DB45∕T 2736-2023 木瓜酱菜加工技术规程

ICS67.020

CCSX26

45

广西壮族自治区地方标准

DB45/T2736—2023

木瓜酱菜加工技术规程

Codeofpracticeforprocessingpapayapickle

2023-08-10发布2023-09-30实施

广西壮族自治区市场监督管理局发布

DB45/T2736—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由广西壮族自治区农业农村厅提出、宣贯并归口。

本文件起草单位：广西壮族自治区亚热带作物研究所。

本文件主要起草人：李建强、苏艳兰、冯春梅、刘功德、黎新荣、艾静汶、罗朝丹、叶雪英、罗小

杰、程三红、任二芳、王淋靓、黄燕婷。

I

DB45/T2736—2023

木瓜酱菜加工技术规程

1范围

本文件界定了木瓜酱菜加工术语和定义，规定了加工的原辅料要求、加工场所、设施与设备、工艺

技术要求、包装杀菌与标签、贮存运输等内容。

本文件适用于广西壮族自治区行政区域内以木瓜为主要原料的酱腌菜的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T10781.3米香型白酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15267食品包装用聚氯乙烯硬片、膜

GB/T23346食品良好流通规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB/T34343农产品物流包装容器通用技术要求

GH/T1194大蒜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

木瓜papaya

番木瓜科、番木瓜属植物番木瓜CaricapapayaL.的果实。

3.2

木瓜酱菜papayapickle

以新鲜木瓜为原料，经去皮籽、分切、干燥、腌制等工艺制得的酱腌菜制品。

1

DB45/T2736—2023

4原辅料要求

4.1原料要求

宜选用表皮青色，果肉呈白色，肉质坚硬，新鲜无霉烂，无病虫害，无苦味（未经霜冻）的木瓜，

采收后不宜超过三天，并应符合GB2762、GB2763的规定。

4.2辅料要求

4.2.1辣椒

应符合GB/T30382的规定。

4.2.2生姜

应符合GB/T30383的规定。

4.2.3大蒜

应符合GH/T1194的规定。

4.2.4食用盐

应符合GB2721的规定。

4.2.5酱油

应符合GB2717的规定。

4.2.6米酒

应符合GB/T10781.3的规定。

4.2.7食品添加剂

应符合GB2760的规定。

4.2.8加工用水

应符合GB5749的规定。

5加工场所、设施与设备

加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB14881的规定。

6工艺技术要求

6.1工艺流程

工艺流程见图1。

2

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辅料清洗、晾干→分切→腌渍

↓

原料去皮、籽→清洗→分切→脱水干燥→贮藏→拌料→腌制→包装→杀菌

↓↑

拌盐→退盐脱水

图1木瓜酱菜加工工艺流程

6.2工艺要求

6.2.1原料

6.2.1.1去皮、籽

将木瓜皮、籽、瓤去除干净。

6.2.1.2清洗

用水清洗木瓜果肉至无可见杂质。

6.2.1.3分切

将木瓜果肉按生产需求分切成丝或粒状。

6.2.1.4脱水干燥

将木瓜丝或粒用食用盐拌匀，待其脱水变软后用离心脱水设备脱去部分水分，再使用烘干设施干燥，

食用盐用量不宜超过物料的3％；或直接将木瓜丝或粒使用烘干设施干燥。干燥设施温度宜控制在

55℃～65℃，至其含水量降至10％～15％。

6.2.1.5贮藏

将未直接拌料的木瓜干丝或粒装袋后置于10℃～15℃条件下避光贮藏。

6.2.2辅料

6.2.2.1清洗、晾干

生姜、大蒜去皮，辣椒去蒂，洗净后晾至表皮无水分。

6.2.2.2分切

生姜、大蒜、辣椒按生产需求分切成丝、粒、片或蓉。

6.2.2.3腌渍

生姜、大蒜、辣椒分切后用酱油腌渍24h～48h。

6.2.3拌料

将经过处理的原料、辅料按生产所需比例拌匀。

3

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6.2.4腌制

将拌匀的物料装入容器密封腌制20d～30d，容器应干燥、清洁、无异味、无毒无害。

6.2.5包装

将腌制好的木瓜酱菜进行装袋或装瓶，包装袋、包装瓶应符合GB/T15267、GB/T34343的规定。

6.2.6杀菌

宜采用紫外杀菌或巴氏杀菌。

7标识