DB52-T 1767-2023 酱香型白酒基酒质量评价技术规范

ICSCCS67.160.10X6152IDB52/T1767—2023前言 12规范性引用文件 13术语和定义 1 25安全理化检验 36感官品评 47生产企业生产销售物料平衡核算 58评价报告 5附录A（资料性）取样单 6附录B（规范性）酱香型白酒基酒和大曲酱香型白酒基酒及轮次酒感官质量要求 7附录C（资料性）感官品评评分表 附录D（资料性）酱香型白酒基酒质量评价报告式样 附录E（资料性）感官品评专家要求 DB52/T1767—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由贵州省产品质量检验检测院（国家酒类及加工食品质量检验检测中心）提出。本文件由贵州省市场监督管理局归口。本文件起草单位：贵州省产品质量检验检测院（国家酒类及加工食品产品质量检验检测中心）、贵州省食品检验检测院、贵州省标准化院、遵义市产品质量检验检测院。本文件主要起草人：陈汀、田莉、陈江博、王兰兰、高敏、廖金玉、孟望霓、肖洋、田志强、孙宗奇、雷斌、杨波、熊家卉。DB52/T1767—20231酱香型白酒基酒质量评价技术规范本文件规定了酱香型白酒基酒（包含大曲酱香型白酒轮次酒和大曲酱香型白酒基酒）质量评价的术语和定义、取样、安全理化检验、感官品评、生产企业生产销售物料平衡核算、评价报告等。本文件适用于酱香型白酒基酒质量的评价。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定GB5009.97食品安全国家标准食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB5009.140食品安全国家标准食品中乙酰磺胺酸钾的测定GB5009.223食品安全国家标准食品中氨基甲酸乙酯的测定GB5009.225食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定GB5009.247食品安全国家标准食品中纽甜的测定GB5009.263食品安全国家标准食品中阿斯巴甜和阿力甜的测定GB5009.266食品安全国家标准食品中甲醇的测定GB5009.271食品安全国家标准食品中邻苯二甲酸酯的测定GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T33404白酒感官品评导则3术语和定义GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件3.1酱香型白酒基酒Jiangxiangxingbaijiubaseliquor以高粱和小麦为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂或其他糖化发酵剂，经固态糖化、发酵、蒸馏制成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈色呈香呈味物质，可作为白酒基酒和调味酒使用，具有本品固有风格特征的基酒或组合酒。2DB52/T1767—20233.2大曲酱香型白酒轮次酒DaquJiangxiangxingbaijiuroundsliquor以高粱和小麦为原料，仅采用高温大曲为糖化发酵剂，按传统大曲酱香型白酒生产工艺，经七个轮次蒸馏分别取得的基酒。3.3大曲酱香型白酒基酒DaquJiangxiangxingbaijiubaseliquor按一定质量标准，将不同轮次的大曲酱香型白酒轮次酒进行调配而成的，具有传统大曲酱香固有风格特征的组合酒。3.4评价机构Evaluationagencies具有独立法人资格，依据本文件及相关标准或技术规范，自身具有或委托其他具有相关检验检测资质和技术评估能力，从事酱香型白酒基酒质量评价的专业技术机构。3.5感官品评专家Expertinsensoryevaluation按照有关规定程序选聘，具有丰富酱香型白酒基酒感官品评经验和一定理论水平，能够为酱香型白酒基酒感官品评工作提供技术支持和决策建议，纳入评价机构酱香型白酒基酒感官品评专家库管理的专3.6委托方Principal向评价机构提出酱香型白酒基酒质量评价需求的单位，包括：——酱香型白酒基酒的生产企业；——酱香型白酒基酒的经销企业；——有关金融机构。4取样4.1类别酱香型白酒基酒、大曲酱香型白酒轮次酒（一轮次至七轮次）、大曲酱香型白酒基酒。4.2方法4.2.1坛装的酱香型白酒基酒，在批量范围内，确定取样坛数，取样按表1的要求，再按随机抽样标准方法确定被取样坛号，将所取的样品充分混匀后进行分装。表1取样表54.2.2罐装的酱香型白酒基酒，以每罐为一个批次，整罐搅匀后取样。DB52/T1767—202334.3数量及封签4.3.1每批次样品总数应不少于4500mL，按500mL/瓶分装，共9瓶。4瓶作为检验使用，2瓶作为感官品评使用，3瓶作为留存样品。4.3.2每瓶样品应加封签，封签上应有取样人员和委托方代表签字。样品封签不应随意启封、调换，封签上信息应包括样品基本信息、委托单位与取样单位的签字或盖章、取样时间等。4.3.3取样人员应在3个工作日内携带封签样品至评价机构。4.4取样单见附录A。4.5样品运输样品运输中应满足密封、阴凉、通风、恒温、干燥、清洁等条件，检验样品应有防拆封措施。5安全理化检验5.1安全指标安全指标为否决性指标，有一项指标不合格，可评价该批产品不合格，不再进行后续评价。