【《茶叶活性成分研究文献综述》3800字】

V茶叶活性成分研究文献综述茶叶对人具有很高的保健作用和营养价值，是因为茶叶中含有大量的生物活性成分，主要包括：茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、茶色素、茶多糖、茶皂素、芳香物质、微量元素和矿物质等。茶叶中还含有Ca、Fe、Zn、Se、Ge、P、K、Mn、Mo、Cr、Cd、Co、Ni等20余种人体必需微量元素[4]。茶叶中微量元素的最大特点是微量元素多和有机化合物结合，有利于被人体吸收。1.1水浸出物水浸出物（Waterextract）是指在规定的条件下，用沸水从茶叶中浸出的水可溶性物质[5]。茶叶水浸出物含量一般在30~47%，含量的高低直接反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。茶叶水浸出物中主要含有多酚类、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、水溶蛋白、无机盐等。茶叶中可溶物质多，茶汤的饱和度就好；茶叶中可溶性物质少，茶汤浓度低，浸出的时间就会提前，速度就会加快，茶叶就表现为不耐泡。在冲泡过程中，茶叶所含可溶物质中未被氧化的茶香类物质最先浸出来，其次是形成汤色的各种色素，接着是提供鲜爽味的氨基酸、苦味的生物碱、涩味的茶单宁、甜味的可溶性糖类，配位化合物、粗纤维和矿物质最后浸出来。WuYu-ting等人的研究结果表明，绿茶水浸出物有助于防止高血糖的进展和糖尿病的血管并发症[6]。黄玉凤等人研究了单宁酶对绿茶水浸出物中儿茶素抗氧化活性的影响，结果表明把单宁酶添加到绿茶水浸出物中，酯型儿茶素（EGCG，GCG，ECG）被有效分解，提高了没食子酸（GA）和非酯型儿茶素（EGC，GC，EC）的含量。加入单宁酶处理后，增强了绿茶水浸出物对OH、和DPPH、ABTS自由基清除能力[7]。ChuSong-ling等人研究发现增加谷胱甘肽过氧化物酶和还原酶及转移酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性可以抑制一氧化氮合成酶表达，阻止细胞核因子活化，他们还发现发现喝普洱茶后人体超氧化物歧化酶（SOD）含量增高，抗氧化系统活性增强[8]。1.2茶多酚茶多酚（Teapolyphenol）是茶叶中多羟基酚类物质的总称，呈不定形白色粉末状，易溶于水，可溶于乙醇、丙酮、甲醇、乙酸乙酯，不溶于氯仿。绿茶中茶多酚含量较高，质量分数一般为15%-30%。茶多酚的主要成分为黄烷酮类，黄酮醇类，花色素类，花白素类，酚酸及缩酚酸类等6类化合物。其中以含儿茶素类化合物的黄烷酮类最为重要，质量分数占茶多酚总量的60%-80%，其次是黄酮醇类，其他酚类物质含量相对较少[9]。茶叶加工过程中，在酶的催化作用下，多酚类化合物非常容易发生氧化反应生成醌。醌分子间还可以发生聚合反应，生成醌类聚合物，并进一步氧化，转化产物将引起茶叶颜色、香气、滋味等各种各样的变化。醌的化学结构不同其颜色也有差异，黄色的大都是间位醌，红色或橙红色的大都是邻位醌。初级氧化产物醌非常不稳定，存在的时间非常短，氧化能力非常活跃，易发生氧化还原反应生成氧化能力低的酚类和非酚类物质。茶叶加工过程中，在热的作用下，茶多酚发生热解和异构化反应，把一些难溶于水的多酚类化合物转化为可溶性物质，为茶汤带来美鲜爽的滋味。茶多酚是决定茶叶色、香、味及功效的主要成分，根据茶多酚生物学效应分析发现，茶多酚能够阻断脂肪物质的氧化，刺激肾血管的合理舒张，加强对维生素C的吸收[10]；具有抗氧化、抗癌防癌、降脂、降血糖、抗菌、抗病毒、抗辐射、防龋齿、增强机体免疫力等多种生理调节功能[11]。YujiMIYATA等[12]的研究表明茶多酚可通过调整血液中的甘油三酯（TG）、过氧化脂质（LPO）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）等指标水平，改善心脑血管系统，达到预防心脑血管疾病的作用。1.3游离氨基酸氨基酸，是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物，化学式是RCHNH2COOH。氨基酸是羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后形成的化合物，氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。茶叶中的氨基酸有26种，除了存在于游离氨基酸中的20种蛋白质氨基酸另外还存在6种非蛋白质氨基酸，包括茶氨酸、γ-氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β-丙氨酸。其中茶氨酸占茶叶干重的1-2%，占整个游离氨基酸的70%；谷氨酸占游离氨基酸的9%；精氨酸占游离氨基酸的7%；丝氨酸占游离氨基酸的5%；天冬氨酸占游离氨基酸的4%[13]。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在茶叶加工过程中，高温会使蛋白质发生变性，在变性凝固之后，蛋白质分子结构中侧链结合较弱，随茶叶的温度升高非常容易发生水解反应和热解反应，而生成游离氨基酸。在热的作用下，蛋白质又可以与多酚类化合物发生化学反应，使茶叶中可溶性多酚类化合物含量降低，在一定程度上使茶汤滋味由苦涩向醇和转变。在一定化学反应条件下，蛋白质可以水解生成多种氨基酸，从而提高茶叶中氨基酸含量。茶叶中的氨基酸很容易溶解于水，多数氨基酸富有一定的香气和鲜爽滋味，有助于提高茶汤的品质。茶叶中的氨基酸有很多有益健康的作用，第一，起到氮平衡的作用；第二，能参与构成人体必需的酶、激素和部分维生素；第三，能够帮助头发抵抗自由基，氨基酸是很好的抗老氧化物质，可以帮助头发及皮肤抵抗自由基，防止细胞衰老；第四，保证头发的正常生长，补充头发生长的基本营养和元素；第五，可以提高肌肤的免疫功能，增强淋巴系统的排毒能力，增加抗敏性，对敏感性皮肤有良好的改善作用。