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文档简介

餐饮服务与管理实务主讲老师：项目引言掌握餐饮服务基本技能，如托盘端托、餐巾折花、铺台布、摆台等，是做好餐饮服务工作，提高餐饮服务质量和效率的前提条件。餐饮服务人员使用这些餐饮服务基本技能时，需遵循特定的操作方法、步骤和标准。本项目将主要阐述托盘端托、餐巾折花、铺台布、摆台的相关知识，让学生能够正确掌握餐饮服务基本技能。学习目标知识目标了解托盘的种类和用途。掌握托盘端托的方式和操作步骤。了解餐巾和餐巾花的种类、餐巾花选择的原则。掌握餐巾折花的基本手法和几种常见杯花、盘花的折法。了解台布的种类和规格。掌握铺台布的方法和台布的折叠。掌握中餐摆台和西餐摆台的步骤。思政目标培养勤学苦练、吃苦耐劳的精神和服从管理、遵守纪律的意识。通过学习餐巾折花、摆台等餐饮服务基本技能，深刻理解工匠精神的丰富内涵，培养精益求精、专业专注、一丝不苟的工作态度，提高职业素养。项目三

餐饮服务基本技能托盘端托1任务导入托盘服务有什么“秘诀”小余是某酒店餐饮部刚入职的新员工，入职第一天，酒店安排他和其他几位服务人员一起进行服务技能培训。此时，培训教师正在教他们如何使用托盘，小余听了一会，觉得托盘端托很容易，跃跃欲试，便将餐盘、酒杯等摆满托盘，然后信心满满地单手托起托盘。没想到才刚起托，托盘上的酒杯就摇摇晃晃，小余连忙用手护住托盘，但仍有一个酒杯掉到地上砸碎了。小余觉得很懊恼，为什么明明看起来很轻松的事情，自己却做不好呢？这时，培训教师走过来说：“托盘装盘需要遵循一定的原则，而不是像你这样随意将物品摆上去，这样容易导致托盘重心不稳，托盘上的物品就容易掉下来。”思考：（1）托盘装盘需要遵循哪些原则？（2）托盘端托的操作步骤是什么？

托盘是餐饮服务人员经常使用的服务工具。在餐饮服务过程中，从餐前摆台，餐中提供酒水、菜肴和撤换餐具，到餐后收台整理，都需要使用托盘。正确、高效地使用托盘是餐饮服务人员必须掌握的一项基本技能。知识链接（一）托盘的种类（1）按制作材料划分，托盘可分为木托盘、金属托盘、塑料托盘、胶木托盘等。一、托盘的种类和用途木托盘金属托盘塑料托盘胶木托盘（一）托盘的种类（2）按规格划分，托盘可分为大号托盘、中号托盘、小号托盘。一、托盘的种类和用途（一）托盘的种类（3）按形状划分，托盘可分为圆形托盘、长方形托盘、正方形托盘、特殊形托盘。（4）按所托重量划分，托盘可分为轻托托盘、重托托盘一、托盘的种类和用途特殊形托盘（二）托盘的用途一、托盘的种类和用途种类用途大、中长方形托盘托送菜肴、酒水和盘碟等较重物品大、中圆形托盘托送餐具和咖啡、

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