安全项目及检验方法应符合表2的规定。表2安全项目及检验方法5.2理化指标理化指标为评价提供技术依据。理化项目及检验方法见表3。DB52/T1767—20234表3理化项目及检验方法//////5.3风险监测指标风险监测指标为避免存在非标准规定的风险因素提供依据。风险监测项目及检验方法见表4。表4风险监测项目及检验方法/6感官品评6.1品评专家感官品评专家从白酒感官品评专家库中随机选出，每次参加品评的人员应不少于7人。每人每天品评不超过6轮，样品总数不超过30个，感官品评专家要求见附录E。6.2品评方法感官品评方法按GB/T33404的规定进行。6.3感官质量6.3.1酱香型白酒基酒酱香型白酒基酒感官质量要求见附录B中B.1。6.3.2大曲酱香型白酒轮次酒大曲酱香型白酒轮次酒感官质量要求见附录B中B.2。6.3.3大曲酱香型白酒基酒大曲酱香型白酒基酒感官质量要求见附录B中B.1。DB52/T1767—202356.4品评评分6.4.1评分分数感官评分分数设置为色泽分数3.0～5.0，香气分数16.0～20.0，口味分数33.0～50.0，风格分数18.0～25.0。6.4.2评分范围优级评分范围（X）为≥93.0分，一级评分范围（X）为85.5分≤X＜93.0分，二级评分范围（X）为70.0分≤X＜85.5分。6.4.3评分方法感官品评专家按照附录B、6.4.1、6.4.2的要求，采用感官品评评分表见附录C，独立对感官质量进行评分。汇总感官品评专家评分结果，除去一个最高分值和一个最低分值，其余分值相加的总和除以其对应感官品评专家人数，所得分数即为感官质量评分值。6.4.4质量等级根据感管质量评分值，按照6.4.2的规定，确定感官质量等级。7生产企业生产销售物料平衡核算必要时，根据委托方要求，由评价机构组成的评价工作组入驻酱香型白酒基酒生产企业。根据酱香型白酒基酒生产企业建立时间、申报评价产品的生产年限和产品类别等情况，由酱香型白酒基酒生产企业提供3～5年内，主要原材料（高粱、小麦、麦麸等）进货记录凭证，酱香型白酒基酒生产、储存和使用记录，成品酒生产和销售记录，外购其他企业基酒记录。核实酱香型白酒基酒企业水、电、气缴费记录及人员社保缴纳情况等，综合核算该批次酱香型白酒基酒的真实性。8评价报告8.1根据委托方委托的工作内容，在安全指标合格的条件下，依据理化指标检验结果、风险监测指标检验结果、感官质量等级和生产销售物料平衡核算等工作得到的报告和数据信息，评价机构组织技术专家向委托方出具酱香型白酒基酒质量评价报告，内容应包括：a)企业基本信息；b)安全指标结论；c)理化指标结果；d)风险监测指标结果；e)感官品评结果；f)生产销售物料平衡核算；g)综合评分等。8.2酱香型白酒基酒质量评价报告式样见附录D。DB52/T1767—20236取样单取样单见表A.1。表A.1取样单取样单号：取样时间：年月日DB52/T1767—20237酱香型白酒基酒和大曲酱香型白酒基酒及轮次酒感官质量要求B.1酱香型白酒基酒和大曲酱香型白酒基酒酱香型白酒基酒和大曲酱香型白酒基酒感官质量要求应符合表B.1的规定。表B.1酱香型白酒基酒和大曲酱香型白酒基酒感官质量要求无色，微黄，淡绿色，浅橙黄色；澄清透明酒龄短的放香略大，香气欠幽雅，陈香不明显B.2大曲酱香型白酒轮次酒B.2.1大曲酱香型白酒一轮次酒感官质量要求应符合表B.2的规定。表B.2大曲酱香型白酒一轮次酒感官质量要求DB52/T1767—20238B.2.2大曲酱香型白酒二轮次酒感官质量要求应符合表B.3的规定。表B.3大曲酱香型白酒二轮次酒感官质量要求甜B.2.3大曲酱香型白酒三轮次酒感官质量要求应符合表B.4的规定。表B.4大曲酱香型白酒三轮次酒感官质量要求B.2.4大曲酱香型白酒四轮次酒感官质量要求应符合表B.5的规定。表B.5大曲酱香型白酒四轮次酒感官质量要求酱味较突出，有咸鲜感，味全长DB52/T1767—20239B.2.5大曲酱香型白酒五轮次酒感官质量要求应符合表B.6的规定。表B.6大曲酱香型白酒五轮次酒感官质量要求味B.2.6大曲酱香型白酒六轮次酒感官质量要求应符合表B.7的规定。表B.7大曲酱香型白酒六轮次酒感官质量要求B.2.7大曲酱香型白酒七轮次酒感官质量要求应符合表B.8的规定。表B.8大曲酱香型白酒七轮次酒感官质量要求苦DB52/T1767—2023感官品评评分表感官品评评分表见表C.1。表C.1感官品评评分表杯号1样品基本信息评分□□□□2样品基本信息评分□□□□DB52/T1767—2023表C.1感官品评评分表（续）3样品基本信息评分□□□□4样品基本信息评分□□□□5样品基本信息评分□□□□DB52/T1767—2023酱香型白酒基酒质量评价报告式样酱香型白酒基酒质量评价报告式样见表D.1。表D.1酱香型白酒基酒质量评价报告式样生产（经销）企业信息单位名称地址法人联系人联系电话样品基础信息样品声称类别□大曲酱香型白酒基酒□大曲酱香型白酒轮次酒（第轮）□酱香型白酒基酒生产工艺生产时间（年月）轮次比例酒精度（%vol）糖化发酵剂发酵设备所取批次总量（L）所取批次容器数量（坛/罐）理化检测结果样品安全指标□合格□不合格样品理化指标□满足要求□不满足要求样品风险监测指标□无风险□有风险感官品评结果产品类别质量等级大曲酱香型白酒基酒□优级□一级□二级大曲酱香型白酒轮次酒（第轮）□优级□一级□二级DB52/T1767—2023表D.1