杜颖颖等人[14]通过对质谱、色谱条件和氨基酸提取条件的优化，建立了超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）分析方法，能有效地检测绿茶、白茶、红茶样品中20种氨基酸和氨基酸组分。1.4咖啡碱茶叶咖啡碱（Caffineoftea）是一种嘌呤碱，又名茶生物碱、茶叶咖啡因等。茶叶咖啡碱是从茶叶中提取出来的嘌呤类天然活性物质。茶叶咖啡碱学名为1,3,7-三甲基黄嘌呤(1,3,7-Tmethylxanthine)，茶叶咖啡碱分为含一分子结晶水的化合物和无水物两种，含结晶水的咖啡碱为无色针状结晶、无臭味、有苦味[15]。咖啡碱的化学性质比较稳定，在加工过程中，不会发生氧化还原反应，含量变化较小，咖啡碱易溶解在热水中，当温度高于120℃时，还会挥发升华。咖啡碱是形成茶汤爽口感觉的重要物质，对茶叶的品质有较高的影响，茶叶品质特征与咖啡碱含量呈正相关，一般品质好的茶叶，咖啡碱含量就高。咖啡碱是茶叶滋味物质的主要组成成分，除了其本身的苦味之外，还可与茶红素、茶黄素以氢键缔合形成配位化合物，提高茶汤品质。当茶汤冷却之后，容易出现“冷后浑”的乳状物质，等级越高的茶叶，其“冷后浑”现象更加明显，说明茶叶中活性成分含量较高。咖啡碱的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位功能，适量的咖啡碱会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，使心肌机能变得较活泼，血管扩张，血液循环增强，并提高新陈代谢功能；咖啡碱也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。它会促进肾脏功能，帮助将体内多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成分）排出体外[16]。叶心等人[17]研究了升华法纯化茶叶咖啡碱及其对胶原酶和弹性蛋白酶的抑制作用，结果表明，升华法纯化较大地提高了茶叶咖啡碱得率，也更加经济安全，具有较好的工业运用前景，同时得到的茶叶咖啡碱可作为天然的胶原酶和弹性蛋白酶抑制剂，在相关护肤产品中得到进一步的运用。参考文献[1]郑瑛珠.茶叶的主要化学成分及其营养价值[J].茶与健康，2020（11）：21-22．[2]左东东，刘来田.茶叶保健功能与应用[J].中国高新技术企业，2007（13）：89-94．[3]林智.茶叶的主要化学成分及其营养价值[J].中国食物与营养，2003（04）：48-51．[4]吕娜.茶叶的生物活性成分及其生物学作用[J].产业与科技论坛，2014（13）：63-64．[5]GB/T8305-2013茶水浸出物测定[S].北京：中国标准出版社，2014.[6]WuYu-ting，DuWan-hong，ShiLing，etal.VasculoprotectiveEffectsofWaterExtractsofBlack[J]．GreenandDarkTeainVitro.2017，12(3).[7]黄玉凤，蔡明瑛，倪辉，肖安风，蔡慧农.单宁酶对绿茶水浸出物中儿茶素及抗氧化活性的影响[J].中国食品学报，2014（1）：52-58．[8]ChuSong-ling，FuHong，YangJin-xia，eta1.Arandomizeddouble-blindplacebo-controlledstudyofPu’erteaextractontheregulationofmetabolicsyndrome[J].ChineseJournalofIntegrativeMedicine，2011，17(7):492-498.[9]王利，翟金兰，杨婷，李飞，何小磊，沈梦圆.茶多酚的应用及提取方法[J].食品研究与开，2006（03）：154-156．[10]金仓.茶多酚的生物学效应对促进人体运动功能改善分析[J].茶与健康，2017（11）：27-28．[11]林智.茶叶的保健作用及其机理[J].中国食物与营养，2003（04）：34-37．[12]MIYATAY,TANAKAT,TAMAYAK,etal.Cholesterol-loweringeffectofblackteapolyphenols,theaflavins,theasinensinaandthearubigins,inratsfedhighfatdiet[J].FoodScienceandTechnology,2011,17(6):585-588.[13]顾谦，陆锦时，叶宝存.茶叶化学[M].第1版.合肥：中国科学技术大学出版社，2002.[14]杜颖颖，刘相真，叶美君，徐建峰，高海燕，郑国建.超高效液相色谱－串联质谱法测定茶叶中游离氨基酸成分[J].色谱，2019（06）：597-604．[15]宛晓春.茶叶生物化学[M].第3版.北京：中国农业出版社，2003.[16]屠幼英.茶与健康[M].第1版.西安：世界图书出版公司，2011.[17]叶心，王力，姜超，杜晓静，丁小玉，王洪新.升华法纯化茶叶咖啡碱及其对胶原酶和弹性蛋白酶的抑制作用研究[J].食品与发酵工业，2020（12）：1-10[18]倪德江，陈玉琼，袁芳亭，周继荣.名优绿茶杀青工艺研究[J].华中农业大学学报，2000（12）：592-594[19]叶靖平，常玉高，田兴泽，胡晓芬，覃福方，王葫青，王启华.白茶加工试验[J].现代农业科技，2020（18）：206-207[20]谭永济.福鼎大毫茶——三倍体茶树良种[J].中国茶叶，1987（05）：4[21]杨亚军，梁月荣.中国无性系茶树品种志[M].第1版.上海：上海科学技术出版