餐厅厨房卫生管理规范汇编

餐厅厨房卫生管理规范汇编一、引言餐厅厨房卫生是食品安全的核心保障，关乎顾客健康、品牌声誉与经营合规性。本规范结合餐饮行业卫生标准、食品安全法规及实际运营场景，从人员、场所、原料、操作、消毒、废弃物管理等维度，构建系统的厨房卫生管理体系，为餐厅厨房的卫生管控提供实操性指引，助力实现“安全、卫生、高效”的厨房运营目标。二、人员卫生管理规范厨房从业人员是卫生管理的核心执行者，其行为与习惯直接影响食品卫生安全。（一）健康管理要求所有厨房从业人员须持有效健康证明上岗，新入职人员须完成体检并取得健康证后方可进入岗位；定期组织健康复查（建议每年1次），若从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、呼吸道炎症等可能污染食品的病症，须立即调离食品处理岗位，待痊愈且经健康评估合格后，方可重新上岗；建立从业人员健康档案，记录体检结果、患病离岗及返岗情况，确保健康管理可追溯。（二）个人卫生规范工作时须穿戴清洁的工作服、工作帽（头发需完全包裹）、口罩（处理直接入口食品时）、工作鞋；禁止穿着工作服进入非工作区域（如卫生间、餐厅大堂），避免交叉污染。接触食品前、处理生熟食材后、触摸污染物（如垃圾、脏工具）后、咳嗽/打喷嚏/擤鼻涕后、离岗返回岗位时，必须按“七步洗手法”清洁双手（流程：掌心对掌心搓擦→手指交错掌心对手背搓擦→手指交错掌心对掌心搓擦→双手互握搓擦手指→拇指在掌中搓擦→指尖在掌心搓擦→手腕旋转搓擦），必要时使用消毒洗手液。工作期间禁止留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指/手链等饰品；禁止在厨房内吸烟、进食、随地吐痰或对着食品咳嗽/打喷嚏；禁止用工作服擦拭厨具、餐具或直接接触食品。（三）操作行为规范生熟食品处理严格分区：处理生食（肉类、水产、蔬果等）与熟食（即食食品、凉菜等）的刀具、砧板、容器必须分开，且有明显标识（如“生”“熟”字样或不同颜色）。加工过程中避免食品污染：食材落地后须丢弃，禁止捡回使用；调料罐须加盖，避免灰尘、昆虫污染；汤汁、酱料等须用专用工具取用，禁止用手直接接触。工作结束后，须清理个人工作区域，将工具、器具归位，工作服、工作帽等及时清洗消毒。三、场所与设施卫生管理规范厨房场所与设施的卫生状况是食品卫生的基础保障，需从布局、清洁、维护等方面严格管控。（一）厨房布局与功能分区厨房应按“生进熟出”的流程布局，依次设置原料入口、粗加工区、烹饪区、备餐区、消毒区、废弃物暂存区，避免生熟交叉污染；凉菜间、裱花间等直接入口食品加工区域，须为独立封闭空间，配备二次更衣间、紫外线消毒灯、空调（温度≤25℃）、非手动式洗手设施及消毒水池；食品处理区与卫生间、垃圾房等污染源保持有效隔离（建议物理隔断或距离≥5米），防止异味、虫鼠及污染物侵入。（二）场所卫生要求地面采用防滑、易清洁的材料（如地砖），每日工作结束后用清洁剂冲洗，保持干燥无积水；墙面贴瓷砖（高度≥2米），定期擦拭，无油污、无霉斑、无破损；天花板平整、无脱落，定期检查并清理蛛网、灰尘。厨房须安装机械通风系统（如排风扇、抽油烟机），保持空气流通，避免油烟、蒸汽积聚；操作区照明亮度≥220勒克斯，仓库、备餐区亮度≥110勒克斯，确保加工过程可视性良好。定期检查门窗密封性，安装防蝇帘、灭蝇灯（离地≥1.5米，避免直射食品）、挡鼠板（门底离地≤0.6厘米）；下水道口设金属隔栅（缝隙≤0.6厘米），定期投放灭鼠饵剂（须放置于专用毒饵盒，避免接触食品）。（三）设施与设备管理接触食品的工具、容器须采用无毒、无害、耐腐蚀、易清洁的材料（如不锈钢、食品级塑料），禁止使用木质砧板（易藏污纳垢）；刀具、砧板等工具须定位存放，用后及时清洁消毒。炉灶、蒸箱、冰箱等设备每日清洁表面油污，每周深度清理内部（如冰箱除霜、蒸箱除水垢）；设备故障须及时报修，维修后彻底清洁消毒方可重新使用。仓库须通风、防潮、防虫，食材按“类别+保质期”分区存放（干货、鲜货、冷冻品分开），距离地面≥10厘米、墙面≥5厘米；冰箱、冷库须定期除霜，温度分区明确（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃），并张贴温度记录表，每日监测并记录。四、食品原料卫生管理规范食品原料的质量与卫生是食品安全的源头，需从采购、验收、储存全流程管控。（一）采购管理选择资质合规的供应商（如具有食品生产/经营许可证、检验报告），建立供应商档案（含资质文件、合作记录）；采购食品原料时，须索取并留存相关凭证（如发票、送货单、检验检疫证明），确保原料可追溯；禁止采购“三无”食品、变质过期食品、来源不明的野味或国家明令禁止的食材。