DB35∕T 632-2022 坦洋工夫红茶 加工技术规范

ICS67.140.10

CCSX55

35

福建省地方标准

DB35/T632—2022

代替DB35/T632～635—2005

坦洋工夫红茶加工技术规范

TanyangCongoublacktea—Technicalspecificationforprocessing

2022-08-08发布2022-11-08实施

福建省市场监督管理局发布

DB35/T632—2022

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4分类...............................................................................1

5鲜叶原料...........................................................................2

6加工条件...........................................................................2

7工艺流程...........................................................................3

8贮存...............................................................................4

附录A（规范性）坦洋工夫红茶毛茶质量要求.............................................5

I

DB35/T632—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件代替DB35/T632—2005《坦洋工夫红茶初制加工技术规范》、DB35/T633—2005《坦洋工夫

红茶毛茶》、DB35/T634—2005《坦洋工夫红茶精制加工技术规范》和DB35/T635—2005《坦洋工夫红

茶成品茶》。本文件以DB35/T632—2005、DB35/T634—2005为主，整合了DB35/T633—2005和DB35/T

635—2005的内容。与DB35/T632—2005、DB35/T634—2005相比，除结构调整和编辑性改动外，主要

变化如下：

a)更改了术语和定义的相关内容（见第3章，DB35/T635—2005的第3章）；

b)更改了坦洋工夫红茶（传统型）鲜叶质量等级（见5.2.1，DB35/T633—2005的4.3.8）；

c)增加了坦洋工夫红茶（花果香型）鲜叶质量等级（见5.2.2）；

d)增加了坦洋工夫红茶（花果香型）萎凋、轻摇的技术要求（见7.1.2.2、7.1.2.3）；

e)删除了坦洋工夫红茶毛茶初制和精制机械附录（见DB35/T632—2005的附录A和DB35/T634

—2005的附录A）；

f)删除了坦洋工夫红茶精制抖筛筛网组合及相应工艺流程图（见DB35/T634—2005的4.3）；

g)增加了坦洋工夫红茶特级等级和感官品质（见附录A）；

h)更改了坦洋工夫红茶（传统型）产品等级和感官品质（见附录A的A.1.1，DB35/T635—2005

的5.2）；

i)增加了坦洋工夫红茶（花果香型）产品等级和感官品质（见附录A的A.1.2）；

j)更改了理化指标（见附录A的A.2，DB35/T635—2005的5.3）。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由福安市茶产业发展中心提出。

