4 食品抽检中常见的不合格和原因

一、微生物污染微生物污染是预包装食品、散装食品（尤其是即食食品）抽检中最常见的不合格类型之一，直接关联食品安全，可能导致食物中毒（如腹泻、呕吐）。常见致病菌及污染原因如下：不合格项目高发食品类型核心原因分析菌落总数超标糕点、熟肉制品、乳制品、豆制品1.生产环境卫生不达标（如车间空气、设备表面细菌滋生）；

2.加工过程人员手部清洁不到位；

3.包装密封不严，后期二次污染；

4.原料本身带菌量高（如未彻底清洗的果蔬、未检疫的肉类）。大肠菌群超标即食蔬菜、熟制米面制品、饮料1.生产用水不符合卫生标准（如水源被粪便污染）；

2.原料处理过程交叉污染（如生熟案板混用）；

3.包装材料未消毒（如一次性饭盒、吸管带菌）。沙门氏菌/金黄色葡萄球菌禽肉、畜肉、蛋制品、速冻食品1.原料动物携带致病菌（如患病家禽、未清洁的鸡蛋壳）；

2.加工温度不足（如肉类未彻底煮熟，中心温度未达70℃以上）；

3.成品储存温度不当（如速冻食品解冻后复冻，或冷藏温度＞8℃）。霉菌和酵母超标面包、饼干、坚果、果脯1.生产车间湿度超标（霉菌易在湿度＞65%的环境滋生）；

2.原料储存不当（如坚果受潮、果脯水分控制不佳）；

3.包装破损导致外界霉菌侵入。二、理化指标超标理化指标反映食品的“内在质量”，包括水分、脂肪、蛋白质、酸度等，超标可能导致食品保质期缩短、风味异常，甚至间接引发安全风险。1.水分超标高发食品谷物制品（如挂面、饼干）、熟肉制品（如腊肉、香肠）、坚果。原因生产工艺控制不当（如干燥时间不足、温度过低）；包装密封性差，成品吸潮（如饼干包装漏气）；为降低成本故意增加水分（如挂面加水过多，增加重量）。危害加速微生物滋生，导致食品霉变、变质。2.酸价/过氧化值超标高发食品食用油、油炸食品（如薯片）、坚果、糕点（含油脂较多的）。原因原料油脂不新鲜（如使用过期大豆榨油）；生产过程油温过高、反复使用煎炸油（如炸鸡店油未及时更换）；成品储存时间过长、光照/高温环境加速油脂氧化（如食用油长期敞口放置）。危害油脂氧化产物可能引起恶心、呕吐，长期摄入影响肝脏功能。三、食品添加剂滥用或不当使用食品添加剂可改善食品风味、延长保质期，但需符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，超范围、超限量使用是主要不合格问题。不合格项目高发食品类型核心原因分析超限量使用甜味剂（如甜蜜素、安赛蜜）饮料、糕点、蜜饯、酱菜1.为降低成本，用甜味剂替代部分白砂糖（如低价饮料少加糖、多放甜蜜素）；

2.未准确计量，凭经验添加导致超标。超限量使用防腐剂（如山梨酸钾、苯甲酸钠）酱腌菜、肉制品、饮料1.原料新鲜度差，依赖防腐剂掩盖变质风险（如过期蔬菜做酱菜，多放防腐剂）；

2.未控制生产卫生，靠防腐剂“弥补”微生物污染问题。超范围使用食品添加剂（如在禁止添加的食品中使用）普通面粉（添加二氧化钛）、馒头（添加甜蜜素）1.企业对标准不熟悉，误将“允许用于糕点”的添加剂用于“禁止添加的面粉”；

2.为改善食品外观/口感故意违规（如馒头加甜蜜素增甜，吸引消费者）。非法添加非食用物质（不属于食品添加剂）火锅底料（加罂粟壳）、辣椒粉（加罗丹明B）、腐竹（加吊白块）1.为追求“特殊风味”（如罂粟壳提鲜）或“鲜艳色泽”（如罗丹明B给辣椒粉染色）；

2.为掩盖劣质原料缺陷（如吊白块漂白变质腐竹）。四、标签标识错误食品标签是消费者获取信息的主要途径，标签错误虽不直接危害健康，但属于“合规性不合格”，可能误导消费。常见问题及原因如下：不合格项目典型案例原因分析营养成分表标注错误饮料标注“无蔗糖”但含葡萄糖；饼干能量值标注过低1.未实际检测营养成分，凭配方估算导致数据偏差；

2.故意虚假标注（如“无蔗糖”吸引糖尿病患者，实际含其他糖类）。配料表顺序错误某饮料中“水”含量最高，却未排在配料表第一位企业不熟悉标准（GB7718规定：配料表需按“含量从高到低”排序），随意排列。遗漏关键信息进口食品未标注中文标签；预包装食品未标注生产日期/保质期1.进口商疏忽，未按规定加贴中文标签；

2.生产过程标签打印失误（如漏印保质期）或后期贴标遗漏。虚假宣传普通食品标注“增强免疫力”“降血糖”（保健功能）企业为提升销量，故意混淆“普通食品”与“保健食品”的界限，违规宣称保健功效。五、污染物超标污染物主要来源于原料种植/养殖环节（如农药残留、兽药残留）、环境（如重金属）或生产过程（如真菌毒素），属于“源头性”不合格问题。1.农药残留超标高发食品新鲜蔬菜（如菠菜、芹菜）、水果（如草莓、葡萄）、茶叶。原因种植过程超剂量、超范围使用农药（如禁止在蔬菜上使用的高毒农药，仍被违规使用）；施药后未达到“安全间隔期”就采收（如喷药后1天即采摘上市，农药未降解）；土壤中残留的农药被作物吸收（如长期使用同一种农药，土壤积累）。2.兽药残留超标（如克伦特罗、莱克多巴胺“瘦肉精”）高发食品猪肉、牛肉、羊肉、禽肉。原因养殖过程违规使用“瘦肉精”（促进动物瘦肉生长，提高售价）；用药后未达到“休药期”就屠宰（如使用抗生素后3天即杀猪，药物未代谢完全）；养殖环境被兽药污染（如水源、饲料中混入兽药）。3.重金属超标（如铅、镉、汞）高发食品大米（镉）、海产品（汞、砷）、茶叶（铅）、易拉罐装饮料（铝）。原因原料产地环境被污染（如大米种植在镉超标土壤，海产品生活在工业废水排放的海域）；生产设备材质不合格（如使用铅含量超标的不锈钢设备，接触食品时溶出）；包装材料迁移（如易拉罐内壁涂层破损，铝溶入饮料）。4.真菌毒素超标（如黄曲霉素B1、赭曲霉素A