（二）验收管理原料到店后，须由专人按“感官+凭证”双重验收：感官检查（外观、气味、质地等，如肉类须有检疫章、蔬果无腐烂变质），凭证检查（核对送货单、检验报告与实物是否一致）；验收不合格的原料须当场拒收，并记录拒收原因、供应商及处理方式；建立原料验收台账，记录名称、数量、供应商、验收结果、日期等，保存期限≥2年。（三）储存管理干货（米面、调料等）存放于通风干燥的货架，鲜货（蔬果、肉类）存放于冷藏/冷冻设备，半成品与成品分开，避免交叉污染；定期检查原料保质期，实行“先进先出”原则，临近保质期的原料优先使用；变质、过期原料须立即清理，并记录处理情况；仓库、冰箱须定期清洁（每周至少1次），保持干燥、无异味；冷藏设备内原料须用密封容器或保鲜膜包裹，避免串味。五、加工操作卫生管理规范加工操作是食品卫生风险的关键环节，需严格遵循流程规范，控制污染与安全风险。（一）粗加工卫生食材须按“先洗后切”原则处理，蔬果用流动水清洗，肉类、水产用专用水池（与蔬果池分开）清洗，避免交叉污染；解冻食材须在冷藏条件（0-8℃）或流动水下进行，禁止用室温解冻（易滋生细菌）；加工后的净菜、切配食材须及时使用或冷藏，常温放置时间≤2小时（环境温度≤25℃时）。（二）烹饪加工卫生烹饪时须将食品烧熟煮透，中心温度≥70℃（肉类、水产等易腐食材），避免半生不熟；烹饪后需保温的食品，温度须保持在60℃以上；如需冷藏，须在2小时内降温至8℃以下；剩菜回锅须彻底加热（中心温度≥70℃，时间≥2分钟），禁止反复回锅。（三）凉菜与即食食品加工凉菜制作须在专用凉菜间内进行，操作人员须二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩/手套；凉菜间须每日使用紫外线灯消毒（时间≥30分钟），操作前用消毒水擦拭操作台、工具；凉菜须现做现用，制作后常温放置时间≤2小时，剩余凉菜须冷藏（0-8℃），并在24小时内食用完毕。（四）备餐与配送卫生备餐时须使用清洁的餐具，避免用手直接接触食品（可戴一次性手套或使用夹子、勺子）；食品留样须按规定执行（每品种≥125克，冷藏保存≥48小时，记录留样时间、品种、人员）；外卖配送须使用清洁、密封的容器，配送箱每日清洁消毒，禁止与污染物混放。六、清洁与消毒管理规范清洁消毒是消除微生物污染、保障食品卫生的核心手段，需明确对象、方法与频率。（一）餐具与用具消毒餐具、饮具须采用物理消毒（如蒸汽、煮沸，时间≥15分钟）或化学消毒（如含氯消毒剂，浓度250mg/L，浸泡≥5分钟），消毒后沥干、密闭存放于清洁的保洁柜；刀具、砧板、容器等工具，每次使用后须用清洁剂清洗，每周至少1次煮沸或消毒剂浸泡消毒；一次性餐具须从正规渠道采购，拆封前检查包装完整性，禁止使用破损、过期的一次性用品。（二）设备与设施消毒炉灶、烤箱、冰箱等设备，每日清洁表面，每周深度消毒（如冰箱用消毒水擦拭内壁，烤箱高温空烤15分钟）；加工台面、水池须每日工作结束后用消毒水擦拭，下水道每周用热水+消毒剂冲洗，防止油污堵塞与细菌滋生；凉菜间、裱花间的空气消毒，每日营业结束后用紫外线灯照射30分钟，或用臭氧发生器消毒（无人时使用）。（三）环境清洁与消毒地面、墙面每日用清洁剂清洗，每周至少1次用消毒水拖地、擦墙，重点清洁角落、排水沟；仓库、储物间每月至少1次全面清洁消毒，清除积尘、蛛网，检查原料保质期；卫生间须每2小时清洁1次，定时喷洒消毒水，保持无异味、无积水、无污渍。七、废弃物管理规范厨房废弃物若处理不当，易滋生细菌、吸引虫鼠，需规范分类、收集与处置流程。（一）分类收集厨房废弃物分为厨余垃圾（食材废料、剩菜剩饭等）、其他垃圾（纸巾、破损餐具等），分别用带盖容器收集，容器须每日清洁消毒；废弃油脂须单独收集（如安装隔油池），交由有资质的单位回收，禁止直接排入下水道或随意倾倒。（二）处置要求废弃物须日产日清，每日营业结束后由专人清理，运输时须使用密封容器，避免滴漏、异味扩散；废弃物暂存点须远离食品处理区，地面硬化、有盖、防渗漏，每周至少2次消毒，防止虫鼠滋生；建立废弃物处置台账，记录种类、数量、去向、处置单位等，确保可追溯。八、监督与检查管理规范建立常态化监督检查机制，及时发现并整改卫生隐患，保障规范有效执行。（一）日常检查岗位自查：从业人员每日上岗前检查个人卫生、工具清洁度，工作结束后检查区域卫生，发现问题立即整改；管理人员巡检：厨房主管或卫生管理员每日至少1次巡检，重点检查操作规范、设备清洁、原料储存等，记录问题并跟踪整改。（二）定期考核月度检查：每月组织一次全面检查，涵盖人员、场所、原料、操作、消毒等环节，评分并公示结果；季度考核：每季度结合卫生标准与运营实际，对厨房卫生管理进行综合评估，考核结果与员工绩效、岗位调整挂钩。（三）问题整改发现卫生问题后，须立即下达《整改通知书》，明