本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（SAF/TC20）归口。

本文件起草单位：福安市茶产业发展中心、福建农林大学、福建省农业科学院茶叶研究所、福安市

茶业协会、福安市坦洋茶场、福建农垦茶业有限公司、福建新坦洋集团股份有限公司。

本文件主要起草人：陈林海、温铃光、孙云、林宏政、陈键、何燕燕、林鸿、刘小春、郑明星、

王水金、傅雯霏、林馥茗、林影、林清。

本文件于2005年首次发布，本次为第一次修订。

II

DB35/T632—2022

坦洋工夫红茶加工技术规范

1范围

本文件规定了坦洋工夫红茶的分类、鲜叶原料、加工条件、工艺流程和贮存。

本文件适用于坦洋工夫红茶加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T30375茶叶贮存

GB/T30766茶叶分类

GB/T31748茶鲜叶处理要求

GB/T40633茶叶加工术语

GH/T1070茶叶包装通则

GH/T1077茶叶加工技术规程

3术语和定义

GB/T30766、GB/T40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

坦洋工夫红茶（花果香型）TanyangCongoublackteawithflowery-fruityflavour

选用金牡丹、茗科1号、紫玫瑰等高香型茶树品种鲜叶，采用轻摇与传统工夫红茶工艺加工而成的

具有花香果味独特品质特征的工夫红茶。

轻摇shakingandtumblingsoftly

在萎凋过程中，适当采用手工或机械作用力使萎凋叶轻微振动、碰撞、摩擦的工艺。

4分类

坦洋工夫红茶分为坦洋工夫红茶（传统型）和坦洋工夫红茶（花果香型）两类，每类分为特级、一

级、二级、三级。

1

DB35/T632—2022

5鲜叶原料

基本要求

鲜叶应新鲜、无劣变、无异味、无污染、无非茶类夹杂物。

鲜叶质量

5.2.1坦洋工夫红茶（传统型）鲜叶质量分级见表1。

表1坦洋工夫红茶（传统型）鲜叶质量分级表

占总量

级别芽叶组成质量要求

%

一芽一、二叶70～80

特级芽叶肥嫩。

一芽三叶20～30

一芽二叶60～70

一级芽叶较肥嫩，可稍带幼嫩对夹叶。

一芽三叶30～40

一芽二叶50～60

二级芽叶尚肥嫩，可有部分幼嫩对夹叶。

一芽三叶40～50

一芽二叶30～40

三级芽叶稍嫩，可有较嫩对夹叶。

一芽三叶60～70

5.2.2坦洋工夫红茶（花果香型）鲜叶质量分级见表2。

表2坦洋工夫红茶（花果香型）鲜叶质量分级表

占总量

级别鲜叶组成质量要求

%

一芽二、三叶50～60芽叶肥壮

特级

小开面二叶40～50叶张嫩

一芽三叶40～50芽叶较肥壮

一级

小开面二、三叶或对夹叶50～60叶张较嫩

一芽三叶40～50芽叶尚肥壮

二级

小、中开面二、三叶50～60叶张尚嫩

一芽三叶30～40芽叶尚壮

三级

小、中开面二、三叶60～70叶张尚嫩

鲜叶装运和贮存

应符合GB/T31748的规定。

6加工条件

加工场地、布局、用水、人员、设备、用具应符合GB14881和GH/T1077的规定。

2

DB35/T632—2022

7工艺流程

初制工艺

7.1.1坦洋工夫红茶（传统型）

7.1.1.1工艺流程

萎凋→揉捻→发酵→烘干→毛茶。

7.1.1.2萎凋

采用日光萎凋、室内萎凋、加温萎凋、复式萎凋等方式，萎凋至叶色转暗绿，叶质柔软，梗折不断，

青气消退，清香显露，萎凋叶含水率为58%～62%。

7.1.1.3揉捻

长时慢揉，先空压揉3min～5min，再分次加压，按轻重轻原则进行揉捻，揉捻时间、压力按等级

划分，时长30min～90min，其中特级时长30min左右，一级时长45min左右，二级时长60min左右，

三级初揉60min后解块筛分，筛面茶进行复揉并加中、重压30min左右，揉至90%以上萎凋叶卷曲成条，

叶细胞破碎率达85%以上。

7.1.1.4发酵

