3 食堂各类食材粗加工管理流程与标准

1.管理总则1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2)加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用。肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。3)肉类、蔬菜类、水产类、干货调料等应分池清洗，设专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。4)蔬菜类应按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5)肉类、水产类的原料加工要在专用加工区或池内进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后应无鳞、鳃、内脏。盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。6)菜、肉类食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。7)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。8)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。2.蔬菜加工清洗1)操作人员首先将青菜外包装去除，将包装纸袋、绳子等放到“可利用垃圾筐”中，然后将蔬菜类用红色周转筐装好。2)选菜：将红色筐内青菜的黄叶、烂叶、老叶、泥沙等去除。需去茎、根部分等切除，装好。3)粗洗：将绿色胶筐中的青菜运入“清洗区”，分批倒入“粗洗池”，放半池水，去除泥沙，清洗后捞出装筐，运送到“切配区”。4)切配：青菜按制作要求切配好后用“黄色胶筐”装好倒入“精洗池”进行清洗。5)浸泡消毒：“浸泡池”内先放入半池水，再加入盐，浓度控制在1%左右，然后将青菜放入池中，浸泡10分钟。6)装筐运输：把用盐水清洗后的青菜用黄色胶筐装好，可直接烹饪的用“蓝色胶筐”装好进入“烹饪区”。需过水的青菜运入“过水区”，所有青菜必须摆放到相关区域指定的货架上；注：1.装筐过程中，不得用力挤压青菜；2．待烹饪的青菜都需要用纱布盖好。3．所有青菜在开始烹饪之前10分钟需再用清水冲洗一遍。4．使用完的胶筐清洗干净、消毒后摆放到指定位置。3.瓜果加工清洗操作流程：1)验货装筐：所有瓜果类验收合格后，直接进入厨房“选菜区”，初加工操作人员首先将青菜外包装去除，将包装纸袋、绳子等放到“可利用垃圾筐”中，然后将青菜类用红色周转筐装好。2)去皮、去芯：加工人员左手拿瓜果，右手拿削皮刀或菜刀，将芯或皮去除。去皮厚度依据瓜果不同控制好，避免浪费。装削好皮的瓜果装入“绿色筐”中。3)粗洗：将绿色胶筐中的瓜果运入“清洗区”，分批倒入“粗洗池”，放半池水，去除表面脏物或残留物，清洗后捞出装筐，运送到“精洗区”。4)精洗：捞出清洗过的瓜果“精选池”再洗2分钟，然后捞出用黄色胶筐装好，运送到“切配区”5)切配：瓜果类一般切成片、丝、丁形状，片分为薄片：约0.2-0.3cm厚，厚片：6)约0.4-0.5。长约7CM，切好的瓜果放进绿色胶筐中，需浸泡的直接放入“浸泡池”中如：土豆。7)装筐运输：浸泡后、切配好的瓜果用黄色胶筐装好，运输进入“烹饪区”指定物架上，用干净纱布遮好，摆放整齐，等待烹饪。其他不用的菜盆不得放到菜上。注：1.切配过程中，要根据菜式的要求，切配原料形状，如：土豆需切成中丁，辣椒炒肉时切成马耳形等等；2.使用完的胶筐清洗干净、消毒后摆放到指定位置。4.肉类加工清洗操作流程：1)分类收货：将验收合格的肉类按计划用量，一部分入冷库，保障包装完好，以备夜餐用，一部分直接装入红色筐进入清洗区。2)解冻：在解冻池内放入半池水，将需要解冻的带有内包装的原料整齐的码放在肉类水池中，让其自然解冻。检查：观察解冻后的肉类色泽是否正常有无变质。3)清洗：将有毛的肉类表皮用火枪烧干净毛，放入“肉类清洗池”内洗干净，用筐装好运送到“切配区