

10盐烧猪手猪猪手、油、脆适口，色

以料头煸炒装盘；（2）也可将卤熟猪手入盐焗至表皮焦脆。菜品出锅至食用

精盐。泽金黄诱

3.调味：调味以咸味复合味为主，也可原味或椒盐等香口味≤10min为宜。

人。

型等。

湛江黄牛肉

1.食材选用：选用湛江黄牛肉、徐闻菠萝，可以搭配青红椒

菠萝厚片、牛肉滑嫩、

等辅料。菜菜品中心温度

青红椒件、菠萝爽脆，

2.烹饪制作：（1）将牛肉切片腌制；（2）烧锅放油烧至150℃，70℃以上；

11菠萝炒牛肉蒜蓉、葱度、色彩搭配

将牛肉拉油至8成熟捞出沥干油份；（3）烧锅放入花生油爆菜品出锅至食用

精盐、白糖、合理，味咸

香蒜蓉、青红椒件，再放入菠萝白糖翻炒，倒入牛肉放精盐≤10min为宜。

花生油、生甜适口。

调味，打芡放包尾油、葱度炒匀即可。

粉。

湛江本地土1.食材选用：选用湛江土猪肉及猪心、猪连贴、猪肝等。肉质熟烂、菜菜品中心温度

猪肉及下2.烹饪制作：（1）将湛江本地土猪肉及猪心、猪连贴、猪不肥腻，汤70℃以上；

12乡下猪肉煲

水、盐、味肝切小件后飞水，放入砂锅加清水煲煮30min后放精盐、味鲜、无异菜品出锅至食用

精、胡椒粉。精、胡椒粉等调味；（2）配盐水味碟食用。味。≤10min为宜。

湛江本地土

猪肠头、姜、1.食材选用：选用湛江土猪肠头、沙姜。

葱、酒、精2.烹饪制作：（1）将猪肠头用姜、葱、酒、盐、生粉搓洗

盐、味精、去掉异味和粘液，漂洗干净后，飞水滚煨去异味，再放入煲

色棕红，味菜品中心温度

生抽、白糖、内放水、盐、味精、生抽、糖、八角、陈皮、香叶、草果、

沙姜焗大肠鲜香，肠头70℃以上；

13生粉、八角、甘草等香料煮至肠头透心入味切件待用；

头爽脆无肥菜品出锅至食用

陈皮、香叶、（2）烧锅放油爆香沙姜、干葱粒放入猪肠头倒入少许原汁

腻感。≤10min为宜。

草果、甘草、慢火收汁至肠头干爽；（3）烧砂锅放油爆香沙姜、干葱、

沙姜、干葱芫茜头、拍蒜子再将猪肠头放在上面，盖好锅盖小火焖煲至

头、芫茜、香味四溢即可。

拍蒜子。

3

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表1禽畜类湛江菜名品菜品要求（续）

序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间

1.食材选用：选用湛江土猪光猪一头，重量约25kg。