发酵室温度宜24℃～28℃，相对湿度90%～95%，发酵叶摊放厚度6cm～15cm，等级高的适当薄

摊，等级低的适当厚摊，发酵时长3h～6h，保持空气清新、流通，当90%以上叶色转为古铜色，青气

消失，散发清香，即为发酵适度。

7.1.1.5烘干

毛火110℃～120℃，摊叶厚度1.5cm～2.0cm，初烘后茶叶含水率为20%～25%，摊凉厚度5cm～

8cm，摊凉时间0.5h～1h；足火100℃～110℃，摊叶厚度2.5cm～3.0cm，烘至足干，含水率6%～

7%。

7.1.2坦洋工夫红茶（花果香型）

7.1.2.1工艺流程

萎凋↔轻摇→揉捻→发酵→烘干→毛茶。

7.1.2.2萎凋

采用日光萎凋、室内萎凋、加温萎凋、复式萎凋等方法，萎凋至叶色转暗，失去光泽，叶质柔软，

梗折不断，青气消退，花香显现。萎凋叶含水率为60%～62%。

7.1.2.3轻摇

在萎凋过程中进行轻摇，轻摇与萎凋交替进行，轻摇1～3次，转速每分钟5r～20r，幼嫩原料宜

轻摇慢转，每次间隔1.5h～2.5h，轻摇后继续萎凋至适度。

7.1.2.4揉捻

3

DB35/T632—2022

萎凋叶装满揉桶，先空压揉3min～5min，再进行分次加压，按轻重轻原则进行揉捻，揉捻时间、

压力按等级划分，时长45min～90min，其中特级时长45min左右，一级时长60min左右，二、三级时

长90min左右，初揉60min后解块筛分，筛面茶进行复揉并加中、重压30min左右，当成条率和叶细胞

破碎率均达80%以上为适度。

7.1.2.5发酵

发酵环境温度宜24℃～28℃，相对湿度90%～95%，保持空气清新、流通。发酵叶摊放厚度10cm～

20cm，发酵时长3h左右，当85%以上叶色转为黄红色，青气消退，出现清新的花果香，即为发酵适度。

7.1.2.6烘干

烘干采用高温快速短时的原则，毛火110℃～120℃，摊叶厚度约2cm，初烘后茶叶含水率达15%～

20%，摊凉厚度2cm～4cm，时间0.5h～1h，足火90℃～100℃，摊叶厚度约3cm，烘至足干，含水

率≤7%。

精制工艺

7.2.1精制工艺流程

毛茶验收→筛分→风选→拣剔→拼配匀堆→复火→装箱（包装）。

7.2.2毛茶验收

毛茶质量要求按照附录A的规定。

7.2.3筛分

毛茶经过抖筛、平圆筛（配备相应规格筛网），分离长短、粗细。

7.2.4风选

将各筛号茶经风选机选出正茶、副茶。

7.2.5拣剔

采用人工或机械等方式，剔除老叶、黄片、茶梗、非茶类夹杂物。

7.2.6拼配匀堆

根据产品的等级要求，将经筛分、风选、剔净后而形成的各路筛号茶，经品质鉴定，拼配匀堆。

7.2.7复火

复火温度80℃左右，摊叶厚度2.5cm～3.0cm，烘至含水率≤7%。

7.2.8装箱（包装）

产品包装应符合GH/T1070的规定。

8贮存

贮存应符合GB/T30375的规定。

4

DB35/T632—2022

附录A

（规范性）

坦洋工夫红茶毛茶质量要求

A.1感官品质

A.1.1坦洋工夫红茶（传统型）毛茶

坦洋工夫红茶（传统型）毛茶感官品质应符合表A.1的要求。

表A.1坦洋工夫红茶（传统型）毛茶感官品质

外形内质

级别

条索色泽整碎净度香气滋味汤色叶底

紧细肥嫩有锋嫩香或红艳有金红匀幼

特级乌润匀整洁净鲜浓醇

苗、稍显毫甜香浓郁圈嫩多芽

紧细幼嫩、有嫩香或红嫩显

一级乌润匀整较洁净浓醇红亮

锋苗、稍露毫甜香浓芽

紧结、锋苗尚较匀尚净，稍带嫩

二级尚乌润甜香较显较醇红较亮尚红嫩

显整茎

尚匀尚净有筋梗、

三级尚紧结稍壮乌尚润纯正、尚浓尚醇红红欠匀

整老叶

A.1.2坦洋工夫红茶（花果香型）毛茶

坦洋工夫红茶（花果香型）毛茶感官品质应符合表A.2的要求。

表A.2坦洋工夫红茶（花果香型）毛茶感官品质

外形内质

级别

条索色泽整碎净度香气滋味汤色叶底

紧结、肥壮有乌褐或乌浓醇甘爽、水橙红明亮

特级匀整洁净花果香浓郁红匀

锋苗黑油润中香显清澈

醇厚、水中香

一级紧结、有锋苗乌黑较润匀整较洁净花果香显橙红明亮红较匀