《邮轮酒吧服务管理》-任务一 2

目录任务一

基本服务技巧二一归类写单示瓶六五开瓶量酒三冰镇九分离蛋清和蛋黄

十斟酒七十一燃烧四八预备载杯制冰准备装饰物一、归类写单依据顾客点选顺序记录序号酒水名称1B/rock2B/water3S/soda4B/7-up5S/water有意识地进行归类填写序号酒水名称1B/rock2B/water3B/7-up4S/water5S/soda某顾客点了5杯饮料，分别是加冰波本（abourbonontherocks）、加水波本（abourbonwater）、加苏打水苏格兰威士忌（aScotch&soda）、加七喜波本（abourbon&seven-up）和加水苏格兰威士忌（aScotchandwater）调酒师无需两次操作波本和苏格兰威士忌酒瓶，从而加快服务速度

站在顾客右侧，左手托瓶底右手扶瓶颈，酒标朝向顾客展示请顾客确认酒标上的名称、产地、等级等确认检查酒标是否清洁完整擦净瓶身、瓶口检查顾客认可后，可进行下一步操作认可

二、示瓶将整瓶酒放于冷藏柜中降温适用于啤酒和碳酸型饮料用冷藏柜1将酒瓶（酒标朝上）插入盛有冰块的冰桶内用冰桶架将冰桶放在顾客桌台一侧多用于白葡萄酒和香槟酒用冰桶2

三、冰镇（一）冰镇酒瓶将载杯放入冷冻柜1-2小时或置于冷藏柜3-4小时进行降温处理将载杯倒置于装满冰的冰桶中静置15-30分钟将海波杯等平底载杯装满碎冰静置直至杯壁上出现薄霜将一块冰块放入鸡尾酒杯中手持杯脚旋转酒杯使冰块产生离心力在杯壁上溜滑直至杯壁上出现薄霜溜杯

（二）冰镇载杯用冰箱用冰桶加碎冰选择工具开软木瓶塞时用螺旋开瓶器开瓶盖时则用启盖扳手1操作礼仪开口朝自己用手遮掩2动作要求开瓶动作轻以减少瓶体晃动轻柔地拔出木塞3嗅闻木塞后续处理开瓶后酒瓶留桌上封皮、塞子等杂物放小碟顾客确认后撤走5

64嗅闻木塞被酒液浸泡部分以辨别酒质开瓶后仔细擦拭瓶口防止污垢落入瓶内擦拭瓶口四、开瓶1根据服务饮料的用杯容量选择量杯避免因量杯过大或过小导致酒液分量不准确而影响饮品口感与品质选择量杯2在酒瓶上安放酒嘴以控制酒液流出速度与流量防止出现量取失控或洒漏安放酒嘴3使用不锈钢组合量杯时通常将酒倒至量杯的杯沿用玻璃量杯时则应将酒倒至刻度线处操作规范4量酒完毕须倒尽量杯内的酒液将量杯倒扣在滴漏板上使杯中剩余的酒沥干收尾工作5当量杯盛放过牛奶、果汁等粘性饮料后须冲洗干净特殊处理

五、量酒（一）量杯计量134

将空酒瓶装满水将酒瓶中的水倒入容量为30ml的子弹杯中按照表格所示方式边倒边数数重复第3步直至能在数到4时倒出30ml的酒2在瓶口上安放酒嘴（二）数数计量数数计量练习步骤数数倒出容量1 7.5ml2 15ml3 22.5ml430ml537.5ml645ml斟酒方式桌斟：酒杯放台面，右手持瓶对准杯心斟酒捧斟：右手握瓶，左手持杯，斟完放顾客右手处，适用于非冰镇酒1持瓶手法右手拇指叉开其余四指并拢掌心贴瓶身中部手指用力均匀2斟酒用力右侧大臂以肩为轴小臂发力靠腕部转动斟酒34斟酒站位站宾客右侧身后右腿在前脚掌着地左腿在后脚尖着地后蹬身体右倾斟酒每斟一杯换至下一位右侧注意事项瓶口距杯口1-2cm​斟完用腕力转瓶至身侧不同时为左右客人斟酒不倚靠顾客或座椅斟酒完毕身体恢复直立5

六、斟酒准备开水1持杯手法用食指和中指夹住杯腿将杯口朝向热水2温杯熏蒸让蒸汽进入酒杯避免酒杯接触热水3擦拭时机检测疏漏擦干后对着灯光照一下检查是否有漏擦的污点5

64餐巾平铺在左手掌上，左手拇指将餐巾一角固定在杯身中部，握住杯底；右手拿起另一角塞入酒杯，将内壁擦干，然后交互旋转擦拭载杯外侧擦拭要领七、预备载杯（一）擦拭载杯用桶或其他容器装满热开水

杯中充满蒸汽时用清洁干镜布擦拭

•载杯装满热水后静置•待饮品调制完成后将杯中热水倒掉•将少量烈酒倒入载杯中•旋转杯子使酒液覆盖到整个内壁•倒掉多余的酒液•将盐或糖倒入碟中，厚度至少为0.3cm•用一块新鲜的柑橘小心地沿杯口擦拭•将杯子侧向一边使杯口的一部分轻触碟中的盐或糖，同时转动载杯直到整个杯口都挂上盐或糖

（二）加热载杯（三）杯口挂霜（四）杯内涂层大冰块BlockofIce

重量一般为1kg或以上适用于调制混合饮料宾治（Punches）时使用1碎冰ChippedIce用制冰机制出的最小规格冰块常加入碳酸饮料中或放入搅拌机内使用2粗碎冰CrackedIce用冰锥将大冰块敲碎成的粗冰块直径约3～4cm3细碎冰CrushedIce

用清洁的餐巾包裹冰块使用专用碎冰器将其敲打成碎粒状4

八、制冰方块冰CubedIce由制冰机制出的正方体冰块在酒吧中适用范围最广5块状碎冰LumpofIce

比方块冰大一般用冰锥手工制成6刨冰ShavedIce细碎冰的进一步加工用刨冰机制成7

八、制冰•用鸡蛋的中部敲击盘子边缘将蛋壳分成两半•将蛋黄从一半蛋壳中传送到另一半蛋壳中直到蛋白完全分离•将漏勺放入碗中•敲开蛋壳，将整个鸡蛋打入漏勺，蛋清则顺着漏缝流到碗里•敲开蛋壳，将整个鸡蛋打入盘中•用容量为500ml的空纯净水瓶将蛋黄吸入

九、分离蛋清和蛋黄准备水果使用新鲜优质的水果使用之前彻底清洗表皮1准备工具使用干净的水果案板和水果刀2圆形果片水果切片厚度约0.5cm从切片中心划开一道细缝以便挂在杯口3半月果片先切除两端，然后纵向切成两半，再横向切成半月形每片的厚度基本一致4

螺旋果皮切出一细长条柠檬皮扭转柠檬皮让皮中的油滴入饮料中将螺旋状的柠檬皮放入饮料中1果盘盛放从每种水果中取少量排放在果盘中果盘放在烈酒和冰桶附近2取物工具使用夹子或鸡尾酒签拿取水果3储存水果暂不使用的水果切片要封好并储存在冰箱内收吧时要将未使用的